Investigadores descubren una alternativa natural para conservar el jamón ibérico

Científicos de la Universidad de Córdoba encontraron una solución para reducir el uso de conservadores químicos en el lomo de cerdo ibérico, utilizando levadura natural contenido en el alimento cárnico.

En respuesta a las nuevas regulaciones de la Unión Europea que buscan limitar el uso de nitritos y nitratos en alimentos, el equipo de investigadores señaló el potencial de la levadura no convencional denominada Debaryomyces hansenii como conservante natural.

Algunos de los conservantes más utilizados en la industria cárnica son la sal y las sales de nitrato y nitrito. El primero actúa como un compuesto antimicrobiológico, al reducir la actividad del agua. 

Los nitritos tienen oxidación antilipídica y actividades antimicrobianas. Ayudan a mejorar el atractivo color rojo de la carne curada y añaden sabor al producto final. 

“El nitrito juega un papel importante en la formación del color característico, el desarrollo del sabor y el retraso de la oxidación. También es eficaz para inhibir patógenos transmitidos por los alimentos como Listeria monocytogenes y Salmonella en salchichas fermentadas”, expone una investigación publicada en Research Gate.

En productos cárnicos actúa como un método de conservación. Pero las tendencias y recomendaciones recientes de las asociaciones internacionales están dirigidas a usar nitrito, pero a la concentración mínima necesaria para proporcionar la actividad antimicrobiana.

Nitratos y nitritos: esto es lo que debes saber sobre estos compuestos

La ingesta diaria aceptable de nitritos descrita por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es de 0.06 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. 

Un exceso de nitrito en el organismo puede causar la oxidación de la hemoglobina, lo que lleva a una disminución en la oxigenación de la sangre y la producción de nitrosaminas, compuestos relacionados con el cáncer.

¿Cuáles fueron los resultados?

Los científicos encontraron que la levadura Debaryomyces hansenii tiene características osmo y halotolerante (que pueden crecer en ambientes con presencia de sal), por lo que son adecuados para su uso en productos cárnicos curados como conservante y potenciador de las cualidades organolépticas, reconocidos como seguro para el consumo por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Esta levadura se puede encontrar de forma natural en los productos cárnicos curados y, debido a su capacidad para producir compuestos de azufre volátiles a partir de aminoácidos libres, su presencia es un factor fundamental en la generación de olores y sabores, explicaron los investigadores.

El estudio, publicado en la revista Food Control, demostró que la cepa de levadura LRC2 puede inhibir el crecimiento de hongos no deseados en más de un 75% en todas las condiciones estudiadas. 

El potencial de esta cepa se evaluó en el laboratorio mediante un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. 

Estos compuestos volátiles otorgan el aroma del lomo de cerdo e inhiben los hongos que pueden dañar el producto.

Debido a que esta levadura está presente de forma natural en el lomo, actúa como un biocontrol, previniendo la aparición de hongos no deseados.

Esto sugiere el potencial como conservante en productos cárnicos curados y representa una mayor seguridad alimentaria para el lomo de cerdo y una vida útil más larga.

Los investigadores también observaron que a medida que se redujo la concentración de conservantes, tanto el pH como la actividad del agua aumentaron, independientemente de si se había inoculado con levadura o no.

Como se esperaba, el contenido de sodio disminuyó a medida que bajó la cantidad de sal añadida en los tratamientos, y esto a su vez causó un aumento en el porcentaje de humedad de las muestras de lomo.

Un aspecto fundamental de la investigación es la reducción de nitritos y sal, componentes comúnmente utilizados en la conservación del lomo. 

“Si bien las nuevas regulaciones de la UE exigen una reducción de nitritos de al menos un 10%, el estudio demuestra que la levadura LRC2 permite disminuir aún más esta cantidad sin comprometer la seguridad del producto”, señalaron los investigadores.

Sabores por conquistar

Aunque se observaron avances con el uso de levadura como conservador, los investigadores reconocen que la reducción de conservantes afecta el sabor del lomo. 

Si bien los panelistas expertos y consumidores regulares consideraron que el lomo con levadura era "bueno", las puntuaciones de sabor fueron más bajas que las del lomo tradicional.

Por ello, el equipo de investigación está trabajando para optimizar el uso de la levadura LRC2, buscando variedades complementarias que puedan mejorar el sabor del lomo ibérico, sin comprometer su calidad y seguridad.

La levadura LRC2 presenta una alternativa natural y eficaz a los conservantes químicos tradicionales, ofreciendo la posibilidad de reducir su uso sin sacrificar la seguridad alimentaria.

A pesar de los esfuerzos por desarrollar ingredientes que sustituyan la sal y los conservadores químicos para mejorar las dietas de la población, todavía es necesario tratar los elementos organolépticos negativos, como el sabor más pobre, la textura desagradable, el color poco atractivo y el brote de microorganismos indeseables, como los hongos y bacterias filamentosos. 

Algunas investigación se han desarrollado para encontrar alternativas naturales a estos conservantes y formas de reducir su uso. 

Una de estas opciones naturales más estudiadas es el uso de microorganismos con potencial de biocontrol, sin embargo, su aplicación en la industria alimentaria no es tan simple porque requieren de muchos procesos, advierten los investigadores.

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