Estas enzimas reducen el tiempo de fermentación de seltzers a base de sacarosa

Un desafío actual en la producción de bebidas es lograr formulaciones de agua mineral dura con excelente sabor, sensación en la boca y el contenido de alcohol. Por ejemplo, las condiciones adecuadas de fermentación y levadura deben estar presentes para cumplir con estos requisitos. Sin embargo, esto puede ser difícil con la fermentación a base de azúcar.

La sacarosa, el azúcar que se usa comúnmente en la producción de seltzers duros, no es directamente fermentable, por lo que no hay azúcares fermentables al comienzo del proceso. "Esto puede provocar un retraso en la fermentación, lo que ejerce un estrés adicional sobre la levadura", así lo indica Theo Wijsman, Experto en aplicaciones de productos de bebidas de DSM Food Specialties.

Para el especialista, la producción de seltzer duro es a menudo un proceso que consume mucha energía. Por lo que los fabricantes que buscan mejorar las credenciales de sostenibilidad de sus productos de seltzer duro. Por ello, trabajan en desarrollar soluciones que ayuden a reducir los requisitos de energía y aumentar la producción.

Soluciones basadas en enzimas

Las enzimas invertasa de DSM pueden reducir significativamente el tiempo de fermentación de los seltzer duros a base de sacarosa. Estas soluciones ayudan a eliminar la espera estándar de dos días para acceder a azúcares fermentables. Por esa razón no es necesario que los fabricantes realicen más cambios significativos en el proceso, solo un pretratamiento rápido antes de la fermentación.

Reducir el tiempo de fermentación en la producción también tiene beneficios más amplios. Además de ayudar a superar los desafíos comunes de formulación. Se ha demostrado que las enzimas de la compañía aumentan la capacidad y el rendimiento.

Con menores requisitos de energía, impulsados ​​por un mayor rendimiento, los fabricantes de seltzer duro también pueden beneficiarse de un proceso de producción más sostenible y económicamente eficiente, con una menor huella de carbono.

Además, estas enzimas pueden ser una herramienta útil para lograr altos niveles de atenuación. Y maximizar el rendimiento de alcohol al final del proceso de fermentación con agua mineral dura.

“Dado que este paso aumenta la dilución, los fabricantes pueden beneficiarse de un mayor volumen de producción. Los niveles más altos de alcohol también pueden mejorar el sabor del producto final, con menos notas desagradables”.

Ingredientes que suplen la carencia de fermentación

DSM proporciona extractos de levadura ricos en nutrientes, que pueden suplir las carencias de ingredientes en la fermentación. Y al mismo tiempo, refuerza el perfil nutricional de un producto. “La fermentación exitosa generalmente requiere azúcar, aminoácidos, vitaminas y minerales”, enfatiza Wijsman.

No obstante, cuando estos ingredientes se quedan cortos, por ejemplo, la sacarosa no contiene nitrógeno asimilable por levadura (YAN), que es crucial para una fermentación eficaz, se pueden agregar extractos de levadura enriquecidos. Actuando como un 'seguro' de levadura, los extractos de levadura permiten a los fabricantes lograr una fermentación constante, al mismo tiempo que ayudan a cerrar la brecha de nutrientes.

Además, la compañía desarrolla extractos de levadura ricos en nutrientes, que pueden suplir cualquier déficit de ingredientes en la fermentación. Al igual que las enzimas, estos extractos maximizan el rendimiento de la fermentación. Pues reducen significativamente el tiempo de proceso y aumentar el contenido de alcohol, para volúmenes más altos del producto final.

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