Los aditivos alimentarios, como los acidulantes, poseen propiedades que les permiten ejercer múltiples funciones en el proceso de productos cárnicos (1, 2). Este articulo expone las funciones y los beneficios tecnológicos de la glucono delta lactona (GDL) en el desarrollo de productos cárnicos seguros, que contribuyan a satisfacer las características sensoriales y tecnológicas esperadas.

Tradicionalmente, la acidificación de embutidos crudos se ha logrado mediante la fermentación de los azúcares por las bacterias del ácido láctico (BAL), que están presentes en la carne de forma natural, o pueden ser añadidas como cultivo iniciador.

Sin embargo, la adición directa de acidulantes como ácido láctico o ácido cítrico permite que el proceso se desarrolle de manera más rápida, logrando la reducción del pH que se busca, en un periodo de tiempo significativamente más corto. Sin embargo, los acidulantes pueden tener un impacto negativo en el producto final debido a una reducción no controlada del pH.

Un extraordinario acidulante y excepcional acelerador del curado usado en la industria cárnica es la glucono-delta-lactona (GDL). A continuación, se describen las ventajas que ésta ofrece frente a los ácidos convencionales.

Ventajas de la glucono delta lactona sobre otros ácidos

La GDL es un éster cíclico neutro del ácido glucónico. Al ser disuelta en un medio acuoso, la GDL sólida reacciona con el agua para formar ácido glucónico. De esta forma emula la leve acidificación provista por las bacterias productoras de ácido láctico (cultivos iniciadores). Las principales ventajas que ofrece la GDL sobre los otros ácidos orgánicos son:

1. La reducción del pH es progresiva y continua, lo cual la diferencia de la acidificación instantánea producida por el ácido cítrico o el ácido láctico.
2. El sabor dulce que inicialmente tiene la GDL, se vuelve ligeramente ácido durante la hidrólisis. Sin embargo, el sabor final de una solución acuosa de GDL es menos ácido que el de una solución de otros ácidos empleados comúnmente en la industria alimentaria.

Glucono delta lactona para embutidos

La GDL actúa en los embutidos crudos principalmente como agente acidulante, actuando así de forma similar a las bacterias productoras de ácido láctico (BAL, cultivos iniciadores), aunque se diferencia considerablemente de ellas en algunos criterios adicionales de rendimiento.

La velocidad de acidificación tiene un impacto importante en el tiempo total de producción. Comparada con los tradicionales cultivos BAL, la GDL tiene la ventaja de que, en la fase temprana de fermentación, el proceso de acidificación se lleva a cabo en el transcurso de algunas horas, en lugar de requerir días.

Esa reducción del pH más rápida conduce también a una reducción más rápida de la actividad del agua, y de este modo a acelerar la desecación. Al mismo tiempo, tanto la caída rápida del pH como la acelerada reducción de la actividad del agua, disminuye de forma considerable el riesgo del desarrollo de microorganismos patógenos y de flora no patógena indeseable en el producto.

Esa es claramente la principal ventaja con respecto de los cultivos BAL, ya que la GDL minimiza el riesgo de contaminación microbiológica de los lotes de producción. Adicionalmente, la acidificación con GDL conduce a una coagulación más rápida y uniforme de las proteínas cárnicas, mejorando de ese modo la facilidad de corte del producto final.

La mayoría de los embutidos cocidos se someten también a un proceso de curado para que desarrollen el característico color rosado. El factor clave para el desarrollo del color durante el proceso de curado es la reducción del nitrito a óxido nítrico, en una secuencia de reacciones químicas que son fuertemente influenciadas por dos agentes de curado que aceleran el proceso. Reduciendo el pH con GDL se promueve la formación de ácido nitroso.

El ascorbato reduce el ácido nitroso a óxido nítrico, el cual reacciona con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Tras el cocido, se desarrolla entonces el característico color rosado. Utilizando GDL en la formulación nos permite reducir el contenido de nitrito residual del producto final al igual que acelerar el proceso de coloración tomando minutos en lugar de horas.

De acuerdo con lo antes descrito, se puede afirmar que la glucono delta lactona es un ingrediente altamente funcional en la producción de alimentos cárnicos procesados tanto para crudos como para cocidos según la gran cantidad de beneficios que aporta actuando sobre puntos claves como la acidez, la reducción de tiempos en los procesos de elaboración, las características sensoriales del producto terminado y la estabilidad del mismo.

Referencias bibliográficas:
1. Mills, E. (2004). Acidifier in meat products. En: Jensen, W. K., Devine, C., Dikeman, M.
Encyclopedia of Meat Sciences. 3a. ed. Academic Press, 5–6.
2. Roncalés, P. (2007). Additives. En: Toldrà, F. Handbook of Fermented Meat and Poultry. Ames, Iowa: Blackwell Publishing, 77–78.
3. Furukawa, H., Saso H., Maeda S. y Ninomiya T. (1969). On the taste of organic acids, Part 1.
P.S.E. measurements of nine food additive organic acids. Nihon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 16,
63–68.

Por Rodolfo Garza, Ingeniero en industrias alimentarias del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), con especialidad en Mercadotecnia Industrial. Actualmente, Market Development Manager H&N LATAM de Jungbunzlauer.