Durante la conferencia “Ventajas de la fermentación en la producción de proteínas vegetales”, David Pujol, Consultor de DVA y director Comercial para las Américas de MycoTechnology, destacó las ventajas del proceso de fermentación para los alimentos que se desarrollan a base de plantas, categoría que va ganando fuerza ante el aumento de los consumidores que optan por añadir alimentos libres de proteína animal a su dieta.
En la ponencia, que se desarrolló dentro de THE FOOD TECH® SUMMIT & EXPO 2022, el Consultor de DVA destacó algunos de los beneficios de los alimentos fermentados, entre ellos:
- Ayuda a restaurar el equilibrio en el intestino
- Mejora la digestión y la salud intestinal
- Eleva el valor nutrimental de los alimentos
La fermentación ofrece productos más saludables y eso es bastante importante porque si se presume en el empaque esta característica, los compradores están dispuestos a pagar más”, dijo David Pujol durante su ponencia que se desarrolló en el foro Talk 3.
El ponente explicó la que desarrollar el proceso de fermentación con hongos abre la oportunidad para desarrollar ingredientes simples para una etiqueta limpia, mientras de aumentar la funcionalidad de los productos, aumenta la nutrición, mejora la salud y, además, reduce el olor que se genera con otros procesos de fermentado.
Otras de las características que se pueden sumar a las proteínas vegetales con el proceso de fermentación con hongos, es añadir características que destacan en el mercado, al ser alimentos libres de gluten, lácteos, soya y nueces.
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La aplicación de la proteína fermentada texturizada
La masticabilidad y la dureza son medidas clave en el desarrollo de proteínas elaboradas a partir de plantas para hacerlas lo más parecido a la carne de res y para lograr este cometido, uno de los que buscan los consumidores, la proteína fermentada texturizada puede ser un aliado.
El directivo destacó que, el análisis realizado por terceros de la proteína fermentada texturizada demostró que funciona bien para el desarrollo de estos atributos, y por tanto, muestra una similitud frente a la proteína de carne animal.
Otra de las ventajas es que los consumidores tienen asociaciones positivas con la fermentación, sobre todo porque son conocedores de los beneficios de este proceso, sobre todo, los que están relacionados con la salud intestinal.
Además, la proteína fermentada con hongos es más baja en intensidad en determinados aspectos frente al fermentado de chícharo, entre ellos:
- Reduce las notas de cereales, granos y cartón
- Es bajo en gusto de umami
- Significativamente más bajo en intensidad de aroma
Sabemos muy bien que hay un crecimiento bastante fuerte de proteínas a base de plantas, y hay muchos productos que no se diferencian mucho, pero el proceso de fermentación puede ser un diferenciador”, concluyó David Pujol.
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