Investigación valida el aceite de orujo de oliva como sustituto de grasa para elaborar margarinas para repostería

Un grupo de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) demostró la viabilidad del aceite de orujo de oliva como sustituto de grasas saturadas. Las cuales son empleadas en la elaboración de distintos productos de repostería.

Bajo el nombre de "Empleo del aceite de orujo de oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres", la investigación destaca la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas.

Las cuales cuentan con distintos porcentajes de aceite de orujo de oliva y su posterior aplicación en la elaboración de masas de hojaldre.

Además, el estudio realizado por María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, científicas titulares del ICTAN-CSIC, pone de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales.

Las cuales son incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados como:

• hojaldres
• volovanes
• croissants
• crodots
• palmeritas

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Tres aspectos que destacan del sustituto de grasa

• Aspecto tecnológico. Las margarinas formuladas presentan propiedades de plasticidad, texturales, térmicas, estructurales y organolépticas muy próximas a las que presentan las mantequillas y preparados grasos comerciales para masas de hojaldre. Todas las masas de hojaldre preparadas con las margarinas recién elaboradas presentan un excelente comportamiento frente al horneado.
• Aspecto sensorial. A este nivel no se han detectado diferencias entre los atributos sensoriales de los hojaldres preparados con las margarinas que contenían aceite de orujo de oliva y aquellos de los hojaldres elaborados con la mantequilla y el preparado graso comerciales, y todos tuvieron una excelente aceptabilidad global.
• Aspecto nutricional. El estudio concluye la mejora en el perfil lipídico de todas las margarinas que contienen aceite de orujo de oliva. Las investigadoras destacan que los hojaldres preparados con margarinas con un 41% de este aceite, presentaron una reducción en el contenido de ácidos grasos saturados del 37% en comparación con los elaborados con la mantequilla comercial. Lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor.

Aplicabilidad del aceite de orujo de oliva en repostería

En relación con las condiciones de procesado, las especialistas sugieren ensayar la preparación de las margarinas con aceite de orujo de oliva a escala de planta piloto e industrial para optimizar el proceso de cristalización.

Esta es la segunda investigación dedicada a estudiar la aplicabilidad del aceite de orujo de oliva en repostería. Los resultados positivos se unen a los del estudio precedente “Aceite de orujo de oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos”, publicado en revistas especializadas.

Ambas investigaciones se enmarcan en la labor de I+D de Oriva quien ha confiado el grueso de esta actividad al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Gracias a los estudios llevados a cabo por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) se han conseguido evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura y efectos en salud cardiovascular y prevención de Alzheimer.

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