Masa madre: protagonista en las tendencias en la industria de panadería

La masa madre es un tipo de levadura 100% natural. Es un fermento compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua, no contiene levaduras comerciales.

• La misma mezcla de ambos ingredientes propicia la reproducción de microorganismos capaces de fermentar la masa.

En las capas más externas (salvado) del grano entero, es decir en la de los cereales integrales, hay levaduras naturales que, junto con las bacterias del ambiente productoras de ácido láctico, formarán el fermento natural que conocemos como masa madre.

• Por eso es muy importante usar harinas integrales.

Cuando se mezcla harina con el agua y se deja reposar, estos microorganismos se reproducen y alimentan de los azúcares presentes en la masa. Dando como resultado una fermentación 100% natural.

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Propiedades de la masa madre

• El aspecto de este pan es más rústico. Tiene una corteza más crujiente y una miga con más alveolos grandes (agujeros).
• Los panes hechos con masa madre destacan por su gran sabor y aromas bien desarrollados. Los ingredientes naturales y el respeto por los tiempos de fermentación permiten extraer el auténtico sabor al pan.
• Una vez horneado el pan hecho con masa madre se conserva en buen estado durante más días.
• Presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos. Alimenta y nutre más por sus mejores propiedades nutricionales. Contiene vitaminas desde la B1 a la B6, B12, vitamina E, aminoácidos como la lisina, folatos y minerales.
• El pan hecho con masa madre tiene un índice glucémico menor que el resto de panes. Cuando la fermentación del pan se produce de forma natural gracias al cultivo simbiótico de la masa madre, las bacterias se nutren de almidón.

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Tendencias alimentarias en la panadería

De acuerdo con Grupo Puratos, fundadores de la Biblioteca de la masa madre, las tendencias saludables en la panadería y el uso de la masa madre son el resultado de un gran cambio en las tendencias alimentarias.

• Productos saludables. Más fibra y granos, menos sal y menos azúcar y grasa
• Productos Clean Label. Menos aditivos, alimentos más puros
• Plant-based. Alimentos a base de plantas, con un crecimiento actual muy fuerte en el mercado

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