Equipos para crear recetas originales y lograr un empanizado más “casero” de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos tienen numerosos beneficios para la salud y son un alimento básico en la dieta de muchas personas, pues son fuente de proteínas de alta calidad, magras y de bajas calorías.

Además, contienen nutrientes esenciales y ácidos grasos omega-3, y tienen pocas grasas saturadas.

Después de la pesca, estos productos normalmente se procesan y empaquetan para su distribución a tiendas minoristas y restaurantes. El pescado, por ejemplo, puede ser reprocesado o, bien, fraccionado como filetes, enteros, enteros eviscerados y/o descabezados, destinados a consumo humano.

Si bien hay muchas formas de procesar pescados y mariscos, el empanizado o apanado sigue siendo el favorito de los consumidores y se espera que este segmento aumente de manera significativa en los próximos cinco años.

De acuerdo con datos de EMR, consultora de investigación, el mercado de pescados y mariscos en México alcanzó un valor de 9,54 mil millones en 2022. Se proyecta que el mercado registre una tasa de crecimiento anual compuesta de 4,95% durante 2023-2028.

Productos del mar, alimentos nutritivos con bajo impacto ambiental

Apanado y rebozado, dos estilos diferentes

El apanado y rebozado de productos del mar varía, ya que puede ser desde muy ligero hasta muy espeso ya sea con harina, migas de pan o tempura:

• Con la harina, la cobertura y la textura son más suaves.
• Con la miga de pan la textura queda crujiente, algo que muchos procesadores desean.
• Con tempura se logra la textura del tradicional pescado con papas fritas.

Cuando la mayor parte del sabor y la textura provienen del propio pescado o marisco, se prefieren las coberturas más ligeras. Pero, cuando la mayor parte del sabor y la textura provienen de la cobertura, se usan coberturas más pesadas.

En realidad, el apanado y rebozado son técnicas que tienen como finalidad envolver o cubrir un alimento, son diferentes y cada una conlleva el uso de productos concretos y la puesta en práctica de procedimientos distintos.

Sin embargo, empanar o rebozar son una manera de proteger los alimentos que se van a freír: “Estos recubrimientos impiden que el calor del aceite seque el producto, a la vez que permiten que la temperatura penetre suavemente para que queden jugosos y sabrosos por dentro”.

¿Cómo crear la cobertura "estilo casero"?

El aspecto "estilo casero" se caracteriza porque la superficie del producto tiene una apariencia rugosa, como si estuviera hecho en casa o a mano. Este tipo de cobertura suele ser a base de harina, lo cual muchos consumidores encuentran atractiva porque aparenta ser menos procesada.

Este estilo se logra de la siguiente manera:

• Primero se voltea o se hace rodar el sustrato previamente recubierto y, generalmente, se completa el proceso en un tambor de apanado para la aplicación final del apanado con harina.
• Luego se esparce el material de empanado en el tambor (se agrega una pequeña cantidad de humedad, ya sea mezcla de rebozado o agua) para que el apanado se apelmace levemente.
• El apanado esparcido se adhiere a la superficie del producto.

La cantidad de humedad que se agrega y la velocidad a la que el producto pasa a través del tambor de apanado varía la intensidad de la apariencia y es la forma en que el procesador ajusta la apariencia del producto.

¿Cómo se procesan los pescados y mariscos?

La mayoría de las coberturas de pescados y mariscos consisten en:

• Un pre-enharinado, rebozado y apanado final
• Un rebozado ligero, apanado y rebozado final

Las coberturas finales más pesadas requieren múltiples pasadas para que se "acumule" en el sustrato. A veces esto se extiende a un sistema de tres pasadas si se requieren coberturas más pesadas.

La formación de la cobertura es un paso importante porque le da tiempo al rebozado y apanado para que se hidrate y “adhiera” adecuadamente al producto.

Si se agrega una cobertura espesa muy rápido (por ejemplo, en un solo paso), es posible que no se adhiera adecuadamente y se desprenda durante la fritura, el manejo o el congelamiento, lo que resultaría en un producto sin cobertura.

Cuando se procesan pescados y mariscos, no es extraño que la cobertura se prepare mientras el producto aún está congelado. Cuando este es el caso, quizá sea necesario pasar el sustrato por un baño de agua rápido para quitar el hielo de la superficie del producto. Esto ayudará a que la cobertura se adhiera correctamente.

