Esta es la nueva técnica de absorción de oxígeno en el envasado de cerveza

La cerveza es una bebida sensible al contacto con oxígeno. El llamado sabor a oxidación se produce cuando la absorción de oxígeno es muy alta.

Las cervezas de moda con el lupulado en frío redescubierto, anteriormente conocido como “dry hopping”, cuando absorben oxígeno cambian su sabor con bastante rapidez.

Pero también las cervezas claras habituales son bastante sensibles al oxígeno. Por otro lado, las cervezas más oscuras a menudo tienen una tolerancia gustativa considerable a niveles de oxígeno superiores a 0.1 mg/l.

En la elaboración de cerveza, la absorción de oxígeno comienza durante la molienda de la malta y no finaliza con la salida de la cerveza de la cervecería. Pues el oxígeno atraviesa, por ejemplo, las guarniciones de las tapas corona hasta el momento en que el producto sea consumido.

Las sustancias contenidas en la cerveza reaccionan tan rápido con el oxígeno que se requieren mediciones de oxígeno disuelto después de los respectivos procesos, como el llenado de tanques, la filtración o el envasado.

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Procesos de oxidación

El ácido ascórbico como antioxidante para la cerveza constituye una espada de dos filos. Los procesos de oxidación en la cerveza y otras bebidas como refrescos y jugos, son procesos complejos con muchas etapas intermedias.

Y, por lo tanto, mucho más que la transferencia de oxígeno a una molécula receptora específica.
Para hacer frente a este desafío, las cervecerías desarrollan diferentes enfoques para el aseguramiento de la calidad.

Desde maltas con bajo contenido de polifenoles hasta el lupulado con conos de lúpulo ricos en polifenoles. O desde estrategias de conservación a través de la precipitación, hasta la reducción de polifenoles mediante PVPP.

Reducción de la absorción de oxígeno para la estabilidad organoléptica

Los expertos coinciden en que reducir la absorción de oxígeno es la parte más importante para lograr la estabilidad organoléptica durante el mayor tiempo
posible.

Para ello, los tanques se presurizan con gas inerte y, además, a menudo se los limpia bajo esta sustancia para evitar las pérdidas correspondientes. Si el gas inerte es CO2 y se lo quiere conservar solo es posible una limpieza ácida.

Si se utiliza N2, para lograr un rendimiento de envasado sin alteraciones y evitar que se generen estructuras de espuma atípicas para el consumidor, se debe tener en cuenta el contenido de N2 disuelto en la cerveza. Otras alternativas como el argón serían demasiado caras.

Desarrollo de tecnologías sostenibles para una calidad superior

Con las nuevas tecnologías, las cervecerías logran una calidad constante en la elaboración de sus cervezas, con un bajo contenido de oxígeno.
Sobre todo, esto hace que la utilización de aditivos como bisulfito o ácido ascórbico para neutralizar el oxígeno, sea superflua.

Y exactamente en este sentido KHS comenzó con el desarrollo de su sistema de llenado modular Innofill Glass DRS ECO. El mismo se utiliza en la práctica desde hace mucho tiempo.

Finalmente, la cervecería OeTTINGER en Mönchengladbach confía en esta solución. De acuerdo con lo informado por el cliente, esta llenadora permite un envasado con tan bajo contenido de oxígeno, como no existía hasta ahora.

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