La uva pasa de California y la importancia de su versatilidad en la industria de alimentos

Actualmente, el cultivo de uva es de los más importantes a nivel mundial. Más de la mitad de la producción de uvas se utiliza para vino 57%, el 36% se utiliza en el consumo de uva de mesa y 7% de la producción mundial se utiliza para la producción de uva pasa. Sin embargo, es todavía muy bajo el porcentaje que se utiliza para la producción de este fruto seco.

La uva pasa es un producto que se obtiene del secado de las uvas, se les considera como un fruto seco al no tener ningún tipo de azúcar añadida. Como dato interesante, es el fruto seco que más se produce a nivel mundial. Cabe señalar que, aunque popularmente se cree que el termino “pasa” se deriva de pasado o maduro, viene del latín, que significa extender, es decir, una uva con una vida útil extendida.

La producción actual de la uva pasa es de más de 1,300,000 toneladas métricas, el 25% de la producción global de uva pasa es de Estados Unidos y California es el estado que más produce en ese país. Turquía, Irán y China son los países que siguen en la producción de Estados Unidos. México se encuentra entre los diez primeros productores de uva pasa en el noveno lugar, con 14 mil toneladas métricas de uva.

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Los tipos de uva pasa y su consumo

Se han encontrado distintos tipos de pasas como, por ejemplo:

• La pasa sultana: La pasta sultana viene de la uva blanca, es muy dulce y es muy carnosa
• La pasa moscatel: Viene de uva negra, de uva roja, es de gran tamaño y es muy dulce.
• La pasa de corinto: Esta es negra, también aromática, pequeña y un poco menos dulce que la pasa moscatel.

En nuestro país principalmente tenemos el consumo y el uso de la pasa de corinto, que es la uva negra, aromática y pequeña. Sin embargo, se pueden encontrar las demás variedades. Es importante para el proceso de conserva de la uva que no se sienta dura, deberá tener un tono brillante, además de ser aromática y carnosa. Asimismo, se deberán almacenar en un lugar seco y fresco, con un bote hermético y alejadas del sol.

Dentro del webinar exclusivo para The Food Tech: “La uva pasa, un producto en boca de todos”, Verónica Flores, directora del departamento de nutrición y Bienestar integral en el Tecnológico de Monterrey, explicó que esa sería la mejor manera de almacenar la uva pasa para que conserve las características de sabor y de textura.

¿Cómo se producen?

La producción de este producto tiene tres principales pasos: El pretratamiento, es donde se elimina una capa cerosa que tiene la uva madura. Este proceso es importante ya que se incrementa eficiencia del secado y se puede mejorar el color final de la uva pasa. La eliminación de la capa cerosa se hace con sustancias alcalinas, por ejemplo, con aceite de oliva y con algunos gases.

El siguiente paso sería el secado, de acuerdo con Verónica Flores, "la mayor parte de uva pasa todavía se produce con secado solar natural, es decir, directamente al sol. Este es un proceso natural, casi artesanal. El inconveniente más grande que tiene este proceso es las condiciones climáticas"

El secado al sol puede tardar hasta tres semanas de secado directo a los rayos del sol. Otro secado importante es el secado a la sombra. Es también un secado muy natural, pero no se pone directamente con el contacto con los rayos del sol, se pone a la sombra y hay flujo de aire.

El secado mecánico es un secado mucho más rápido. Surge para cumplir con toda la demanda creciente de uva pasa. Este proceso automatizado es mucho más rápido ya que es posible realizarlo en 24 horas. Sin embargo, los productos finales no tienen la misma calidad que el producto que se hace con secado al sol. Finalmente y después del secado pasan por un tratamiento de post secado en donde las pasas se lavan, se eliminan tallos, se empacan y se almacenan para su comercialización.

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