La esencia de las plantas en la industria alimentaria

La esencia de las plantas es mucho más benéfica para nuestra existencia de lo que pensamos. El reino vegetal está formado por 500.000 especies aproximadamente. Dentro de esa diversidad hay muchas de ellas que sintetizan sustancias que son útiles para la salud de los seres vivos, tanto animales como humanos.

Estas sustancias son productos del metabolismo secundario de las plantas y la razón de su síntesis en el vegetal puede obedecer a distintos propósitos: mecanismo de defensa contra plagas (microorganismos, insectos, predadores) y como resultado de la interacción de la planta con el ambiente (prevenir la cristalización de los tejidos en épocas de frío, por ejemplo). Se han aislado unas 12.000 de estas sustancias y se supone que sólo representan el 10% del total.

Los metabolitos secundarios de las plantas químicamente corresponden a alcaloides, antocianinas, flavonoides, glucósidos, heterósidos, fenoles, polifenoles, terpenos, entre otros (Bellé Bresolin, T.M., Cechinel Filho, V., 2003).

 

Tipos de plantas

 

En general, a este grupo de plantas se las denomina como plantas aromáticas y medicinales (PAM). Muchas de las plantas con aroma tienen algún principio medicinal pero también existen plantas con actividad terapéutica que no tienen aroma.

Entonces una planta es considerada medicinal si contiene en toda o en alguna de sus partes sustancias llamadas principios activos, que ejercen una acción terapéutica en el organismo.

Representan el 14,5% de las especies conocidas y dentro de éstas sólo el 0,66% son aromáticas, es decir, que contienen esencias o componentes volátiles.

Las plantas condimentarias o especias son aquellas que se emplean por sus características organolépticas que transfieren a los alimentos y bebidas en los cuales son utilizados, aportándoles sabor, color y/o aroma. Es interesante señalar que el Código Alimentario Argentino registra 112 especies que se utilizan como alimento y/o condimento, y que tienen un uso difundido como planta medicinal.

En las últimas dos décadas ha crecido notablemente el interés por los productos naturales obtenidos de las plantas (aceites esenciales y oleorresinas) en detrimento de los sintéticos, por parte de las industrias cosméticas, farmacológicos y en especial de alimentos, ya que además de su aporte como aromáticos existen numerosos trabajos que avalan su actividad biocida, antioxidante y en muchos casos podrían tener un potencial efecto benéfico para la salud.

 

Esencias generadas por la planta

 

Las esencias o aceites esenciales son generados por la planta en células secretoras aisladas, en pelos secretores o en bolsas o canales secretores. Las células secretoras están diseminadas en los parénquimas (tejido fundamental) de todos los órganos o en la epidermis (tejido de protección) de los tallos, de las hojas, de las flores o de los frutos. Las secreciones que son producidas en el citoplasma de la célula en general, se almacenan en su interior (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).

En el caso de los pelos la secreción es exudada y se acumula entre la pared celular (límite externo de la célula) y la cutícula (revestimiento externo de la epidermis).

Las bolsas se forman por la división sucesiva de una célula parenquimática y en este caso su origen es ezquizógeno o por la destrucción de las paredes divisorias de las células  por disolución, origen lisígeno.

En ambos casos la bolsa recibe la secreción de las células que la rodean. Si estas bolsas son alargadas y agrupan a un conjunto de células superpuestas se habla de canal (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).

 

Plantas usadas como especias

 

El aspecto de los tejidos secretores, su forma, su localización son elementos de importancia sistemática, por lo tanto las plantas usadas culinariamente como especias pertenecen a un número reducido de familias. A modo de ejemplos:

- Piperáceas (pimienta).
- Lauráceas (canela) poseen células secretoras aisladas.
- Lamiáceas (menta) están provistas de pelos secretores.
- Mirtáceas (clavo de olor) tienen bolsas secretoras.
- Apiáceas (anís) poseen canales secretores.

Los aceites esenciales y las oleorresinas son mezclas naturales complejas, que se extraen de materias primas vegetales seleccionadas cuidadosamente y con tecnologías adecuadas. Los aceites esenciales son compuestos constituidos por sustancias volátiles que, en la mayoría de los casos, poseen una fórmula bien definida.

Las oleorresinas se definen como la fracción no volátil potencialmente extraíble de una planta y su fórmula química es más compleja y son también más estables. La industria alimentaria utiliza estos productos sobretodo como conservantes, antioxidantes y como colorantes.

Los conservantes son sustancias que se utilizan para preservar a los alimentos del ataque de microorganismos, para impedir que se deterioren durante las condiciones de almacenamiento, por poseer acción bactericida, bacteriostática y en algunos casos fungicida.

Los antioxidantes evitan el deterioro del alimento por la acción del oxígeno. Por último, los colorantes brindan color con el objeto de hacer más atractivo el alimento.

 

Plantas en la industria alimentaria

 

Algunas de las plantas que más se utilizan con alguno de estos propósitos son las siguientes:

- Orégano (Origanum vulgare): Pertenece a la familia de las Labiatae. Es una planta leñosa con tallos cuadrangulares que puede alcanzar una altura de hasta 90 cm, generalmente es ramificada y posee pelos en toda su superficie. Las hojas son pequeñas ovales, opuestas y enteras. Se utilizan las hojas secas como condimento y su aceite esencial es rico en timol y/o carvacrol.

