Lactosan apuesta por los productos sin lactosa con su nueva línea de Queso en Polvo LFL-Lactofreeline

Las tendencias de mercado a nivel global muestran una demanda creciente de productos sin lactosa. Según el estudio “Ingredient focus: Lactose Free Indulgence” de Innova Market Insights, el número de lanzamientos de alimentos con declaraciones “libre de lactosa” creció a una tasa promedio del 8% entre los años 2016 y 2020 (1).

Si bien la categoría de productos lácteos fue de las primeras propuestas que aparecieron en el mercado con este tipo de declaraciones, hoy se encuentran productos con declaraciones “libre de lactosa” en prácticamente todas las categorías de alimentos, incluyendo productos posicionados como indulgentes.

La presencia de lactosa, principal azúcar presente en la leche que no sólo es de origen bovino sino también proviene de otras fuentes, presenta consecuencias no deseadas para la población con intolerancia a la lactosa, aún en cantidades realmente bajas.

Los productos lácteos hasta hace algunos años no podían ser considerados para el desarrollo de productos “sin lactosa”. Sin embargo, el uso de lácteos tiene múltiples ventajas funcionales y removerlas de las formulaciones resulta en reto importante para la industria alimentaria.

La industria alimentaria afronta desafíos a nivel de formulación y producción al momento de desarrollar productos sin lactosa que atiendan las preferencias y exigencias de los consumidores:

• Lograr el sabor que estos ingredientes aportan al producto final.
• Mantener la calidad sensorial y de vida útil del alimento que se pretende modificar
• Retos desafiantes a nivel de formulación y producción que muchas veces no se consiguen.

Soluciones tecnológicas y normativas para desarrollar productos sin lactosa

La tecnología de deslactosado de ingredientes lácteos, consiste en emplear enzimas específicas (lactasas o β-D-galactosidasas) que en condiciones controladas logran escindir a la molécula de lactosa en sus dos monosacáridos constituyentes: glucosa y galactosa.

Existen numerosas alternativas de procesos de deslactosado que han sido ampliamente probadas y que permiten a los consumidores disfrutar de opciones en productos lácteos libres de lactosa.

La presencia de lactosa en los alimentos genera desafíos tecnológicos por la formación de cristales en procesos de caramelización y de congelado, que son características no deseadas en diferentes alimentos.

Se encuentran en el mercado numerosas lactasas y su selección depende del producto a deslactosar, ya que cada materia prima láctea, comenzando por la leche, tiene diferente composición y naturaleza (2).

En la actualidad no existe un consenso a nivel global referente a las normativas de alimentos deslactosados ni en la forma de comunicación en rotulado para los consumidores mediante declaraciones o claims, sin embargo:

• De las normas vigentes, en Latinoamérica la más exigente es la normativa de Brasil, con un límite de 100 mg de lactosa por cada 100 g de producto (3).
• En ese país, cuyo porcentaje de población con intolerancia a la lactosa está entre los mayores en el mundo, los alimentos que contienen más de 0,1% de lactosa en su composición deben declarar a continuación de la lista de ingredientes que el producto “CONTIENE LACTOSA”.

Beneficios del Queso en Polvo: una opción sin lactosa

El Queso en Polvo fue creado en el año 1951 en LACTOSAN Dinamarca, elaborado a partir de un proceso de fundido de quesos que posteriormente eran deshidratados mediante secado en spray.

Este descubrimiento permitió el uso de quesos en la industria de alimentos de una forma más eficiente que el uso de una horma de queso, manteniendo la esencia del ingrediente original.

Más de medio siglo después, desde Lactosan LATAM en Uruguay, se introduce una innovación al mercado de ingredientes dentro de la propuesta de Queso en Polvo LACTOSAN: LFL-Lactofreeline.

Esta nueva línea cuenta con importantes beneficios donde se destacan:

• Asegurar un contenido de lactosa remanente menor a 0,1% independiente de los quesos de partida, manteniendo su perfil de sabor y sus parámetros fisicoquímicos, así como su valor nutricional.
• Crear propuestas en diferentes aplicaciones utilizando una amplia gama de perfiles de queso con aroma y sabor que varían desde quesos frescos a madurados y muy madurados.
• Beneficios funcionales como mayor crocancia y desarrollo de color en galletería, realce de sabores (dulces y salados) y mejora en percepción de textura y sensación en boca.

Estas características funcionales le otorgan una versatilidad de uso en categorías de alimentos donde quizá resulte menos familiar pensar en queso en polvo como ingrediente.

La línea LFL-Lactofreeline tiene todas las ventajas de los Quesos en Polvo LACTOSAN, además:

• No contiene añadido de sal.
• Es libre de gluten.
• Brinda la posibilidad de potenciar sabores dulces, por su mayor contenido de azúcares reductores a causa del desdoblamiento de la lactosa.

Referencias bibliográficas:

1. Ingredient focus: Lactose Free Indulgence October 2021 – Innova Market Insights.
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6471712/pdf/nutrients-11-00551.pdf
3. RESOLUÇÃO - RDC Nº 135, DE 8 DE FEVEREIRO DE 2017 – Ministério da Saúde/AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA/DIRETORIA COLEGIADA.

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El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con LACTOSAN.

Editado por Griselda Vega.