Sustitutos de azúcar, herramientas para reducir el consumo de azúcar

El mercado global de los sustitutos de azúcar está guiado por aplicaciones cada vez más expandidas. Inicialmente estuvieron limitadas a los edulcorantes de mesa y a las bebidas sin azúcar, para luego incorporarse de forma creciente en diversos alimentos.

“Todas las características funcionales del azúcar deben ser reemplazados por sustitutos de azúcar porque actuarán de diferentes maneras”. Así lo indicó Susana Socolovsky, Consultora en Asuntos Regulatorios y Científicos, en el webinar Azúcares y edulcorantes: ¿qué alternativas responden a las tendencias de consumo?, organizado por The Food Tech.

La especialista enfatizó que existe un grupo de expertos internacionales, el Join Expert Committe on Food Additives (JECFA). Quienes se reúnen para evaluar la toxicología y establecer la ingestión diaria admisible de sustitutos de azúcar sin dañar la salud.

Sustitutos de azúcar

1. Edulcorantes no calóricos, glicósidos de esteviol

En Latinoamérica hay una enorme variedad de producto, alimentos y bebidas que utilizan Glicósidos de esteviol derivados de la planta de Stevia. La hoja de stevia tiene muchas moléculas dulces. Es decir, la concentración total es  menor a12% en los extractos de hoja de stevia.

Se han desarrollado nuevas tecnologías que permiten tener glicósidos de esteviol que en la planta son minoritarios. Las innovaciones en la stevia se dan en cuatro aspectos:

• Extracción tradicional
• Glicosilación
• Bioconversión
• Fermentación

Para evaluar la seguridad de un proceso de fabricación de fermentación, bioconversión o glicosilación nuevo o actualizado en el futuro, se recomendó generar los siguientes datos tecnológicos para garantizar que el nuevo proceso de fabricación sea aceptable y seguro:

• Detalles de fabricación
• Datos de pureza
• Datos de identidad

2. Alulosa

La alulosa es un azúcar raro que está teniendo un éxito monumental en los sustitutos de azúcar. Pertenece a un grupo de azúcares raramente presentes en la naturaleza, que están en mínimas proporciones en cantidades en productos naturales.

Es un monosacárido que tiene menor dulzor que la sacarosa, solo el 70% del dulzor. Se comporta como un azúcar con las mismas características funcionales en alimentos y bebidas. Se encuentra en cantidades pequeñas en productos naturales como higos, pasas de uvas, azúcar mascabo, pero para producirla industrialmente es necesario partir de la fructuosa.

La alulosa produce solo un aumento insignificante en las respuestas glucémica e insulinémica y no se fermenta fácilmente en el intestino grueso proporcionando no más de 0.4 kcal / gramo.

Socolovsky concluyó que la reducción del azúcar es un objetivo clave entre los consumidores y los fabricantes de alimentos y bebidas. Además, los consumidores están reduciendo tanto los edulcorantes artificiales como el azúcar.

Algunas de las tecnologías emergentes que pueden ayudar en la reducción de azúcar son los recientes desarrollos científicos que permiten mejorar el sabor. También las propiedades fisicoquímicas de la stevia y técnicas rentables de alto rendimiento para producir azúcares raros.

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