La esencia contiene también los siguientes compuestos: 1-8 cineol, linalol, borneol,camfeno, δ-3-careno, p-cimeno, limoneno, mirceno, cis- y trans/ ocimenos, α-felandreno, α-pineno, β- pineno, α-terpineno, terpinoleno, α- tujeno y β- candineno (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008). Tiene actividad antibacteriana (por ejemplo de Vibrio parahemolyticus, Clostridium botulinum, Adnam, 1990).

Se le utiliza sobretodo en la elaboración de carnes y embutidos. Las aplicaciones medicinales coinciden con las alimentarias ya que se lo emplea para elaborar pomadas antisépticas entren otras aplicaciones.

- Tomillo (Thymus vulgaris): Pertenece a la familia de las Labiatae. Al igual que el orégano se consumen sus hojas secas y su aceite contiene mayoritariamente timol, además de flavonoides y ácidos, como el cafeico y el rosmarínico. El aceite del  tomillo tiene una composición variable según sea el origen geográfico de la misma.

Se ha intentado agrupar a las especies por quimiotipos, cuya composición química se basa en la riqueza de determinados componentes. El quimiotipo 1 es rico en carvacrol; el quimiotipo II, en monoterpenos aromáticos, principalmente timol, y más pobre en carvacrol, p-cimeno, α- terpineno y metil-carvacrol; y así hasta el quimiotipo 12, que es rico en citronelal (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).

El aceite de algunas especies de tomillo presenta un moderado a fuerte efecto microbicida sobre bacterias, tanto Gram (+) como Gram (-), y diferentes hongos presentes en los alimentos (Gascón, 2005). En medicina se le reconocen actividad antiséptica, cicatrizantes, antiespasmódicas, balsámicas, etc.

- Romero (Rosmarinus officinalis): También es miembro de las Labiatae. Es un arbusto perenne que puede alcanzar hasta dos metros, muy aromático y ramificado. Tiene hojas lineares, coriáceas, sésiles y opuestas.

El aceite esencial de las hojas tiene composición variable en función del lugar del cultivo y contiene los siguientes compuestos: 1-8 cineol (15 a 50%) y alcanfor (3 a 25%), responsables ambos del olor alcanforado característico, β- cariofileno, α-pineno (10 a 35%), borneol, mirceno y camfeno.

La oleorresina extraída de las hojas contiene ácido rosmarínico, heterósidos y saponósidos (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008). Se ha probado el poder antioxidante de su aceite en embutidos secos y congelados de carne de pavo  y en hamburguesas de carne de nutria  (Gascón, 2005), entre otros. En la industria está difundido su uso por su triple acción bactericida, antioxidante y saborizante (Odone, S. 2005).

- Menta (Mentha piperita): Pertenece a las Labiatae. Es una planta perenne de 30 a 90 cm de altura, de tallos de sección cuadrada y de color rojizo. Las hojas son opuestas, simples y largamente pecioladas, ovales y lanceoladas. La composición de sus hojas tiene en mayor cantidad los monoterpenos mentol (5 a 50%) y mentona (15 a 30%), así como también ésteres mentolíticos (5 a 10%), todos ellos responsables del gusto mentolado y refrescante (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008).

El extracto de hojas de menta tiene demostrada acción antibacterial y antiviral in Vitro. En concentraciones de 0,1-2% w/v inhiben el crecimiento de Salmonella typhimirium, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolycus (WHO Monographs).

- Ajo (Allium sativum): De la familia Liliáceas =Aliáceas. Es una planta desprovista de tallo con hojas verdes grisáceas, muy estrechas largas y planas, que salen directamente del bulbo y que tienen entre 40 y 60 cm. El bulbo está formado por una decena de bulbillos o dientes que son los que se emplean.

En su composición hay vitaminas A, B y C pero el principal componente es un  compuesto azufrado, la aliína. La acción de una enzima provoca que se transforme en alicina, compuesto volátil que es el responsable de su aroma y sabor característico y es el que le confiere sus propiedades antibióticas. Las células intactas contienen un cierto número de precursores azufrados que durante la cocción se transforman en diversos sulfuros de alilo. El más importante de estos precursores es sulfóxido de S-alilcisteína.

También se encuentran sulfóxido de S-metilcisteína y, en menor cantidad, sulfóxido de S-propilcisteína (Pierre Arvy, M, Gallouin, Francois, 2008). En medicina están ampliamente probadas sus cualidades para tratar las hiperlipidemias, como mejorador de la circulación sanguínea, para la prevención de la aterosclerosis (sobre todo la provocada por la edad), entre otras (WHO Monographs).

Estos ejemplos son claras evidencias de que los alimentos contienen, además de los nutrientes tradicionales, ciertas sustancias activas fisiológicamente que contribuyen a reducir la incidencia de ciertas enfermedades y que resultan necesarios para llevar una vida saludable (Gascón, A., 2005). Este grupo de plantas es sólo una pequeña porción, que nos muestra la importancia de los vegetales en la salud humana así como también el potencial que existe para su uso en diversas industrias, sobre todo la alimentaria y farmacéutica.

Por Laura Gabucci