Nuevas tecnologías aplicadas al pan

Durante los últimos años los conocimientos relacionados con la dieta y la salud están generando importantes cambios en las tecnologías de elaboración y la revisión en la utilización de ciertos ingredientes para la formulación de los alimentos. Basados en estos conocimientos se tiende, en la actualidad, al diseño de nuevos alimentos o reformulaciones más saludables, incluyendo el pan,  con el objeto de reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

En el caso de la enfermedad cardiovascular, la influencia de la dieta es superior al 30% en su incidencia, en donde la responsabilidad del sodio es elevada. El debate acerca del rol de sodio en el desarrollo y prevención de la hipertensión arterial es de suma actualidad médica en todo el mundo.

La mayor proporción del sodio proviene de alimentos procesados y, aunque no hay cifras precisas en Argentina, esta proporción puede llegar al 75%. El exceso de sodio en la dieta es uno de los principales determinantes de la presión arterial elevada, que es la principal causa de carga de enfermedad y muerte en América Latina y en particular en nuestro país.

Aunque la OMS recomienda una ingesta de no más de 5 gramos por día de sal, algunos datos indican que los argentinos consumen un promedio de 11 a 12 gramos por día de sal. La razones del uso de sal (cloruro de sodio) en las industrias se pueden dividir en tres amplias categorías: procesamiento, sensoriales y de preservación. En las masas panarias, por ejemplo, la sal tiene tres efectos:

*Resaltar el sabor en el pan.
*Inhibir la actividad bacteriana de la levadura con el objeto de controlar la fermentación errática de la masa.
*Fortalecer el gluten de la masa, con el objeto de hacerlo más estable y menos extensible.

En Argentina, el pan se considera alimento de consumo masivo, por lo que la reducción en el agregado de sal en el mismo podría tener un impacto beneficioso en la salud de la población, sin alterar el sabor del producto. Según una encuesta realizada en panaderías artesanales del país, durante el año 2005, el agregado de sal en la elaboración de panes y otros productos de panadería es del orden del 2%.

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Las variaciones entre panaderías son grandes, dependiendo de las metodologías de trabajo y tecnología utilizada. Esto indica que en base al consumo promedio de pan y productos de panadería (175 g/día por persona), el consumo de sal implícito en esta ingesta es cercana a los 3,5 g/día por persona.

En experiencias internacionales se pudo demostrar que reducciones del 20 al 40% de sal en los productos de panadería no son detectados y niveles de reducción de hasta el 50% pueden llevarse a cabo sin cambios importantes a nivel sensorial, tecnológico y de conservación.

Reducción de sal en panificados: experiencias en Argentina

Por lo anteriormente expuesto, el INTI, junto con el Ministerio de Salud de la Nación, están trabajando desde el año 2004 en distintos proyectos basados en el relevamiento del uso de sal en las panaderías artesanales, la asistencia técnica y transferencia de la tecnología en panaderías para la elaboración de panificados más saludables, la difusión masiva de información nutricional relacionada con el elevado consumo de sal y grasas trans y baja ingesta de fibra en la dieta y en la salud, y la capacitación de profesionales de la salud y docentes en acciones de extensión a la población en general (Ver Imagen 1).

Los objetivos finales propuestos son:

*Concretar metas de reducción del uso y consumo de sal.
*Desarrollar e incorporar con el consumo de pan las modernas pautas alimentarias.
*Convertir al pan y derivados en alimentos funcionales.

En el año 2004 se comenzó a trabajar en el proyecto “Relevamiento del uso de sal en los productos de panaderías artesanales de la República Argentina e implementación de acciones de desarrollo, tecnológicas, de asistencia técnica y extensión con el objeto de bajar su utilización y consumo”, a través de un financiamiento recibido por el Programa de Vigilancia de la Salud y Control de Enfermedades (VIGI+A), en el ámbito del Ministerio de Salud de la Nación.

Como continuación de este tema, la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC) subsidió el proyecto “Optimización nutricional y sensorial de productos de panadería”, llevado a cabo durante los años 2006-2007. Los resultados obtenidos fueron la base del informe presentado al IC Health - Centre for Chronic Disease Control (que depende de la OMS), que en el año 2007 financió el proyecto “Impacto de la reducción del contenido de sal en alimentos procesados en Argentina”.

A través de estos estudios se concluyó que una disminución en la cantidad de sal agregada de alrededor del 15%, durante la elaboración de pan artesanal, no sería detectable por los consumidores y significaría un importante impacto positivo en la salud de la población. Cabe aclarar que este porcentaje se puede reducir a medida que la población se vaya habituando y progresivamente podría disminuirse aún más.

En el año 2009, en conjunto con el Programa Argentina Saludable del Ministerio de Salud de la Nación, se presentaron al Gobierno de La Pampa los resultados conseguidos hasta ese momento. El objetivo fue realizar en esa provincia un estudio epidemiológico más profundo con respecto al uso e ingesta de sal, grasas trans y fibra a través del consumo de panificados, y confirmar su impacto en la salud de la población.

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En el marco de este Proyecto, las acciones a llevarse a cabo en La Pampa tendrán una duración de cinco años, finalizando con la evaluación epidemiológica de los resultados. A partir de la evaluación de los resultados de la transferencia del Proyecto a las panaderías de La Pampa, se extenderá esta experiencia (en conjunto con el Ministerio de Salud de la Nación) al resto de las provincias.

Esta solicitud fue canalizada por los Ministros de Salud de las provincias en el marco del COFESA (Consejo Federal de Salud). Paralelamente a esta acción con las panaderías artesanales, se realizarán acciones de desarrollo y transferencia al sector de panadería industrial, pastas, galletitas, etc.

Asimismo, como apoyo a la iniciativa, se convocó a las panaderías artesanales de todo el país al Concurso Nacional Menos Sal Más Vida. La inscripción al mismo se realizó a través de una encuesta y la presentación del certificado de habilitación municipal. El objetivo es lograr una reducción de la sal agregada, teniendo como valor máximo el 1,5%, en la elaboración de pan.

Las panaderías participantes recibieron un vaso para medir la cantidad exacta de sal por bolsa de harina, un póster informativo para la comunidad y un afiche para el lugar de elaboración, que contiene criterios de buenas prácticas higiénicas.

Por Verónica Ferreyra y Nicolás Apro