Proteína del chícharo amarillo

El chícharo amarillo es una importante fuente de proteínas, nutrientes principales para la vida, ya que están involucradas en varias actividades esenciales, desde funciones básicas como la de mantener la postura y coordinar el movimiento, hasta actividades sofisticadas como la de proveer inmunidad y memoria. 

La ingesta diaria de proteína recomendada para mantener un cuerpo saludable es de .80 gramos al día por cada kilogramo de peso del cuerpo. En general, un hombre adulto debe consumir aproximadamente de 80 a 120 gramos de proteína por día, mientras que una mujer debe ingerir de 65 a 95 gramos diarios, dependiendo de su actividad física.

Por otro lado, el requerimiento diario de proteína pueden también expresarse en base al consumo de calorías: la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de proteína del 10% al 15% por día.

El asegurar un consumo adecuado de proteína de alta calidad es crucial para mantener la salud, debido a que el déficit de ésta durante la infancia puede resultar en problemáticas que restrinjan el desarrollo físico y mental.

En el caso de los adultos, el no ingerir la cantidad adecuada de proteína, puede resultar en efectos negativos en el sistema inmunológico, en el riñón y en la masa muscular.

Proteínas vegetales

Una dieta alta en proteína contribuye a la saciedad, es decir, los individuos poseen un mejor control sobre el hambre y la ingesta calórica. Para que las proteínas cumplan con los objetivos de control de peso, deben ser bajas en grasa, como es el caso de las proteínas vegetales. 

Las proteínas para el consumo humano son extraídas de fuentes animales y vegetales.  Lácteos, huevos y carne son las fuentes animales de mayor consumo.  Sin embargo, la ingesta excesiva de éstas puede resultar en problemas de salud, debido al aumento en la concentración de grasa, colesterol y bajo consumo de fibra.

Las dietas que se basan principalmente en proteínas animales están asociadas con un gran número de riesgos a la salud, ya que incrementan el colesterol de baja densidad y potencian el riesgo de arterioesclerosis y enfermedad coronaria. Adicionalmente, las proteínas animales que provienen de la carne y pescado, pueden incrementar el riesgo de inflamación intestinal.

Diferentes tipos de cáncer o la pérdida de huesos en mujeres de edad avanzada pueden también estar asociados con el alto consumo de proteína animal sobre proteína vegetal.

Contra las enfermedades crónicas

En contraparte, las dietas ricas en vegetales no son solamente bajas en grasas saturadas y colesterol, sino también ricas en fibra, vitaminas y minerales, es por esto que son recomendadas para combatir enfermedades crónicas.

Como resultado de lo anterior, el consumo de proteínas vegetales ha ido en aumento en los últimos años debido a su imagen más saludable y a los factores de riesgo en el consumo de las proteínas de origen animal.

Desde la perspectiva ecológica, la producción de las proteínas de origen vegetal es sustentable,  por lo tanto, tiene una ventaja significativa en comparación con las proteínas de origen animal.

La tierra requerida para producir carne es diez veces mayor que la tierra necesaria para obtener proteínas vegetales. Además, la gran cantidad de abono animal puede ocasionar contaminación en el agua potable y en los vegetales. Igualmente, la producción de proteína animal contribuye a la deforestación y a la excesiva pesca y pastoreo.

Las proteínas de origen vegetal provienen principalmente de los cereales, leguminosas y oleaginosas. Dentro de las proteínas vegetales, el riesgo de alergenicidad está limitado únicamente a la soya y al trigo, habiendo una gran cantidad de leguminosas, granos y semillas que no son considerados alérgenos mayores. Adicionalmente, debido a la abundancia vegetal, hay una amplia disponibilidad de estas proteínas, lo cual también, estabiliza su calidad y precio.

¿Por qué el chícharo amarillo?

Una de las fuentes vegetales con mayor potencial de ofrecer proteínas de alta calidad es el chícharo amarillo (Pisum sativum).

En los últimos años, el chícharo amarillo ha sobresalido como una prometedora alternativa, por su excelente perfil nutrimental y la sostenibilidad de su cultivo, ya que es capaz de capturar nitrógeno atmosférico, eliminando el uso de fertilizantes y contando con bajos requerimientos de agua para su cultivo.

Reconociendo estos beneficios se ha desarrollado en el norte de Francia, un proceso exclusivo para aislar la proteína del chícharo amarillo, un aislado de sabor neutro, amigable con el medio ambiente  y que es también certificado como “Non-GMO” (organismo genéticamente no modificados), Kosher y Halal*.

Desde un punto de vista nutrimental, el aislado de proteína de chícharo amarillo (85% de proteína en base seca) es rico en aminoácidos esenciales, los cuales aportan beneficios específicos al cuerpo humano.

Su perfil de aminoácidos es rico en lisina, la cual juega un papel importante en el crecimiento y salud de los huesos; en aminoácidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina) los cuales mantienen músculos; en arginina, para el esfuerzo físico y la eficiencia del sistema inmunológico; y finalmente, en glutamina y ácido glutámico, que son fuente de energía para los músculos durante la actividad física.

Conjuntamente, el aislado de proteína de chícharo amarillo es bajo en grasa (6%), siendo en mayor parte un perfil de grasa saludable: la grasa insaturada

A diferencia de la soya, la proteína de chícharo amarillo no es un alérgeno mayor y posee una alta digestibilidad y una baja concentración de factores antinutricios como los inhibidores de tripsina y oligosacáridos causantes de flatulencia.

Composición compleja

Por el lado funcional, la proteína de chícharo amarillo posee una compleja composición bioquímica que permite una alta estabilidad en el procesamiento térmico y una buena interacción con otros ingredientes.

Las aplicaciones con el aislado de proteína de chícharo amarillo incluyen desde productos para panificación, botanas, nutracéuticos, productos cárnicos y surimi, entre otras. Su alta capacidad de retención de agua (>3.5 veces su propio peso) y su gran poder emulsificante (una emulsión 1-5-5 es de alta estabilidad) aportan la funcionalidad deseada en diversas aplicaciones innovadoras.

Asimismo, el aislado de proteína de chícharo puede también ser trasformado en texturizado de proteína de chícharo amarillo, el cual genera mayores oportunidades para innovar como un sustituto de materia prima cárnica.

El aislado de proteína de chícharo amarillo es la respuesta para cubrir las necesidades actuales de quien busca transformar, no sólo desde punto de vista tecnológico, sino también por su origen confiable y el carácter competitivo e innovador que hoy en día requiere la industria alimentaria

* El desarrollo que se menciona fue realizado por Grupo Roquette.

Por Ing. Rocío Arámburo Williams