Las empresas encargadas de fabricar pan enfrentan el reto de responder a las nuevas necesidades de los consumidores, que con la pandemia por el Covid-19 han cambiado sus hábitos para preocuparse por su salud y el bienestar del planeta.

Es por ello que se deben producir alimentos que utilicen métodos sostenibles, que ayuden a mitigar el crecimiento de las enfermedades crónicas, como la obesidad. El diseño de estos nuevos productos debe considerar características como una baja densidad calórica y un equilibrio adecuado de nutrientes.

Ofelia Rouzaud Sández, investigadora de la Universidad de Sonora, compartió que dentro de este diseño, los ingredientes, la formulación y el proceso de producción serán los pilares de las innovaciones en la industria de la panificación.

La Fisicoquímica de Biomoléculas en Alimentos comenta que el uso del ácido ferúlico es un ingrediente aliado, dado que ayuda a aminorar la actividad inflamatoria. La especialista añadió que el trigo contiene este ácido, cuyo uso es protagonista de diferentes investigaciones.

Esto ha llevado a desarrollar innovaciones para procesar el salvado de trigo, algunas de las cuales ya se utilizan en la industria para obtener una mayor susceptibilidad enzimática, dijo la experta durante el webinar “Las innovaciones en la industria de la panificación”.

En este sentido, Ofelia Rouzaud Sández añadió que a nivel internacional se ha buscado la aplicación del salvado de trigo en otros productos, lo cual es un área de oportunidad para ofrecer a los consumidores alternativas saludables en la industria de la panificación.

Cómo mejorar la calidad del pan

Por otra parte, la industria debe diseñar alimentos con funciones de apoyo a la salud y que a su vez sea aceptable por el consumidor, porque es importante conocer las funciones de los ingredientes, por sí solos y con las formulaciones.

Lo anterior, de acuerdo con la especialista, es de vital importancia dado que otorga la estructura del pan, como la porosidad de las migas, la cohesión y la elasticidad del producto, elementos que repercuten en las sensaciones de los consumidores al comer.

Es por ello que es importante conocer los cambios estructurales de los alimentos, desde la materia prima hasta que este se consume y está dentro del sistema digestivo.