Un grupo de investigadores de Universidad de Guelph, Ontario desarrollaron un queso vegano mezclando aceite de coco, aceite de girasol y proteína de guisante. Con lo cual están replicando las cualidades cremosas e indulgentes del queso lácteo en una alternativa de origen vegetal.
Los científicos que realizaron el estudio afirman que el sustituto del queso vegano "igualó o superó" el derretimiento, la pérdida de aceite y el estiramiento de los análogos del queso hechos con aceite de coco 100%.
La innovación se produce a medida que la aceptación de los consumidores del queso vegano gana terreno, impulsando el NPD y los esfuerzos para mejorar su textura y sabor.
De acuerdo con Innova Market Insights, el queso no lácteo representó el 7% de los lanzamientos de productos cárnicos alternativos y lácteos entre julio de 2023 y junio de 2024, siendo la proteína de guisante la proteína más utilizada (38%) en estos productos.
El grupo de investigación liderado por Alejandro Marangoni, trabajan en la innovación de queso y leche a partir de 'guisantes'. Lo cual consideran un gran paso porque nadie previó que esto se tenía que hacer esto hace diez años.
Desafíos en la elaboración del queso vegano
Los científicos canadienses destacan algunos de los principales desafíos de formulación a los que se enfrentó el equipo para imitar la textura del queso.
Los componentes que componen la carne y el queso, en particular las proteínas, son muy diferentes entre plantas y animales.
Por lo tanto, replicar las propiedades funcionales del queso (derretimiento, estiramiento, sabor) y la carne (dureza, la forma en que se descompone en la boca, el brillo y el sabor) es muy difícil.
Los expertos señalan que es necesario desglosar cada funcionalidad individualmente y casi rediseñar la comida de abajo hacia arriba, es decir, derretir queso en una sartén.
A los formuladores de queso vegano les resulta difícil replicar las propiedades funcionales del queso lácteo, como derretirse, estirarse y dar sabor.
Los hallazgos de la investigación indican que las interacciones proteína-grasa se pueden "ajustar" para lograr la dureza deseada mientras se mantienen las propiedades funcionales y potencialmente se mejoran la sostenibilidad y las ventajas para la salud del producto final.
El equipo también descubrió que el uso de una mezcla de aceite de girasol y coco disminuía el contenido de grasas saturadas del queso, creando una alternativa saludable y sostenible a los quesos lácteos y otras opciones de origen vegetal.
El protagonismo de las proteínas vegetales
Para observar cómo los aislados interactuaban con el aceite y la matriz de almidón de la alternativa al queso, los científicos probaron tres tipos de proteínas:
- lentejas
- habas
- guisantes
Descubrieron que aumentar el aceite de coco mejoraba la dureza del queso, pero la proteína de guisante y el 25% de aceite de coco daban lugar a la textura más firme debido a sus interacciones únicas entre proteínas y grasas.
Además, el equipo explica que es indispensable tener suficiente proteína y proteína de alta calidad, no incompleta. Lo cual es posible, pero sigue siendo caro, por ello utilizaron los cultivos ricos en proteínas más cultivados:
- legumbres
- soja
- arroz
- cáñamo
Una alternativa sustentable a los lácteos
Los especialistas consideran que los quesos de origen vegetal son una alternativa ecológica a los lácteos tradicionales. Al respecto, expresaron su preocupación por el cambio climático y sus efectos en la seguridad alimentaria y la salud.
En ese sentido, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) advierte que las emisiones de la industria ganadera alcanzarán las 9.1 gigatoneladas de CO2 equivalente en 2050, si no se realizan intervenciones ni se obtienen aumentos de productividad.
Los gigantes de la industria alimentaria están tomando nota, implementando medidas como soluciones para reducir el metano, así como incentivos para los agricultores para fomentar prácticas agrícolas respetuosas con el clima.
El futuro del queso vegano
Ahora el equipo de investigadores tiene como objetivo hacer que la proteína sea "completa" desde el punto de vista nutricional.
Por lo cual deben considerar cómo se digiere el queso de origen vegetal para asegurar que tiene suficientes micronutrientes presentes y eliminaron cualquier factor antinutricional, como el ácido fítico. Esto se hace con todos los nuevos productos de origen vegetal, señalan.
En el futuro, los expertos trabajarán en la proteína de cáñamo debido a sus múltiples usos en la industria y cree que es posible producir queso vegano a la par con sus contrapartes de origen animal.
Concluyen que lo podrían hacer ya si el costo de producción fuera menor o si una mayor parte de la población comenzara a consumirlo y exigieran mayor proteína, mayor calidad, mejor sabor.
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