La stevia es un edulcorante natural que se obtiene de las hojas de la planta Stevia rebaudiana. En los últimos años, su uso en la industria alimentaria ha aumentado de manera significativa, esto se debe a:
- Su bajo contenido calórico
- Su sabor dulce
- Su seguridad
Sin embargo, el procesamiento de la stevia para uso industrial presenta una serie de retos y oportunidades.
El proceso de secado de la stevia es crítico para preservar su perfil de sabor y propiedades edulcorantes, para ello los ingenieros alimentarios se enfrentan al reto de mantener la integridad de los glucósidos de esteviol durante el secado, evitando la degradación térmica y la pérdida de compuestos volátiles responsables del dulzor.
Además, la elección de la temperatura y el tiempo de secado adecuados es vital, un secado excesivo puede resultar en un deterioro significativo de la calidad, mientras que un secado insuficiente puede promover el crecimiento de microorganismos. Los sistemas de secado de baja temperatura con deshumidificación activa están emergiendo como una solución prometedora.
Conservación de la Stevia y Prolongación de su Vida Útil
Una vez seca, debe almacenarse de manera que se conserven sus cualidades, los ingenieros alimentarios buscan constantemente mejorar las técnicas de conservación para prolongar la vida útil del edulcorante sin comprometer su calidad.
También, el uso de atmósferas modificadas y empaques que ofrecen barreras contra la humedad y la luz ha demostrado ser efectivo en la preservación de la stevia. Las investigaciones en materiales de empaque biodegradables y con propiedades mejoradas de barrera son clave para los avances en este campo.
Además, la calidad se ve influenciada por cada etapa de su procesamiento, por lo que se trabaja en estrecha colaboración con los agricultores para asegurar que las prácticas de cultivo y cosecha favorezcan la conservación de los glucósidos de esteviol, fundamentales para la calidad final del producto.
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