Investigadores desarrollan un ingrediente colorante que reduciría el uso de nitritos en derivados cárnicos

Un grupo de científicos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) investigaron el potencial del ingrediente colorante de los homogeneizados de hígado que forman protoporfirina Zn (ZnPP), un pigmento rojo natural, después de la incubación anaeróbica.

Los homogeneizados de hígado se utilizaron para desarrollar patés de hígado de cerdo estériles sin nitrito. Estos homogeneizados se aplicaron en la formulación de patés directamente o después de la centrifugación para obtener un pellet que estaba altamente concentrado en ZnPP.

Tanto el homogeneizado completo como su fracción insoluble se ajustaron a pH 7.5 antes de su uso en la formulación de patés con y sin adición de antioxidantes (0.5% de ascorbato más 0.1% de tocoferol).

Los patés formulados con el homogeneizado completo mostraron características de color y textura que fueron similares a las del control positivo con nitrito. Sin embargo, los altos niveles de la fracción insoluble también dieron lugar a patés con características de color mejoradas, pero con una textura dos veces más suave.

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Reformulación en el color, la textura y la oxidación

La investigación ya demostró que, a nivel de laboratorio, era posible obtener péptidos bioactivos y un ingrediente colorante basado en la protoporfirina de Zinc (ZnPP). Pero para conseguir que esta tecnología llegue al mercado, era necesario avanzar en diferentes aspectos como son:

• mejora del rendimiento
• escalado
• mejora de la solubilidad
• estabilización del ingrediente (a través del secado convencional y por medio de pulsos)
• desarrollo de productos
• notas de aplicación del ingrediente

Además, se escaló exitosamente el proceso para la obtención del pigmento, basado en la formación de ZnPP hasta 200 litros de capacidad. Y con este ingrediente y sin utilizar nitratos o nitritos se han elaborado:

• patés
• látigos
• salchichas frankfurt

Esto último es importante, ya que los nitritos, usados tradicionalmente para evitar el desarrollo de bacterias patógenas en embutidos, se han visto puestos en juicio por su relación con el riesgo de desarrollo de cáncer.

¿Qué concluye la investigación sobre este colorante?

El tipo de ingrediente colorante rico en ZnPP influyó en las características de color y textura de los patés de hígado esterilizados.

Las formulaciones de paté con ZnPP-H requirieron niveles bajos de adición de ZnPP-H, y fueron más similares al control positivo que contenía agentes nitrificantes que a las formuladas con ZnPP-P en términos de enrojecimiento y características de textura.

Sin embargo, el aumento de los niveles de ZnPP-P mejoró el enrojecimiento y la apariencia general. Por lo tanto, el contenido del colorante, así como la probable interacción entre ZnPP y otros compuestos de la matriz (es decir, hemoglobina), contribuyen a mejorar el color rojo del paté de hígado.

Este pigmento fue relativamente estable frente al tratamiento térmico, y los niveles de oxidación y los perfiles volátiles no se vieron afectados por la adición de ingredientes ricos en ZnPP.

Finalmente, se necesitan más investigaciones para investigar los efectos de las formas del colorante y sus interacciones sobre el color, la solubilidad, la estabilidad, el sabor y la oxidación de lípidos durante el procesamiento y el almacenamiento del paté para determinar la vida útil de los patés esterilizados sin agentes nitrificantes.

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