Sustitutos de grasa, alternativas saludables

Hablemos de los sustitutos de grasa. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras los que son líquidos son conocidos como aceite.

La diferencia entre productos “cero grasa”, “light” y “reducidos en grasa” consiste en que los productos light se refieren a un alimento reducido en algún ingrediente y que no conlleva una característica especial; puede ser reducido en azúcar, reducido en calorías, reducido en grasas o reducido en sodio, este término es muy general que no explica a detalle nada.

El término cero grasa designa a un alimento carente de o sin algún componente, se tiene para este tipo de productos como máximo medio gramo de grasa por porción,  en este caso es importante saber leer las etiquetas de información nutrimental y observando, qué ingrediente es aquel que fue removido parcial o en su totalidad del producto.

La lectura de las etiquetas es esencial en un contexto donde la demanda del consumidor por productos alimenticios nutritivamente balanceados ha aumentado considerablemente. Asimismo, se observa una preocupación definida por la reducción del colesterol y los triglicéridos, que hoy en día afectan a la población y que al mismo tiempo no respetan edad y género.

Sustitutos de grasa en México

México representa un excelente mercado para todo lo que sea reducido en grasa, pues más de la mitad de la población tiene sobrepeso u obesidad. Además, la población está propensa a una alta incidencia de las enfermedades cardíacas y diabetes mellitus, porque en general se  lleva una dieta alta en grasas.

Es un país con potencial alto en el desarrollo de productos bajos en calorías, y ocupa a nivel Latinoamérica el segundo lugar, con esto se aprecia la fuerte existencia de cubrir necesidades específicas del mercado.

También se observa un área de oportunidad para Latinoamérica en crear y desarrollar un gran número de productos que apoyen a la reducción de grasa en una diversidad de productos.

¿Cómo limitar las grasas saturadas?

En principio se tiene que acostumbrar a leer las etiquetas de los productos para poder identificar a detalle la declaración del tipo de grasas que contiene el alimento, para lo cual citamos algunos puntos importantes:

• Elegir aceites líquidos vegetales que sean altos en grasas insaturadas, como el de canola, maíz, oliva, cacahuate, cártamo, ajonjolí, soya y girasol.
• Comprar margarina hecha con aceites líquidos insaturados como primer ingrediente.
• Limitar el consumo de mantequilla, manteca de cerdo y grasas para procesar alimentos. Son ricas en grasa saturadas y colesterol.

Alternativas y desarrollos

Los fitoesteroles* son compuestos naturales vegetales presentes en pequeñas cantidades en productos como el aceite de girasol y la soja. La función principal es que bloquean la absorción del colesterol, ayudan a mantener sus niveles normales, reducen su biosíntesis y son usados en la prevención y tratamiento de la arteriosclerosis. Las margarinas, mantequillas, cereales para desayuno y productos untables ahora vienen enriquecidos con fitoesteroles.

Mientras que las propiedades de los hidrocoloides son:

• Resistencia.
• Concentración de fase dispersa.
• Sustitución y/o reducción  de grasa.
Con estas aseveraciones, la Celulosa Gel*  y algunas mezclas funcionales*  son empleados en la sustitución de grasa en una diversidad de productos hasta en un 100%.

Existe una amplia diversidad de productos que se han desarrollado bajo el claim de saludables, ya que son productos reducidos en grasa o cero grasa, se abarca desde alimentación animal pasando por las golosinas generando así una amplia gama de productos para el gusto del consumidor.

 

* El artículo hace referencia a productos distribuidos por DVA Mexicana.

Fuentes:

1. www.salud.gob.mx
2. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas no Alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.

Por Janet Rodríguez Carmona