En los últimos años, los edulcorantes artificiales y naturales experimentan un auge significativo, impulsado por la alta demanda de productos bajos en calorías y sin azúcar. La stevia y la sucralosa destacan como dos alternativas predominantes para endulzar alimentos y bebidas sin los efectos adversos del azúcar.

Aunque ambos cumplen la misma función de proporcionar dulzura sin las calorías del azúcar, presentan notables diferencias en términos de origen, propiedades químicas, aplicaciones y beneficios para la salud.

La stevia es una planta nativa de Paraguay y Brasil que ha sido utilizada durante siglos como un edulcorante natural. Su principal componente activo es un grupo de glucósidos de esteviol, entre los que se destacan el esteviósido y el rebaudiósido A, los cuales son responsables de su sabor dulce.

Estos compuestos no contienen calorías, lo que hace a la stevia una opción popular entre aquellos que buscan reducir la ingesta calórica sin sacrificar la dulzura.

Por otro lado, la sucralosa, es un edulcorante artificial que se obtiene a través de un proceso de cloración de la sacarosa (azúcar común).

En este proceso, tres átomos de hidrógeno-oxígeno en la molécula de azúcar se reemplazan por átomos de cloro, lo que produce una molécula extremadamente dulce.

La sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar, pero no aporta calorías, ya que el cuerpo humano no puede metabolizarla.

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Propiedades químicas y físicas

La stevia se compone principalmente de glucósidos de esteviol, que son compuestos fenólicos no calóricos. Estos glucósidos interactúan con los receptores del gusto en la lengua, proporcionando una dulzura notable, aunque con un ligero regusto amargo o astringente que algunas personas encuentran desagradable.

A nivel físico, la stevia se presenta como un polvo blanco cristalino, pero su solubilidad en agua y su estabilidad térmica varían según la concentración de los glucósidos presentes.

La sucralosa es una molécula química estable que se caracteriza por su alta solubilidad en agua.
A diferencia de otros edulcorantes artificiales, la sucralosa no es metabolizada por el cuerpo, lo que significa que no tiene un impacto en los niveles de glucosa en sangre.

Tiene una alta estabilidad térmica, lo que le permite mantener su dulzura incluso a temperaturas elevadas, lo que la hace adecuada para una amplia gama de aplicaciones culinarias, incluyendo la cocción y la repostería.

La sucralosa, debido a su alta estabilidad térmica y su capacidad para replicar el sabor del azúcar sin modificar las características sensoriales del producto final. Foto: Freepik

Propiedades organolépticas

Uno de los principales retos en el uso de la stevia es su perfil de sabor. Aunque es dulce, a menudo se asocia con un regusto amargo o astringente, lo que puede afectar la aceptación en ciertas aplicaciones, especialmente en productos como bebidas.

Sin embargo, la mejora de los procesos de extracción y purificación de sus glucósidos ha reducido significativamente este regusto en algunos productos comerciales.

Por su parte, la sucralosa es generalmente bien aceptada en términos de sabor. Tiene un perfil de dulzura muy similar al azúcar, sin el regusto amargo que se observa en otros edulcorantes artificiales.

Esta característica la convierte en una opción preferida en productos que buscan replicar el sabor y la sensación en boca del azúcar de manera más natural.

Aplicaciones en la industria alimentaria

La stevia se utiliza principalmente en la industria de alimentos y bebidas como un edulcorante natural en productos como:

refrescos
zumos
golosinas
yogures
productos horneados

También se encuentra en suplementos alimenticios debido a sus propiedades de bajo índice glicémico, lo que la convierte en una opción para personas con diabetes y aquellos que siguen dietas bajas en carbohidratos.

La stevia es empleada en la elaboración de productos de pastelería y confitería, aunque su solubilidad y estabilidad pueden ser limitantes en ciertos procesos de cocción a alta temperatura.

La sucralosa, debido a su alta estabilidad térmica y su capacidad para replicar el sabor del azúcar sin modificar las características sensoriales del producto final, se utiliza ampliamente en una variedad de aplicaciones.

