Los productos de origen animal constituyen la fuente tradicional de proteínas, sin embargo, a nivel mundial se observa una creciente producción de ingredientes y alimentos a base de proteínas vegetales como respuesta a las preferencias de los consumidores.
Según un informe publicado por la consultora SPINS, en Estados Unidos los últimos dos años la venta de comestibles a base de vegetales aumentó un 29% y su valor total de mercado alcanza los cinco mil millones de dólares.
Los concentrados y aislados proteicos obtenidos a partir de legumbres son una fuente alternativa de proteína libre de alérgenos, lactosa, gluten y bajas en grasas saturadas, por lo que representan un potencial sustituto para personas con restricciones dietéticas y que desean reemplazar fuentes proteicas de origen animal.
Proteínas vegetales: ingrediente de nuevos alimentos
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), a través de Mariana Murano, Gabriela Gallardo y Désirée Lenz del área de Desarrollo de Ingredientes, trabajó con la empresa Tomorrow Foods en el desarrollo de la tecnología de aislamiento y purificación de proteínas.
Esta iniciativa resulta novedosa porque trabajaron a partir de legumbres como garbanzo, poroto mungo y arveja amarilla poco exploradas, donde más del 80% de proteínas vegetales se obtienen de la soya y el trigo.
Las legumbres fueron elegidas con un enfoque holístico que vuelve más sustentable la producción agrícola, gracias a la promoción de una mayor intensificación y rotación de cultivos.
Además, agregan valor a especies que hoy se comercializan como un commodity, resultan ideales para desarrollar nuevos productos alimenticios. Esto gracias a su perfil nutricional y a la facilidad de incluirlas en una matriz de ingredientes sin que generen un impacto negativo en el sabor o el color del alimento.
Ingredientes con valor agregado
Los ingredientes proteicos que se desarrollaron tienen un 90% de concentración de proteína y permiten crear análogos cárnicos o lácteos, bebidas y alimentos funcionales. Con lo cual abren una oportunidad para generar un mayor agregado de valor en alimentos producidos de manera local.
En palabras de Guillermo Lentini, fundador y director de I+D de la Tomorrow Foods, "hasta ahora, Argentina exportaba granos de arvejas y otras legumbres con baja valorización para luego importar de China y otros países los aislados proteicos por un valor más de diez veces superior”.
El trabajo comenzó a escala laboratorio y luego se realizaron pruebas de escalado en la planta piloto del INTI montada en conjunto con Tomorrow Foods. Ahora, la compañía está avanzando en el montaje de una planta industrial en Buenos Aires para comenzar a ofrecer sus productos en el mercado local.
Alimentos con proteínas vegetales
Conocer qué proteínas presenta cada alimento puede ayudar a conseguir una dieta saludable. Sin embargo, es importante dejarse guiar por un profesional para no derivar en enfermedades debido al exceso o carencia de algún nutriente. Los principales alimentos que contienen proteínas vegetales son:
- Soya. Es la fuente de proteína vegetal por excelencia. Esta legumbre presenta un elevado porcentaje de proteínas (casi el doble que la carne), muchas de ellas indispensables para nuestro organismo.
- Garbanzos y lentejas. Estas legumbres, de gran arraigo en nuestra gastronomía, aportan grandes cantidades de proteínas, convirtiéndose en alimentos muy completos e interesantes desde el punto de vista nutricional.
- Quinoa. Es una semilla aunque presenta características nutricionales que le acercan a los cereales de ahí que suela mencionarse como “pseudocereal”. Su importancia se debe a que presenta 8 de los 9 aminoácidos esenciales, por lo que es un alimento fundamental en la dieta.
- Frutos secos. Almendras, nueces y avellanas son fuentes muy importantes de proteínas. Un puñado de frutos secos al día es muy aconsejable por todos los nutrientes que aportan.
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