Proteínas fermentadas: la clave para añadir valor nutricional a los alimentos

Las proteínas fermentadas son productos alimenticios que se han utilizado durante mucho tiempo y que tienen un gran valor nutritivo, que han evolucionado hacia el desarrollo de alimentos y bebidas alcanzando estándares adecuados en cuanto a nutrición y sabor.

• Algunas de estas proteínas se originan a partir de productos lácteos, además de granos como la soya.

El proceso de fermentación alarga la vida útil de los alimentos sin necesidad de químicos y les brinda un sabor característico.

Esta técnica tiene una variedad de aplicaciones y se ha empleado para obtener alimentos y bebidas con un sabor y una textura específicas. Además, se aprovecha para desintoxicar alimentos como las legumbres, con el fin de reducir su contenido de antinutrientes.

   

Los alimentos fermentados tienen un impacto positivo en la salud humana, ya que mejoran la microbiota intestinal y reducen las proteínas inflamatorias. También son ricos en vitaminas y minerales esenciales como la vitamina B y el potasio.

Entre los alimentos fermentados más comunes se encuentran:

• El queso
• El yogur
• El kéfir
• El tempeh
• El natto

De acuerdo con un artículo de la especialista Marisa Paipongna, además de su contenido de proteínas, el queso, el yogur y el kéfir son fuentes de calcio y de vitamina D.

El yogur tiene una variedad de vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina B y el potasio, y el kéfir ofrece vitamina B12, fósforo y magnesio.

Por otra parte, las proteínas de soya fermentadas brindan una variedad de beneficios nutrimentales. El tempeh es rico en hierro, magnesio y fósforo, mientras que el natto destaca por su contenido de fibra, hierro, potasio, fósforo, magnesio y calcio y se considera que contiene probióticos.

• El consumo de productos de soya fermentada genera beneficios relacionados con padecimientos como la inflamación y a la microbiota gastrointestinal.

A pesar de la necesidad de más investigación para comprender cómo impactan en la salud, está claro que estas fuentes fermentadas tienen beneficios nutrimentales más allá de su contenido proteico y pueden ser adiciones creativas y saludables a la dieta diaria.

Te puede interesar: Este nuevo proceso de fermentación para la cúrcuma beneficiaría a la salud intestinal

Más allá del queso y el yogur

Las innovaciones relacionadas con las proteínas fermentadas incluyen el desarrollo de nuevos productos con un mayor contenido nutrimental, que va más allá del queso y el yogur. Los desarrollos en este sector se centran en la incorporación de nuevas materias primas para diversificar las proteínas. Por ejemplo, la fabricación de alimentos a partir de la soya, el garbanzo y el chícharo.

Estas fuentes proteicas ofrecen una mayor variedad de sabores y texturas para los productos ya existentes. Además, pueden aumentar el contenido nutrimental de hierro, magnesio, fósforo y la fibra, por destacar algunas.

Las tecnologías relacionadas con este procedimiento incluyen:

• Proteínas fermentadas a partir de residuos agrícolas: Se están investigando nuevas formas de producir proteínas fermentadas utilizando residuos agrícolas como la cebada, el maíz y los remanentes de la producción de cerveza.
• Proteínas fermentadas con valor nutricional adicional: Con esta tecnología se busca perfeccionar su perfil de aminoácidos mediante la adición de nutrientes como vitaminas y minerales.
• Proteínas fermentadas con capacidades funcionales mejoradas: Se podría aumentar sus capacidades funcionales, tales como la solubilidad y la capacidad de formar geles.
• Proteínas fermentadas con un perfil de sabor mejorado: Esta tecnología busca acrecentar el sabor de las proteínas fermentadas para hacerlas más atractivas para el consumidor.
• Uso de microorganismos no convencionales para la producción de proteínas: Están siendo estudiadas las posibilidades de utilizar microorganismos no convencionales como hongos y bacterias para producir proteínas fermentadas.

Estas innovaciones ayudarían a aumentar su disponibilidad y accesibilidad, así como mejorar su valor nutricional. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayoría de estos descubrimientos aún se encuentran en etapas tempranas de investigación y desarrollo, y es posible que no todas lleguen a ser comercialmente viables.

El estatus de su producción

La producción de proteínas fermentadas está ganando popularidad debido a su capacidad para proporcionar ingredientes de alta calidad de forma más sostenible y económica frente a la producción tradicional de proteínas animales.

