Inteligencia Artificial mejoraría el perfil sensorial de la carne vegetal, según científicos de Stanford

Un grupo de investigadores de la Universidad de Stanford, en Estados Unidos, trabajan para mejorar la textura entre la carne vegetal y la carne animal mediante la combinación de una técnica mecánica tridimensional y la Inteligencia Artificial (IA) para imitar la experiencia sensorial humana.

El equipo científico tiene como objetivo mejorar la aceptación de la carne de origen vegetal por parte de los consumidores y fomentar el acceso abierto a los datos para acelerar la innovación en el segmento.

Al analizar el desafío de la textura de la carne vegetal desde un ángulo de ingeniería mecánica, los investigadores señalan que son pioneros en un nuevo enfoque para las pruebas de textura de alimentos que podría allanar el camino para filetes falsos que engañan incluso a los carnívoros comprometidos.

Los expertos señalan que la Inteligencia Artificial es una herramienta que les permite encontrar patrones en los datos que de otro modo no podrían detectar. En su investigación utilizan la IA para descubrir automáticamente el mejor modelo de material y los parámetros del material para cada carne.

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Análisis de rigidez de la carne

El equipo probó mecánicamente diversos productos para el estudio:

• un perro caliente
• una salchicha
• un pavo
• un tofu extra firme y firme de origen animal y vegetal
• trozos de carne en una máquina que imita las acciones humanas de masticación

Los hallazgos de la investigación revelan que las salchichas y los perros calientes a base de plantas imitan con éxito a sus contrapartes animales. Mientras que se descubrió que el tofurkey, un sustituto vegano estadounidense del pavo hecho de una mezcla de proteína de trigo y tofu orgánico, era dos veces más rígido y el tofu dos veces más suave.

Los investigadores clasificaron los productos por su rigidez, primero a partir de pruebas mecánicas y luego de nuestra propia percepción al comerlos. Ambas clasificaciones eran casi idénticas, lo cual significa que realmente se puede saborear lo rígido que es un producto.

El trabajo del equipo también se vio restringido porque algunas carnes de origen vegetal eran demasiado blandas o desmenuzables para poder estirarse en tensión.

Pruebas de carne alternativa

Los científicos de alimentos analizan la textura de los productos cárnicos de origen vegetal para replicar la carne animal.

Sin embargo, los métodos tradicionales de análisis de alimentos no están estandarizados y los resultados rara vez se ponen a disposición de la ciencia y el público. Lo que dificulta la colaboración y las comparaciones entre estudios.

Otra limitación es que las pruebas utilizadas actualmente no siempre incluyen propiedades de materiales bien definidas de la ciencia de materiales. Los especialistas han definido un conjunto estándar de protocolos que les permiten determinar las propiedades materiales de la carne de manera rigurosa.

Para los investigadores, estandarizar y automatizar el proceso para caracterizar los productos de proteínas alternativas hará que las pruebas y la comparación de estos nuevos productos sean "más accesibles" y "democratizará el diseño de proteínas alternativas".

Lo cual permitirá a las empresas más pequeñas desarrollar soluciones competitivas y acelerar la transición hacia un sistema alimentario más saludable. El método basado en IA para el análisis de alimentos también se puede aplicar a materiales blandos como los mariscos de origen vegetal.

Acelerar la innovación de la carne vegetal

El estudio también proporciona un protocolo claro que otros podrían seguir para poder comparar sus carnes con las que probaron directamente. Demostraron que la combinación de pruebas y degustaciones permite obtener nuevos conocimientos sobre cómo las personas perciben las propiedades materiales de la carne.

Actualmente, el equipo está explorando una colaboración para aplicar el método también a productos a base de hongos, ya que los hongos filamentosos pueden generar una textura similar a la carne animal, que muchos productos de origen vegetal no pueden.

También planean explorar si la IA puede diseñar la fórmula óptima para un nuevo producto de proteína alternativa con las propiedades deseadas que sea saludable y respetuoso con el medio ambiente.

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