En la industria alimentaria, la búsqueda de soluciones naturales y sostenibles para mejorar el sabor de los alimentos es una prioridad, entre las tendencias emergentes, el "kokumi" ha captado la atención de los expertos.
Este concepto, relativamente nuevo en la región de Latinoamérica, promete revolucionar los perfiles de sabor de productos al ofrecer una experiencia sensorial más rica y equilibrada.
¿Qué es el 'kokumi'?
El término "kokumi" proviene del japonés y se traduce como "plenitud" o "redondez" en el sabor.
Aunque a menudo se le compara con el umami, el kokumi no es un sabor por sí mismo, sino una sensación que amplifica otros sabores, haciéndolos más intensos y prolongados.
Esta experiencia se logra mediante compuestos naturales que interactúan con los receptores del cálcio en la lengua, según estudios realizados por Ajinomoto Co., pioneros en la investigación del kokumi.
Diferencias clave con el umami:
- Umami: Un sabor específico asociado a compuestos como el glutamato monosódico (GMS).
- Kokumi: Una sensación que enriquece y equilibra los sabores existentes, sin aportar un gusto propio.
Aplicaciones del kokumi en la industria alimentaria
El kokumi está encontrando aplicaciones en diversas categorías de alimentos y bebidas debido a su capacidad para mejorar los perfiles sensoriales, algunos ejemplos incluyen:
- Productos lácteos: Mejora la cremosidad y la percepción de frescura en quesos y yogures.
- Platos preparados: Potencia el sabor umami en salsas, sopas y caldos, reduciendo la necesidad de sal.
- Snacks: Ofrece una experiencia de sabor más completa en productos como papas fritas y frutos secos.
- Bebidas: Mejora la textura y redondez en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Los consumidores buscan productos que no solo sean sabrosos, sino también saludables. En este contexto, el kokumi permite reducir el uso de azúcares, grasas y sodio sin comprometer la calidad sensorial.
Desarrollo y producción de potenciadores de sabor kokumi
Los potenciadores de sabor kokumi se derivan de fuentes naturales como:
- Aminoácidos: Glutatión, un compuesto presente en alimentos como el ajo y la cebolla.
- Péptidos: Encontrados en productos fermentados como el queso parmesano.
- Extractos de levadura: Utilizados ampliamente en la industria como potenciadores naturales.
Gracias a avances tecnológicos, algunas empresas están desarrollando soluciones kokumi adaptadas a diferentes mercados.
Además, estas innovaciones apoyan la tendencia "clean label", al ofrecer alternativas libres de aditivos artificiales.
Tendencias y el futuro del kokumi
El mercado global de potenciadores de sabor naturales está en crecimiento, con una tasa compuesta anual (CAGR) proyectada del 5.2% hasta 2030.
En Latinoamérica, la adopción de tecnologías como el kokumi presenta oportunidades significativas debido a:
- Preferencias del consumidor: Una creciente demanda de alimentos naturales y funcionales.
- Regulaciones: Políticas que favorecen la reducción de aditivos químicos.
- Competencia: La necesidad de innovar para destacar en mercados saturados.
Desafíos a considerar:
- Educación del consumidor sobre el concepto de kokumi.
- Costos de investigación y desarrollo para productos locales.
El kokumi representa una innovación emocionante en la industria alimentaria, ofreciendo soluciones para mejorar la experiencia sensorial de manera natural y sostenible.
Con un potencial significativo para transformar productos y satisfacer las demandas de los consumidores, este concepto está destinado a convertirse en un elemento clave en el futuro de los alimentos.
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