Trigo para molinos: soluciones para mantener la calidad y el rendimiento

Con el incremento del dólar, el aumento del petróleo y las presiones en las cadenas de suministro, recientemente el precio de los cereales alcanzó su valor más alto en muchos años.

Por este motivo, los molinos de muchos países latinoamericanos utilizan cada vez más, o piensan utilizar, trigos procedentes de sus propios mercados que han intensificado sus cultivos ante la crisis global. Por ejemplo:

• Se espera que México produzca 3275 millones de toneladas en la temporada 2021/2022, frente a los 2965 millones de toneladas de la cosecha anterior, según la previsión del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).
• Brasil, por su parte, hace poco confirmó su expectativa de una cosecha récord de trigo para 2022/2023. Se estima que la cosecha alcanzará los 8,4 millones de toneladas, un 8% más que la temporada pasada.

Sin embargo, las producciones internas de trigo están muy lejos de cubrir las demandas:

• En México, el consumo para la temporada 2021/2022 se estima en 7.4 millones de toneladas.
• En Brasil, el total de trigo producido equivale a poco más del 50% del consumo interno.

Es por ello, que gana fuerza la estrategia de suministros compuestos con el uso de trigos locales y de fuentes habituales o nuevas como Francia, Líbano y Australia. Las importaciones desde estos países ya se están llevando a cabo y pueden intensificarse.

No obstante, sus variedades de trigo no cumplen plenamente con los requisitos de calidad del sector de la molienda.

Debido a los perfiles del clima y del suelo de México y Brasil, por ejemplo, el cereal finalmente tiene un contenido más bajo de proteína”, explica Eduardo Pimentel, Principal Scientist de IFF.

"Eso acarrea dificultades en el procesamiento y tiende a comprometer el rendimiento de las harinas”, agrega.

“Lo mismo sucede con el trigo proveniente de fuentes poco habituales que comienzan a tener aplicaciones en el mercado latinoamericano como Francia y Líbano”, destaca Pimentel.

Soluciones avanzadas y consistentes para la molinería

Para reducir los impactos del escenario adverso en la producción de harina, IFF ha estado trabajando en proponer soluciones innovadoras al sector de la molienda, actuando en diferentes frentes:

• Búsqueda incansable de información sobre las cosechas de diferentes lugares para anticiparse a las necesidades.
• Sugerencia de soluciones correctivas que puedan mejorar la calidad de la harina de trigo.
• Asistencia técnica para aumentar la extracción de harina con el fin de maximizar el aprovechamiento del trigo más caro.
• Explorar el know-how sobre trigos provenientes de otras regiones que ayude al equipo técnico a comprender en profundidad y poder ofrecer soluciones perfectas que faciliten la corrección de la harina.
• Potenciar la posibilidad de que la industria trabaje con trigos de orígenes que nunca utilizaron.

"De esa manera, se puede mantener una oferta constante de harinas de buena calidad, lo que ayuda a la planificación de la industria”, afirma Pimentel.

Por lo tanto, los molinos pueden trabajar con diferentes mezclas de trigo con menor contenido de proteína, lo que da como resultado productos con la calidad deseada y de manera consistente”, comenta el experto de IFF.

Entre las tecnologías que posibilitan mejorar la eficiencia de extracción y fortalecer las harinas, están las soluciones avanzadas en enzimas:

• POWERBAKE^® y GRINDAMYL^®, que estandarizan la harina y eliminan la variación de lote a lote, manteniendo la calidad a lo largo del tiempo.
• GRINDSTED^® BWA, que combina enzimas con fibras o gomas que, en sinergia con los emulsificantes, recuperan la absorción de agua y ayudan en la sustitución del gluten vital en premezclas, panes industriales y congelados.

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Retos técnicos para mejorar la calidad de la harina de trigo

Los emulsificantes actúan en la estabilización de la masa y en la reducción de los efectos de las variaciones de la materia prima, asegurando la adecuación de los trigos con proteínas inferiores a condiciones del proceso rigurosas, como fermentaciones largas.

Como resultado, los productos finales tienen una buena textura, elevación en el horno y volumen.

Es importante mencionar que los emulsificantes de IFF se elaboran a partir de aceites vegetales:

• Aceite de palma con certificación de gestión sostenible
• Ácidos orgánicos
• Glicerol

"Los molinos deben considerar la flexibilidad y la tranquilidad al trabajar con diferentes fuentes de materia prima como un factor diferenciador competitivo y un recurso estratégico”, señala Pimentel.

“Después de todo, los últimos tiempos han demostrado lo difícil que es trabajar con previsiones cuando se trata del trigo, pero también han dejado en claro que las asociaciones adecuadas pueden ayudar a sortear cualquier dificultad”, apunta.

“Esto brinda seguridad y confianza para todos: molinos, industrias alimentarias y consumidores que no dejan de disfrutar de productos con la calidad y los atributos sensoriales que tanto valoran”, añade.

Imaginemos tener una harina de trigo con calidad consistente y rendimiento ideal, independientemente del origen y la calidad de la cosecha. Con conocimiento profundo del escenario mundial y las tecnologías adecuadas, esto es posible.

Haz clic y descarga informes sobre trigo de Canadá, Argentina, Estados Unidos y Australia para obtener más información sobre cómo IFF puede ayudarlo a alcanzar la excelencia en la harina.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con IFF.

Editado por Griselda Vega.