El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un sistema que implica cambiar la atmósfera gaseosa que rodea un alimento dentro de un envase. De esta forma poder emplear materiales y formatos de envasado con un nivel apropiado de gas.
Lo que conlleva a mantener la atmósfera modificada a un nivel aceptable para la preservación de dichos alimentos. Es considerado un sistema económico y conveniente que tiene la capacidad de conservar alimentos con las mismas propiedades originales.
Y si se usa correctamente, extiende la vida útil de los mismos. MAP ha sido una tecnología probada para satisfacer la demanda del consumidor que busca alimentos más naturales y frescos. Este método es ventajoso ya que se aplican regulaciones estrictas sobre el uso de otros métodos de conservación química.
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Características principales del envasado MAP
1. Eliminación del oxígeno
El oxígeno es uno de los factores intrínsecos de deterioro de los alimentos porque genera el ambiente ideal para la proliferación de microorganismos (levaduras, mohos, bacterias) que tienen la función de descomponerlos.
En contacto con los lípidos grasos de los alimentos, o con algunas enzimas, provoca también un deterioro de las propiedades organolépticas más valoradas de los alimentos, aunque no sean peligrosos para la salud, como su sabor o su color y su olor (por la oxidación). Por eso la eliminación de parte de este elemento es una característica principal del envasado MAP.
2. Adición de dióxido de carbono y nitrógeno
Tanto el dióxido de carbono como el nitrógeno son más volátiles para los microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos, de manera que retrasan su retirada de las estanterías.
Además, no deterioran en la misma medida sus propiedades organolépticas en contacto con enzimas y lípidos. Por eso esta mezcla de gases puede reemplazar el oxígeno retirado sin contrapartidas adicionales.
3. Envasado al vacío
Después de reemplazar un elemento con otro, se sella al vacío el alimento y la nueva atmósfera, por lo que se produce una barrera ante contaminantes externos, como oxígeno exterior o microorganismos presentes en la atmósfera que nos rodea.
El envasado al vacío tiene la doble función de proteger el alimento de la contaminación externa y sellar la nueva atmósfera creada con la sustitución de oxígeno por dióxido de carbono y nitrógeno.
Contribución del envasado MAP a reducir el desperdicio de alimentos
La vida útil de los alimentos envasados en MAP suele ser más larga, dependiendo del contenido de CO2.
Por esta razón, la actividad antimicrobiana del CO2 es notablemente mayor a temperaturas inferiores a 10 ℃, en comparación con 15 ℃ o superiores.
Esto tiene implicaciones significativas para MAP en el envasado de alimentos. En algunas aplicaciones MAP, se favorece el colapso del paquete, por ejemplo, queso envuelto para la venta al por menor.
De acuerdo con Mordor Intelligence, detiene o reduce efectivamente la actividad microbiana y ayuda a retener la textura. Los quesos blandos también se pueden envasar en atmósferas con mayores niveles de dióxido de carbono y bajos niveles de oxígeno para inhibir el crecimiento bacteriano y la ranciedad.
En los envases de quesos duros, el nivel de dióxido de carbono es de hasta el 100 %, mientras que, en el caso de los quesos blandos, el nivel suele estar restringido al 20-40 %.
No obstante, en el caso de que el pan se eche a perder, el moho, un microorganismo aeróbico, se puede controlar eficazmente con dióxido de carbono y un bajo contenido de oxígeno, lo que posteriormente prolonga la vida útil.
Ventajas de este envasado
Este tipo de envasado tiene diversas ventajas, por ejemplo, que los alimentos mantienen la calidad original que permanece invariable al estar bien preservados. Se logra que duren frescos más días y por tanto que puedan distribuirse durante más tiempo y que lleguen a lugares más lejanos.
La técnica MAP permite también presentar del producto de forma atractiva ya que conserva sus formas y colores originales gracias al envase protector. Además, controla mejor la contaminación por microorganismos.
Otras de las ventajas de este sistema de envasado es que aumenta el tiempo conservación alrededor de un 50% si lo comparamos con la conservación en atmósfera natural.
Un producto envasado de este modo va a tener menos alteraciones propias de la conversación tradicional con frío y además habrá que añadirle menos aditivos y conservantes.
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