Margarina vegana, una nueva opción para el sector de la panadería

Al igual que la margarina a base de lácteos, estas fuentes de grasa están hechas con aceite de oliva, almendra, de palma, coco u otros aceites derivados de plantas en lugar de crema batida. En términos de tendencias alimentarias populares en los últimos tiempos, hay dos razones principales por las que “con base de plantas” parece ser el nuevo “sin gluten”.

Nutricionalmente, la preocupación por las grasas saturadas de las proteínas de origen animal es bien conocida. Desde el punto de vista ambiental, estamos aprendiendo más cada año sobre el impacto de las emisiones excesivas de carbono resultantes de una dieta occidental basada principalmente en carne.

Dado que la producción de aceites vegetales no requiere alimentar a ninguna vaca, optar por la mantequilla con base de plantas podría reducir ligeramente la huella ambiental general.

Sin embargo, vale la pena señalar que el grano de palma y el aceite de coco también se han relacionado con la deforestación, lo que suponen malas noticias para los animales que llaman hogar a los climas tropicales.

Grüninger y su margarina vegana

El productor suizo de margarina Grüninger desarrolló la tecnología para producir margarinas veganas y vegetarianas sin palmeras que disimula cualquier aroma y sabor. Los pasos del proceso de saborización de Grüninger se complementan entre sí para ofrecer diversas posibilidades de individualización, explica Michel Burla, director general de Grüninger.

Y es que, de acuerdo con Burla, en lugar de utilizar moléculas sensoriales dominantes como vainillina o diacetilo que tienden a disimular notas apagadas, los desarrolladores de productos Grüninger seleccionan sabores de enmascaramiento específicos para la aplicación de un portafolio de sabores.

Los aceites, grasas o emulsiones posteriormente estabilizados y neutralizados pueden prepararse y estar listos para absorber la nota superior deseada. Además de las notas naturales de mantequilla y vainilla, los posibles sabores incluyen notas:

• Cremosas-lácteas
• Frescas y/o neutras ligeramente dulces
• Notas ligeramente tostadas y nuez

Las grasas en el ojo del huracán

Las grasas vegetales saludables están actualmente en alta demanda. Al mismo tiempo, la aceptabilidad de los productos que contienen aceite de palma está disminuyendo.

Sin embargo, las alternativas generalizadas de la palma, como el aceite de colza, traen desafíos notables, incluyendo propiedades organolépticas intensas, alto potencial de oxidación y requisitos de procesamiento individuales.

El nuevo proceso de Grüninger es de particular interés para los fabricantes de panaderías y confiterías porque ofrece ventajas de fábrica a tenedor. En primer lugar, cualquier oxidación ácidos grasos se estabilizan durante el refinamiento y cristalización con la ayuda de un antioxidante natural. Esto extiende significativamente la vida útil del producto final y evita los sabores apagados inducidos por el calor que pueden surgir durante la cocción.

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