Sucralosa endulza a la industria alimentaria

Ante el aumento del consumo saludable y como una alternativa para evitar las calorías, las empresas de alimentos encontraron un aliado en la sucralosa, que puede ser consumido incluso por quienes padecen diabetes.

Este edulcorante se elabora a partir del azúcar, aunque es aproximadamente 600 veces más dulce y presenta características de sabor muy similares. Es sumamente estable, por lo que mantiene su dulzor aun cuando se le somete a procesos industriales de elaboración de alimentos a altas temperaturas tales como la pasterización, esterilización, ultra pasteurización y horneado.

Este edulcorante también se mantiene estable en los productos alimenticios durante periodos prolongados de almacenamiento, incluso a un pH bajo. Cualquier persona puede consumirla, niños, mujeres embarazadas y madres en periodo de lactancia y personas que padecen diabetes. Además, no tiene calorías y no produce caries.

El endulzante ha sido sometido a un riguroso programa de evaluación integral de la seguridad durante un periodo de 20 años. La base de datos relativos a la seguridad, conformada por más de 100 estudios científicos, demuestra que este edulcorante posee un excelente perfil de seguridad. En algunos países, hace ya más de una década que se comercializan productos endulzados con este elemento, está aprobada en más de 80 naciones y por los organismos reguladores de todo el mundo.

La sucralosa tiene dos presentaciones que facilitan su utilización, un concentrado liquido al 25% (p/p) y polvo cristalino. El polvo cristalino es muy soluble en agua, incluso a bajas temperaturas, por lo que puede incorporarse con facilidad a la mayoría de los productos alimenticios. Las soluciones de sucralosa son fáciles de manejar y no produce espuma excesiva en procesos de bombeo o mezclado.

El producto se elabora de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación de la FDA de lo Estados Unidos y cumple con las especificaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el “Food Chemical Codex” y la Farmacopea Estadounidense.

Gracias a su excelente estabilidd y su dulzor de alta calidad, la sucralosa es un edulcorante versátil que puede usarse en una amplia gama de categorías de productos, por ejemplo:

• Bebidas no alcohólicas gasificadas
• Bebidas sin gas
• Frutas y verduras en conserva
• Cereales para desayuno
• Salsas y jaleas
• Productos horneados
• Helados
• Productos lácteos
• Dulces y confituras
• Goma de mascar

 

Intensidad de dulzor

La sucralosa es un edulcorante de alta calidad con sabor a azúcar y poder endulzante de aproximadamente 600 veces mayor que el del azúcar. La intensidad relativa del dulzor de la sucralosa en comparación con la del azúcar varía como función de su concentración. El factor de dulzor de la sucralosa en agua es entre 500 y 750 veces mayor que el azúcar. La intensidad del dulzor puede verse afectada por diversos factores, entre ellos el pH, la temperatura y la presencia de ingredientes como agentes gelificantes, almidones y grasas.

Perfil de dulzor

Además del dulzor, los edulcorantes poseen diversos sabores secundarios que originan el sabor general de un producto. La sucralosa mantiene su dulzor y sabor durante todo el periodo de almacenamiento sin desarrollar malos sabores.

Mezclas con edulcorantes intensivos

La mezcla con edulcorantes intensivos le permite al productor con experiencia personalizar el perfil de dulzor y sabor del sistema edulcorante adecuándose a un presupuesto definido para los ingredientes. La sucralosa combinada con la mayoría de los edulcorantes intensivos exhibirá sinergia de dulzor. La combinación resulta ser más dulce que la suma de los edulcorantes individuales, por lo que se reducen costos. Cuando se considere necesaria la mezcla de edulcorantes, por su sabor y estabilidad, es la base ideal para la incorporación de otros edulcorantes a fin de lograr las características específicas previstas.

Mezclas con edulcorantes nutritivos

Estas mezclas permiten obtener una excelente calidad de dulzor y, en la mayoría de los casos, hacen sinergia. Con la fructosa puede alcanzar una sinergia muy efectiva de alrededor de mil 500 veces el dulzor del azúcar.

Estabilidad

Una de las principales ventajas técnicas de la sucralosa es su estabilidad en los procesos de elaboración de alimentos a altas temperaturas y durante el almacenamiento prolongado, aun cuando se haya incorporado a productos de bajo pH.

Estudios realizados con soluciones modelos, que incluyeron sucralosa a 1% en sistemas reguladores acuosos, confirmaron que la descomposición de la sucralosa solo se produce por hidrólisis y que no se forman otros productos de degradación. En términos de sabor, la descomposición de la sucralosa solo se caracteriza por la pérdida de dulzor sin que se desarrollen malos sabores.

Estabilidad durante la vida útil

La sucralosa es estable en una amplia gama de valores de pH y, por ende, exhibe una excelente estabilidad durante su vida útil tanto en productos con pH neutro como acido.

A un pH de 3 se pierde menos de 0.5% de sucralosa a 20 centígrados y en un periodo de 52 semanas. También se mantiene estable ante la presencia de etanol. Por lo tanto, es apta para usarse en bebidas alcohólicas.