• Además de tener un menor impacto ambiental, pueden ser producidas de forma más rápida y segura.

Se espera que su demanda mantenga el ritmo de crecimiento en el futuro debido al aumento en la preocupación por la sostenibilidad y el medio ambiente, así como por la necesidad de proporcionar alimentos nutritivos y asequibles para una población mundial que sigue incrementándose.

También se desarrollarán en el futuro nuevas tecnologías y procesos para mejorar aún más la eficiencia de la producción de proteínas fermentadas. Incluso, es probable que se vea un mayor uso de estas en una amplia variedad de productos alimenticios, desde alimentos para animales hasta productos para humanos.

Los yogures y las leches fermentadas son ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D. Además las bacterias lácticas añadidas facilitan la digestión de la lactosa. #SiALosLácteos pic.twitter.com/fwOf6ch9CR

— AMLAC Productores de leche (@AMLAC_Mexico) October 19, 2020

El valor de mercado de la industria

Las proteínas fermentadas son un producto en crecimiento en el mercado alimentario global debido a su alto valor nutricional y a su capacidad para proporcionar soluciones sostenibles y saludables para el suministro de alimentos.

Según un estudio reciente, el mercado global de proteínas fermentadas se espera que alcance los 22 mil 800 millones de dólares para 2026, con un crecimiento compuesto anual del 10.8% entre 2020 y 2026.

Entre los factores que impulsan su crecimiento se encuentran:

• El aumento de la conciencia sobre la salud
• El bienestar
• La creciente demanda de alimentos más saludables y sostenibles
• El aumento de la población mundial

Además, son una alternativa vegana y sin OGM a las proteínas animales, lo que las hace atractivas para una cada vez mayor población de consumidores conscientes de los derechos animales y el medio ambiente.

Las proteínas vegetales fermentadas

El segmento de las proteínas vegetales fermentadas es el más grande dentro de este mercado, ya que los vegetales como el trigo, la soya y el chícharo son los principales ingredientes utilizados en la producción de las mismas.

• Además, son ricas en aminoácidos esenciales y son una alternativa sostenible a las proteínas animales.

Este mercado también se ve impulsado por el aumento de la demanda. Los productos son populares entre los consumidores debido a su sabor y su valor nutricional, y se utilizan como ingredientes en una variedad de platillos y productos alimenticios.

En cuanto a los actores principales del mercado, algunas de las empresas líderes en el segmento de proteínas fermentadas son DuPont Nutrition & Health, Kerry Group, Chr. Hansen Holding A/S, Novozymes, y Givaudan.

Estas empresas se esfuerzan por desarrollar productos innovadores y mejorar la eficiencia en la producción para satisfacer la creciente demanda.

Se espera que los principales factores que impulsarán el crecimiento del mercado sean el aumento de la demanda de productos orgánicos, el crecimiento de la clase media y el avance de la tecnología de fermentación.

Algunos jugadores del mercado de proteínas fermentadas que también se sumaron al desarrollo de este segmento son Nestlé, Danone, Unilever, Yakult y Calpis. Estas empresas están invirtiendo en la creación de nuevos productos para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores.

La puerta a los alimentos plant-based

Los alimentos plant-based desarrollados con proteínas fermentadas son una forma de alimentarse saludablemente. Estos aportan una gran cantidad de nutrientes esenciales, como péptidos, glucósidos, isoprenoides y vitaminas.

Estos alimentos contienen un menor contenido de grasas saturadas, así como de fibra dietética, lo que los hace más saludables frente a las proteínas de origen animal.

• La fermentación de proteínas vegetales también ayuda a restaurar el equilibrio en el intestino y mejora la digestión.

Este tipo de proteínas también pueden ayudar a mejorar la masticabilidad y la dureza de los alimentos, lo que los hace más similares a las proteínas animales. Esto ayuda a satisfacer las necesidades de los consumidores de alimentos basados en plantas, quienes buscan opciones saludables y libres de animales.

La alimentación plant-based basada en proteínas fermentadas es baja en umami, lo que ayuda a reducir la intensidad del sabor, lo que ayudaría a mejorar la capacidad nutracéutica de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor.

Te puede interesar: La fermentación sería la protagonista en el desarrollo de esta proteína funcional