Estudio revela que el trigo integral conserva más valor nutricional que la harina refinada durante el proceso de molienda y horneado

Un nuevo estudio confirmó que durante el proceso de molienda y refinamiento, el trigo integral conserva más nutrientes que la harina refinada, lo que respalda las recomendaciones que promueven el consumo de granos enteros.

Los resultados de la investigación, presentada en la conferencia Nutrition 2024 de la Sociedad Estadounidense de Nutrición, analizó cómo el procesamiento afecta el contenido nutricional del trigo desde el grano hasta el pan.

Investigadores analizaron granos de trigo crudo de una sola granja, produciendo tres tipos de harina: integral intacta (molida con piedra), integral reconstituida y blanca refinada (ambas molidas con rodillos).

Después elaboraron pan con estas harinas y evaluaron los niveles de minerales principales (calcio, magnesio, fósforo, potasio); oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc); carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E, en cada etapa del proceso.

Los resultados mostraron que en las harinas integrales, los niveles de los principales minerales se mantuvieron prácticamente sin alteraciones desde el grano hasta el pan, mientras que algunos oligoelementos incluso aumentaron durante el procesamiento.

“Los niveles de los principales minerales se redujeron en casi tres cuartas partes en la harina refinada y los panes elaborados con harina refinada en comparación con el trigo integral”, indicaron los investigadores de la Universidad de California en San Francisco.

En las harinas y panes refinados, los principales minerales se redujeron hasta en un 72 por ciento y los oligoelementos hasta en un 64 por ciento en comparación con los granos de trigo.

Mientras que en la molienda y el horneado redujeron considerablemente la cantidad de otros nutrientes, como la vitamina E, tanto en los productos de trigo refinado como en los integrales, en comparación con los granos de trigo crudo.

“Los panes elaborados con todos los tipos de harina contenían menos de una quinta parte de la cantidad de vitamina E que los granos de trigo. Los niveles de carotenoides también se redujeron cuando las harinas se usaron para elaborar panes, y todos contenían menos de una cuarta parte de la cantidad de carotenoides que los granos de trigo”, dijo.

Nutrientes para una dieta equilibrada

David Killilea, investigador de la Universidad de California en San Francisco, expuso que el estudio reveló que tanto la molienda como el horneado tienen un impacto relevante en múltiples niveles de nutrientes en la harina de trigo y el pan.

“Hacer un seguimiento del contenido de nutrientes desde la granja hasta la mesa es fundamental para evaluar qué productos agrícolas realmente aportan a la dieta”, subrayó.

Al confirmarse que el valor nutricional varía entre los productos de trigo más refinados y los menos refinados, se evidencia la importancia de una dieta rica en cereales integrales.

Este hallazgo abre un campo para que las compañías de la industria alimentaria sigan innovando y ofreciendo una mayor gama de productos basados en trigo integral.

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David Killilea resaltó que las Guías Alimentarias de Estados Unidos recomiendan que los cereales integrales representen al menos la mitad del total de cereales consumidos. Aunque gran parte de la población no cumple con esta recomendación.

Según datos de una firma estadounidense de la industria panadera, los cereales integrales incluyen la totalidad de la semilla del cereal, llamada grano, que está compuesta de salvado, germen y endospermo.

Para que un cereal se considere integral, el grano debe conservar las mismas proporciones relativas de salvado, germen y endospermo.

En los cereales refinados, se elimina la mayor parte del salvado y el germen, lo que da como resultado una pérdida de fibra dietética, minerales y nutrientes.

Según las Guías Alimentarias para los Estadounidenses (DGA), una buena manera de saber si un producto es 100 % integral es asegurarse de que figure primero o segundo en la lista de ingredientes.

Estos granos integrales sin procesar son, por lo general, amaranto, cebada, arroz integral, trigo sarraceno, bulgur, mijo, quinua, centeno, avena, sorgo, por citar algunos.

“Se deben fomentar los procesos que enriquecen la densidad de nutrientes de los alimentos a base de trigo, mientras que se deben comprender los procesos que la reducen”, resaltó Killilea.

Seguirán investigando

Los investigadores planean continuar este estudio, enfocándose en cómo las prácticas agrícolas y de procesamiento podrían influir en la densidad nutricional del trigo y sus derivados.

Dado que las deficiencias de vitaminas A y E son un problema de salud importante en Estados Unidos, se prestará especial atención a métodos como la fermentación para preservar el contenido vitamínico en los productos derivados del trigo.

Este estudio subraya la importancia de comprender cómo los procesos de producción afectan el valor nutricional de los alimentos básicos, lo que podría tener implicaciones significativas para la salud pública y la industria alimentaria.

Principales hallazgos del nuevo estudio

• Los principales minerales se redujeron hasta en un 72% en el pan elaborado con harina refinada en comparación con el pan integral.
• Los oligoelementos disminuyeron hasta un 64% en los productos refinados.
• En las harinas integrales, los niveles de minerales principales se mantuvieron "prácticamente sin cambios" desde el grano hasta el pan final.

Principales nutrientes de los cereales integrales

• Fibra
• Vitaminas B y ácido fólico
• Ácidos grasos esenciales ( grasas omega-3 )
• Proteína
• Antioxidantes que incluyen vitamina E, selenio
• Micronutrientes como el cobre y el magnesio

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