Nitratos y nitritos: esto es lo que debes saber sobre estos compuestos

Los nitratos y los nitritos son dos compuestos de nitrógeno que las plantas y los animales necesitan para vivir y crecer, y que se presentan de manera natural en la tierra, el agua y el aire. También son producidos por el cuerpo humano.

• Por otro lado, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) son utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo) en niveles que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera seguros, según recientes estudios llevados a cabo.

En la industria comercial, la mayoría de los nitratos se usan como fertilizantes para cultivos o el césped. El nitrato y el nitrito también se usan en la conservación de alimentos, algunos medicamentos, y en la producción de municiones y explosivos.

  

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¿En dónde están presentes los nitratos y nitritos?

El nitrato se encuentra de forma natural en las verduras, particularmente en las de hoja verde como la espinaca, la lechuga y la rúcula, que representan una de las principales fuentes de nitrato en la dieta humana, seguida por la carne en conserva y el agua potable.

Comúnmente, estos compuestos se utilizan para curar carnes y otros alimentos perecederos. También se utilizan en la carne para mantenerla roja, darle sabor y específicamente, para evitar que ciertos quesos se hinchen durante la fermentación.

El nitrato también puede entrar en la cadena alimentaria como contaminante ambiental, principalmente en el agua, debido a su uso en métodos de agricultura intensiva, producción ganadera y descarga de aguas residuales.

¿Representan riesgos para la salud?

Los nitratos por sí mismos no son tóxicos para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.

Sin embargo, en 2017, la EFSA volvió a evaluar la seguridad de los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios. Estimaron que la exposición al nitrato solo a partir de aditivos alimentarios fue inferior al 5% de la exposición total al nitrato en los alimentos y no superó la Ingesta Diaria Aceptable (IDA).

 

Por ello, los científicos pudieron llegar a la conclusión de que cuando los nitritos se utilizan a los niveles aprobados en los alimentos, no contribuyen a niveles de nitrosaminas que puedan amenazar la salud.

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