Oleogeles en productos cárnicos y lácteos

El reemplazo de la grasa animal por oleogeles de aceites vegetales y ceras naturales impacta de forma positiva en la calidad de vida de las personas.

Como parte del “Ciclo de seminarios técnicos 2021. Alimentos funcionales y nutracéuticos. Mito, realidad o macrotendencia”, la profesora Etna Aída Peña Ramos impartió la charla Oleogeles como sustitutos de grasa saturada en el desarrollo de productos cárnicos y lácteos.

La académica dijo que los oleogeles son un sistema semisólidos en el cual la fase líquida lipofílica continua (generalmente un aceite vegetal). Es físicamente inmovilizada por una red tridimensional generada por un agente estructurante (añadido en pequeñas cantidades).

Dijo que una de las ventajas de este sistema es que es termo reversible, es decir, “yo aplico temperaturas y luego enfrío y este tipo de estructuras retoma su consistencia. También tiene propiedades viscoelásticas similares a una grasa sólida, a pesar de que está elaborado con ácidos grasos insaturados.

Los oleogeles y sus propiedades

Las propiedades de textura reológicas térmicas de los oleogeles dependen de una serie de factores. Entre los cuales están:

• El tipo de aceite con el que se elaborará el oleogel. Su viscosidad y polaridad son elementos importantes que tienen un efecto en la estructura y las propiedades que tendrán los oleogeles.
• El estructurante que se utiliza y su concentración tiene un efecto, ya que de este depende la estructura de la red cristalina que se puede llegar a formar en estas estructuras de los oleogeles.
• También el proceso de elaboración, la temperatura, la velocidad, las condiciones en que se elaboren los oleogeles tienen un impacto en sus propiedades.
• El almacenamiento que le de sus condiciones de temperatura y tiempo en que se pueden almacenar para que siga manteniendo sus propiedades en las que se elaboraron, para después utilizarlos como ingredientes.

Estructurantes

Hay una serie de estructurantes que se han sido evaluados para su incorporación en alimentos. Y dependiendo de las estructuras que tienen la habilidad de formar al momento de interactuar con el líquido, se puede dividir en cuatro grupos:

1. Cristalinos. Entre ellos están las ceras y a los mono y di agliceridos. Estos estructurantes forman cristal y atrapan el aceite dentro de su estructura. Como ejemplo están las ceras de abeja, las ceras de salvado de arroz y girasol, cera de carnauba y de candelilla.
2. Auto ensamblado bajo peso molecular. Otros estructurantes son los fitoesteroles y os monoestearto de glicerol o de sorbitol. Son de bajo peso molecular y forman un auto ensamblado y hacen una red que atrapa al aceite.
3. Auto ensamblado polimérico. También forman esta red de auto ensamblado como son los polisacáridos y las proteínas. Son estructurantes que se han utilizado en la elaboración de oleogeles
4. Misceláneos. Las emulsiones son un tipo de estructuración que se han empezado a estudiar con mayor énfasis en los últimos tres años para conseguir una estructura y  solidez a los distintos aceites sin cambiar su composición química.

Oleogeles en productos lácteos

La especialista señaló que  la margarina no es un lácteo, sino un sustituto de la mantequilla. Sin embargo, fue objeto de un estudio reciente, donde se evaluó utilizar candelilla, aceite de soya y monogliceridos para generar este tipo de margarina.

Lo que se logró fue incrementar el contenido de ácidos grasos insaturados, disminuir el contenido de ácidos saturados y disminuir de manera importante el contenido de ácidos grasos trans. Todo esto comparado con una margarina comercial.

Además se encontró que una margarina hecha con oleogel tiene mayor untabilidad, pero tiene problemas de sabor y palatabilidad.

En helados también se ha estudiado la incorporación de oleogeles para disminuir su contenido de pacidos grasos saturados. Lo que se hizo fue estructurar aceite de soya con cera de salvado, arroz y un emulsificador.

Se consiguió un incremento importante en el contenido de ácidos grasos insaturados y una reducción de su contenido de ácidos grasos saturados. El tamaño de glóbulo de grasa logró llegar a ser parecido a la grasa láctea.  Y también se evaluó la velocidad a la cual se derretía el helado y se vio que cuando no se estructura el aceite de soya, la velocidad para derretir es rápida.

Oleogeles en productos cárnicos

En productos cárnicos, se evaluó una salchicha de desayuno cuya estructura etilcelulosa en combinación con monoestearto de sorbitan. Y se vio una disminución importante del 70% de ácidos grasos saturados, un incremento triple de ácidos grasos mono insaturados y cuatro veces su contenido de ácidos grasos poli insaturados.

La dureza de la salchicha fue muy parecida a la del control, sin embargo si se obtuvieron salchichas que  fueron ligeramente más opacas. Y su score sensorial fue más bajo. Si bien se logra dureza en productos que son similares a la grasa de cerdo, desde el punto de vista sensorial fueron un poco más castigados.

Otro estudio da cuenta de la elaboración de bologna donde se utilizaron emulsiones como estructurantes. Se estructuró aceite de soya combinándolo con chía. Lograron bajar el contenido de ácidos grasos saturados  e incremento el contenido de ácidos grasos mono insaturados. La dureza del producto se incrementó y disminuyó su cohesividad.

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