Umami y kokumi, ingredientes para viajar en sabores

El confinamiento provocado por la pandemia de Covid-19 ha significado el aislamiento social para evitar la propagación del virus. Esta ha sido una de las razones por las que los consumidores buscarían seguir viajando a amenos a través de los sabores y el umami y kokumi están en boca de todos.

Umami y Kokumi son dos palabras japonesas que se han hecho cada vez más populares con la pandemia, especialmente con la difusión de cocinas japonesas en todo el mundo y, lo que es más importante, debido a su reciente reconocimiento por parte de científicos occidentales.

Umami, en japonés, se traduce en un "sabor delicioso", que se ha convertido en la quinta sensación de sabor, y además suma al muy común dulce, ácido, defectuoso y amargo. Kokumi, otra palabra de origen similar que también se usa para denotar una sensación de gusto, se traduce en "sabor rico" y con una sensación más duradera en el paladar.

El umami es un intensificador de sabor totalmente natural, basado en extractos vegetales, sal marina y agua. Puede usarse como intensificador de sabor y tiene varias aplicaciones. El umami permite usar un 25% menos de sal, y es sustituto natural del glutamato monosódico (MSG). Es difícil sustituir el delicioso sabor del MSG con alternativas naturales como el umami.

La otra aplicación es en la salsa para barbacoas. Con el umami se utiliza un 30% menos de sal, un 25% menos de azúcar y un 15% menos de salsa de soya. Es más saludable, y permite ahorrar costos, pues producir salsa de soja es más costoso que producir umami.

Umami, kokumi y sus usos

Bell Flavors & Fragances lanzó recientemente una variedad de sabores aromáticos para snacks salados inspiradas en las tendencias culinarias globales y regionales. Desde hierbas y especias clásicas, hasta hojas, raíces o superalimentos e incluso megatendencias como el cáñamo y una gama de productos botánicos se puede utilizar en una variedad de segmentos y aplicaciones saladas.

Al mismo tiempo, los extractos y mezclas elaborados con materias primas cultivadas orgánicamente también forman parte de la estrategia haciéndose aún más evidentes con el inicio de la nueva normativa de la Unión Europea sobre productos alimenticios orgánicos en 2021, comenta Agneta Hoffmann, Gerente de Marketing de Sabores en Bell Flavors & Fragancia.

La tendencia de buscar nuevos sabores

"En el espacio de comidas saladas, estamos viendo que la tendencia de los sabores inspirados a nivel mundial se dirige un paso más hacia los gustos de ciertas regiones clave. Las investigaciones muestran que el 68% de los consumidores del Reino Unido han elegido platillos o sabores conocidas como chinas o taiwanesas como su comida para llevar en los últimos tres meses", dice Bastian H'rmann, Director de Gestión de Productos Alimentarios de ADM.

Los SpiceShots de ADM han sido innovados para ayudar a los fabricantes a atraer al 55% de los consumidores europeos encuestados de la compañía que dijeron que prestaron más atención a los sabores emocionantes y novedosos durante el encierro como un medio para "viajar por el mundo desde casa.