También es necesario:

• Vigilar y controlar de cerca la temperatura del rebozado porque en la medida que se enfría se pueden modificar las características de adhesión.
• Cuando eso sucede, los aplicadores de rebozado (mezcladoras y/o tanques de rebozado con control de temperatura) se pueden utilizar para mantener la temperatura óptima y las características funcionales del rebozado.

Lo cierto es que con el empanado y la cobertura se le añade valor a los pescados y mariscos, permiten utilizar todo el producto, al tiempo que satisfacen la demanda de deliciosos sabores y alimentos fáciles de preparar.

Equipos y tecnología para un apanado y rebozado eficiente

Con los equipos, tecnología y métodos de procesamiento avanzados, se pueden crear recetas especiales, así como tener más producción, eficiencia y seguridad. Si bien el proceso de rebozado y apanado no ha cambiado mucho a lo largo de los años, los equipos que se usan sí.

Un procesador de pescados y mariscos aún debe aplicar capas de cobertura para facilitar la adhesión y acumulación adecuados, además de crear el acabado deseado. Para ello, el diseño de los equipos ha mejorado:

• Cada parte de los equipos está diseñado para optimizar la calidad del producto y, a la vez, ahorrar en tiempo y costos.
• Los equipos de rebozado y apanado de Heat and Control están fabricados siguiendo los principios de diseño del Instituto de la Carne de Estados Unidos (AMI, por sus siglas en inglés), lo que garantiza un diseño excepcionalmente sanitario para que sean funcionales, confiables y duraderos.
• Los actuales diseños buscan eliminar muchos de los puntos débiles habituales que tienen los gerentes y operadores de producción. Por ejemplo, la durabilidad de la banda (en equipos de apanado con banda), un problema común que generaba con frecuencia que la banda no funcionara bien por la presión del funcionamiento del equipo y la tensión en la banda.

Heat and Control ha desarrollado un medio simple, pero muy eficaz de tensado dinámico (para la banda principal) que mantiene la tensión adecuada y proporciona un medio de amortiguación para incrementar significativamente la vida útil de la banda.

Otra característica de los equipos de apanado de Heat and Control es el uso de un transportador con elevador exclusivo para crear el fondo de la cobertura. El transportador con elevador reemplaza los barrenos de distribución que se usan en muchos otros aplicadores de apanado.

Los barrenos, por la naturaleza de su diseño, tienden a compactar el apanado y de vez en cuando puede provocar atascos. Pero el transportador con elevador puede levantar ligeramente el apanado y depositarlo en la banda principal para crear un fondo. Con esta elevación no se producen atascos y se puede variar en las densidades del fondo de la cobertura.

Antes, los equipos de cobertura normalmente utilizaban propulsión hidráulica para todos los componentes móviles, pero es una práctica común que los clientes pidan propulsión eléctrica.

Es más práctico diseñar y construir equipos de cobertura con propulsión eléctrica, pues la tecnología (y los tamaños) de la transmisión eléctrica permiten la integración del equipo de cobertura en un sistema con controlador lógico programable (PLC, por sus siglas en inglés) para configurar y/o ajustar la velocidad automáticamente y tener respuesta del desempeño.

Claves para lograr la mejor receta de apanado y rebozado

Desde Heat and Control, estas claves se traducen en:

• Trabajar con un experto de la industria es la manera más rápida y sencilla de tener acceso a la mejor técnica o equipos.
• Contar con el apoyo continuo.
• Garantizar un gran retorno de inversión.

Para ello, siempre será importante saber el tipo de producto, pues éste determinará cuál es el mejor equipo que se debe usar. Por esta razón, para Heat and Control es esencial comprender las necesidades del cliente. También es preciso:

• Conocer cuáles son las dificultades que tiene con sus equipos existentes.
• Entender su receta especial y el producto final que desea alcanzar. Esto abarca el tipo y la cantidad de cobertura, así como la textura que se busca para el producto.
• Saber las características de sus ingredientes y cómo se cargará el producto en la línea. Con algunos productos, una línea de un solo paso puede ser suficiente, pero si se trata de un producto con cobertura más pesada, podría necesitar una línea de dos pasos o hasta tres.

Por otro lado, los productos formados necesitan equipos de cobertura lineal para evitar que se dañen, mientras que los productos de músculo entero pueden usar tambores de apanado para aplicar el pre-enharinado y el apanado final.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Heat and Control.
Editado por Griselda Vega.