Uvas pasa de California: el endulzante natural que posee muchas cualidades

Los últimos resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición CONTINUA 2022 (ENSANUT) reportan que 75.2% de los mexicanos presenta sobrepeso y obesidad.

La encuesta arroja que por grupo de edad la prevalencia va como sigue:
• 68% en la población de 20 a 39 años
• 84.6% en el grupo de edad de 40 a 59 años
• 74.7% en las personas de 60 años y más

La obesidad está relacionada con enfermedades crónicas como Diabetes Mellitus, hipertensión arterial e indicadores bioquímicos como colesterol, glucemia (GAA), hemoglobina (HbA1c), ácido úrico, todos asociaos a los niveles de IMC (kg/m2).

En México, en el 2021 la obesidad fue responsable del:

• 49% de las muertes por enfermedades del corazón
• 56% por diabetes
• 35% por tumores malignos
• 18% por enfermedades hepáticas
• 26% de las enfermedades cardiovasculares

Uno de los principales determinantes de la obesidad es la mala alimentación, detonada por entornos no saludables.

Si embargo, hoy gran parte de los consumidores se preocupan más por su salud y están cambiando sus hábitos de cocinado hacia un estilo de alimentación más saludable, con formas de cocinado sin grasas, sin calorías vacías, además del uso y consumo de productos frescos.

Asimismo, los consumidores actuales quieren limitar su consumo de azúcares. Buscan productos con declaraciones “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcares” o “sin azúcar”, lo cual deben tomar en cuenta los fabricantes, ya que esto sugiere que pueden crear formulaciones que contengan menos azúcares conservando el sabor.

Y es que la industria alimentaria puede ayudar a combatir la epidemia de obesidad:

• Al disminuir el contenido de grasa, azúcar y sal en los productos que desarrolla.
• Buscando que las opciones saludables y nutritivas estén disponibles y sean accesibles para todos los consumidores.
• Asegurar la disponibilidad de opciones alimentarias saludables.

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Las bondades de las uvas pasa

Diversos estudios revelan que hoy los atributos alimenticios más deseables son la frescura, la naturalidad y el procesamiento mínimo, donde la naturalidad demuestra ser un “incentivo decisivo para la compra”, así como la estrecha relación entre lo natural y lo saludable.

Así, debido a los cambios en los hábitos alimenticios, la mayor preocupación por la salud y la inclusión de alimentos más saludables en la dieta han hecho que el mercado de productos naturales gane más espacio.

Las uvas pasa de California son pequeñas frutas que ayudan a mantener un estilo de vida saludable, pues ofrece los siguientes beneficios:

• Son naturales
• Libres de grasa y colesterol
• Bajas en sodio
• Naturalmente dulces (sin azúcar añadida)
• Fuente ideal de fibra y potasio para la ingesta diaria
• Contienen fitonutrientes que moderan la propagación de bacteria bucal asociada a las caries y enfermedades de las encías
• Incluyen hierro, calcio y fósforo
• Sólo se producen durante los meses del verano
• Son fuente importante de inulina, reducen el colesterol y los triglicéridos

Por sus características, las Uvas Pasas son una alternativa a los azúcares refinados o artificiales. Reduce el contenido total de azúcares en el producto final y la cantidad de azúcares añadidos declarados en el etiquetado.

De ahí que las pasas de California y la pasta de uva pasa se pueden usar en lugar de los edulcorantes tradicionales y no necesitan ser declarados como azúcar añadido. Su dulzor natural permite reducir los niveles de azúcar de las formulaciones.

Funcionalidad y sabor: las dos claves principales de las uvas pasa

Las pasitas han sido uno de los ingredientes preferidos durante mucho tiempo, pues proveen una dulzura natural, agregan atractivo visual y aportan un sabor delicioso, pero no solo incrementan sensaciones en la boca o realzan el color, también tienen otras propiedades funcionales:

Aglutinante: La textura de las pasas de California y el bajo contenido de humedad ayudan a crear texturas masticables y aglutinante de ingredientes secos: óptimo para productos horneados, barras y otras numerosas aplicaciones.

Se pueden utilizar como un aglutinante de origen vegetal en barras de proteína y se pueden combinar con proteínas vegetales para un producto totalmente vegano.

“El sabor de las pasas de California pueden ayudar a enmascarar las notas de sabor de leguminosas y granos de las proteínas de origen vegetal, por ejemplo: lentejas, chícharos, frijoles, soya, quinoa entre otros”.

Estabilidad de sabor: la dulzura y el sabor afrutado de las pasas de California son estables hasta por 15 meses en condiciones óptimas.

Compatibilidad de sabores: Las pasas de California tienen un sabor ligero y un dulzor que combina bien con otros sabores y especias. Esta compatibilidad de sabores agrega complejidad y equilibrio a muchos platos étnicos y realza el sabor de notas de sabor deseados en recetas tradicionales.

Tienen compuestos que actúan como conservantes naturales que ayudan a prolongar la vida de anaquel de una variedad de alimentos. Retienen la humedad debido a su capacidad de retención de agua. Se utilizan en la industria alimentaria como sustituto natural de grasas en ciertas formulaciones.

Aplicaciones en la industria alimentaria

La pasta de la uva pasa se produce por la extracción de las uvas pasa a través de un tamiz fino.  La pasta aporta viscosidad y cuerpo, así como calidad, textura y profundidad de sabor para varios productos alimenticios:

● Pan de pasas: Las pasas deben ser el 50% o más en base al peso total de la harina.
● Pan con pasas: Menos del 50% de pasas en base al peso total de la harina.
● Se pueden moler o picar para agregarles como relleno o como aglutinante para diferentes aplicaciones: yogur, helados y caramelos con relleno suave para lograr un atractivo visual.
● Son hidroscópicas y pueden absorber otros sabores. Se puede hacer la prueba de las pasas infusionadas con otros sabores naturales como sandía, mora, limón, etcétera.
● Productos como la pasta y el jugo de pasas son utilizados en la cocina, y para productos manufacturados como cereales, condimentos, confitería, lácteos y snacks.

Hoy las pasas se consumen a nivel global y California es la capital mundial de estos frutos secos. Casi todas las pasas se cultivan en un radio de 60 millas alrededor de Fresno, en el soleado Valle de San Joaquín.

Tras la cosecha los frutos entran en un proceso de secado natural. Al exponerlos al cálido sol de la región se obtiene la concentración de azúcares propios de la pulpa manteniendo una textura suave, así como sus beneficios nutricionales y funcionales.

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Este contenido fue realizado en colaboración con California Raisins.