Estas incluyen bebidas, productos horneados, golosinas, productos lácteos, productos farmacéuticos, y suplementos alimenticios. La sucralosa también se emplea en la industria de la repostería debido a su estabilidad bajo calor y su capacidad para endulzar sin generar un regusto desagradable.

La stevia se compone principalmente de glucósidos de esteviol, que son compuestos fenólicos no calóricos. Foto: Freepik

Beneficios para la salud y consideraciones nutricionales

Uno de los principales beneficios de la stevia es su bajo impacto en los niveles de glucosa en sangre, lo que la convierte en una opción segura para personas con diabetes o aquellas que buscan controlar sus niveles de azúcar en sangre.

Además, debido a su origen natural, la stevia es generalmente considerada como una alternativa más saludable en comparación con los edulcorantes artificiales.

Algunos estudios sugieren que la stevia podría tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que podría ofrecer beneficios adicionales para la salud a largo plazo, aunque se requiere más investigación en este sentido.

Sin embargo, algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas a la stevia, especialmente si están sensibles a las plantas de la familia Asteraceae, a la que pertenece.

La sucralosa, al ser un edulcorante artificial, ha sido objeto de numerosos estudios para evaluar su seguridad.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) han declarado que la sucralosa es segura para el consumo humano en las cantidades aprobadas.

La sucralosa no afecta los niveles de glucosa en sangre, lo que la hace adecuada para personas con diabetes.

Sin embargo, algunos estudios sugieren que el consumo excesivo de sucralosa podría afectar negativamente a la microbiota intestinal, aunque las evidencias sobre este aspecto son todavía limitadas.

A pesar de ser ampliamente considerada segura, la sucralosa es un producto sintético, lo que genera preocupaciones entre algunos consumidores que prefieren ingredientes naturales.

Mercado de consumo

El mercado de la stevia ha crecido considerablemente en los últimos años, impulsado por la demanda de productos naturales y saludables.

Las tendencias hacia el consumo de alimentos orgánicos, naturales y bajos en calorías han favorecido el crecimiento de la stevia en sectores como bebidas, golosinas y productos para personas con diabetes.

Por su parte, la sucralosa también goza de una gran popularidad en el mercado global, especialmente en productos como bebidas light y productos horneados.

Como su vida útil es más larga y su capacidad para mantener la dulzura en una amplia gama de aplicaciones es más versátil, la sucralosa sigue siendo una opción preferida en la formulación de productos industriales.

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Principales diferencias entre stevia y sucralosa

Origen: La stevia es un edulcorante natural proveniente de una planta, en tanto que la sucralosa es un edulcorante artificial derivado de la cloración de la sacarosa.
Perfil de sabor: La stevia presenta un regusto amargo o astringente que puede no ser del agrado de todos, mientras que la sucralosa tiene un sabor más cercano al del azúcar, sin regusto.
Propiedades químicas: La stevia se compone de glucósidos de esteviol, y la sucralosa es una molécula sintética modificada a partir de la sacarosa.
Estabilidad térmica: La sucralosa es más estable a altas temperaturas que la stevia, lo que la hace más adecuada para productos horneados.
Impacto en la salud: La stevia se considera más saludable debido a su origen natural y su bajo impacto en los niveles de glucosa en sangre, mientras que la sucralosa, aunque segura, es un producto sintético.
Aceptación en el mercado: La stevia es preferida por consumidores que buscan productos naturales, mientras que la sucralosa sigue siendo ampliamente utilizada por su versatilidad en aplicaciones industriales.

Tanto la stevia como la sucralosa representan alternativas viables al azúcar en una amplia gama de aplicaciones, cada una con sus propias ventajas y limitaciones.

Para la industria alimentaria, la elección entre uno u otro dependerá de las necesidades específicas de cada producto, del perfil sensorial deseado y de las expectativas del consumidor.

Finalmente, la continua investigación sobre estos edulcorantes y su impacto en la salud será crucial para guiar el futuro de estos ingredientes en la formulación de alimentos y bebidas.

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