Leguminosas: salud, nutrición e innovación alimentaria

Las leguminosas o pulses que incluyen los frijoles, las lentejas y los garbanzos, son alimentos altamente nutritivos que ofrecen proteína y fibra.

La industria alimentaria enfrenta cada vez más retos, pues el consumidor demanda productos naturales, saludables, convenientes y siempre exigiendo no tener pérdidas en el sabor. Afortunadamente se cuenta con un poderoso aliado.

Las leguminosas no solo son benéficas para el ser humano, también lo son para el medio ambiente. Durante su producción necesitan menos fertilizante y menos agua que otros cultivos. Además, las leguminosas nutren el suelo en donde se cultivan, ayudando como fertilizante natural a los cultivos subsecuentes.

La emisión de gases invernadero durante su producción es muy baja, comparada con otras fuentes de proteína por lo que su huella de carbón también es muy baja.

Por todos estos beneficios, la Organización Mundial de Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) las designó como el alimento del año en el 2016 y desde 2017 se estableció el 11 de Febrero como el Día Internacional de las Leguminosas.

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Harinas y fraccionados de leguminosas

Las arvejas amarillas ofrecen algunas ventajas sobre las otras. Su relación precio-beneficio es más estable por sus economías de escala en producción.

Las arvejas son libres de gluten, no son alérgenos comunes y no están genéticamente modificadas. Son un excelente ingrediente que ayudan a fortificar los productos incrementando su valor nutrimental.

Tienen gran potencial de aprovechamiento, pues además de utilizar las semillas enteras se puede obtener a partir de éstas otros ingredientes como harinas y fraccionados (almidón, fibra, concentrados y aislados de proteína). Los principales beneficios de utilizar harina de arveja en los productos son su aporte de proteína y fibra, pues contiene aproximadamente 20% de proteína y 17% de fibra.

La mayor fracción proteica está constituida por globulinas (Legumina 11s y Vicilina 7s) que confieren propiedades funcionales como aumentar la retención de agua y mejorar la textura. La proteína de la harina de arveja contiene lisina, aminoácido limitante en harinas de cereales (arroz, maíz o trigo). Al mezclarlas se complementa el contenido de aminoácidos esenciales logrando generar una proteína completa y de calidad.

Esa característica se puede aprovechar para incrementar el valor nutrimental de diversos productos. En panificación, al reemplazar el 20% de harina de trigo por harina de arveja incrementa 1 g de proteína y 2g de fibra (Jedarechachai, 2014).

En pastas al sustituir 25% de harina de trigo por harina de arveja, el contenido de proteína incrementa del 12% al 15%. Esto tiene un impacto moderado en el color, sin embargo, no afecta el tiempo de cocción y mejora la firmeza.

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Otros beneficios de la harina de arveja

Otro de los beneficios  es su bajo Índice Glucémico (IG). Gracias a su contenido de carbohidratos complejos, no provocan un aumento rápido en los niveles de glucosa después de ingerirlos. Esta característica es muy buscada en los alimentos por personas que padecen diabetes. Otra ventaja de consumir alimentos con carbohidratos complejos es que ayudan a mantener la sensación de saciedad por más tiempo después de comer. Esto puede ser muy útil en dietas enfocadas a combatir el sobrepeso.

La harina de arveja contiene 17% de fibra, contenido muy superior al de otras harinas como la de trigo. La fibra soluble permite reducir los niveles de colesterol en la sangre y controlar los niveles de glucosa. La insoluble ayuda a tener una mejor digestión y movilidad intestinal sirviendo como prebiótico que estimula el crecimiento de bacterias intestinales benéficas.

Gracias a su importante aporte de fibra, la harina de arveja ayuda a mejorar potencialmente la salud y el sistema inmunológico, así como ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

Un estudio llevado a cabo en 2014 por la Asociación Médica Canadiense, demuestra que las leguminosas pueden reducir los niveles de colesterol LDL y disminuir el riesgo de ataque al corazón o infarto.

La dosis de consumo de leguminosas recomendada por los resultados del estudio es de 130g al día durante al menos 3 semanas. Con esta ingesta de leguminosas, se puede reducir en 5% los niveles de colesterol LDL (1).

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Versatilidad de la arveja

La harina de arveja es un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en diversos procesos como el horneado, extrusión y freído. Teniendo como principales propiedades funcionales la aireación, formación de espuma, emulsificación, crocancia y agente espesante.

Gracias a estas propiedades la harina de arveja se comienza a utilizar en distintas aplicaciones no solo fortificando nutrimentalmente sino mejorando las características del producto:

•    Tortillas: mejora textura y minimiza ruptura.
•    Panadería: aumenta el rendimiento y la vida de anaquel, mejora el manejo de la masa.
•    Embutidos: minimiza la perdida de agua en cocción y almacenamiento.
•    Empanizadores: menor absorción de aceite, mejora la textura, color y vida de anaquel.

Gracias a las características de la harina de arveja, ésta también puede ser utilizada en la producción de alimentos para dietas especiales. Algunos ejemplos son la elaboración de pastas o productos de panificación libres de gluten, ayudando a aumentar su perfil nutricional.

De hecho un estudio comparativo del efecto de la albumina, colágeno, proteína de soya y de arveja en panificación libre de gluten, concluyó que el producto con mayor aceptación sensorial fue el que utilizo arveja, y el de menor aceptación el que utilizó soya (2).

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Sustituto del huevo

También la harina de arveja puede ser utilizada como sustituto de huevo, uno de los principales alérgenos. Las propiedades funcionales de las proteínas de leguminosas son muy similares a las del huevo.

Asimismo, las proteínas de la arveja al ser texturizadas por extrusión, le otorgan una textura fibrosa y elástica después de ser rehidratada. Esto la convierte en un sustituto de carne con mejor sabor que los productos de soya.

Algunas de las principales aplicaciones de la harina de arveja son para el desarrollo de bebidas, suplementos y barras nutricionales y, por supuesto, para el segmento de panificación. En resumen, algunas de las razones para utilizar la harina de arveja son:
•    Incrementa el valor nutrimental
•    Posee propiedades funcionales útiles en diversas aplicaciones
•    Bajo costo en comparación con otras fuentes de proteína
•    No requiere grandes cambios en la formulación
•    No son alérgenos comunes
•    Se puede utilizar en productos libres de gluten y veganos
•    Se puede utilizar en procesos como horneado, extrusión y freído
•    Gran versatilidad de aplicaciones

 

Por Asociaciones Americanas del Frijol, Lenteja, Arveja y Garbanzo. El Consejo Americano del Frijol y El Consejo Americano de la Arveja, Lenteja y Garbanzo son Asociaciones Americanas sin fines de lucro que representan a los productores, procesadores y exportadores de frijol, arveja, lenteja y garbanzo de los Estados Unidos. A través de actividades de marketing y promoción se pretende incrementar el consumo de dichos productos. Estas actividades van dirigidas tanto a la industria como al consumidor, participando en diversas ferias alimentarias, congresos, programas de nutrición escolares, entre otras.

Si estás interesado en recibir apoyo técnico o mayor información no dudes en comunicarte con las Asociaciones Americanas del Frijol, Lenteja, Arveja y Garbanzo a través de la página: www.leguminosasparalasalud.org

También puedes escribir a: [email protected]

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(1) “The Effect of Dietary Pulses on Established therapeutic Lipid Targets of Cardiovascular Disease. A systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials, publicado en el Canadian Medical Association Journal en Abril”, 2014.
(2) Ziobro Rafal et al. Supplementation of gluten-free bread with non gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristics. Food Hydrocolloids. Vol  32, 2013. p 213-220