El futuro de los productos cárnicos plant-based: innovación y desafíos hacia 2030

El mercado de los productos cárnicos plant-based ha evolucionado de manera acelerada en la última década. Lo que comenzó como una alternativa para vegetarianos y veganos, hoy se ha expandido a un segmento mucho más amplio de consumidores, incluyendo flexitarianos y omnívoros, que buscan reducir su consumo de carne sin renunciar al sabor ni a la textura de los productos tradicionales.

Según datos de Bloomberg Intelligence, el mercado global de proteínas alternativas alcanzará los 166 mil millones de dólares para 2031, representando cerca del 10% del sector cárnico mundial. En Latinoamérica, se observa un crecimiento progresivo impulsado por el interés de los consumidores en alimentos más sostenibles y saludables.

Pero, ¿qué factores definirán el futuro de los productos cárnicos plant-based? Desde la innovación en texturas hasta la personalización según gustos locales, este artículo analiza los retos y oportunidades que marcarán el rumbo hacia 2030.

El mercado plant-based cobra fuerza en territorio mexicano

Mercado y perspectivas de productos cárnicos plant-based hacia 2030

El crecimiento del mercado de carnes vegetales ha sido impulsado por múltiples factores:

• Conciencia ambiental: La ganadería es responsable de casi el 15% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, según la FAO.
• Salud y bienestar: Los consumidores buscan alternativas más saludables con menos grasas saturadas y sin colesterol.
• Innovaciones tecnológicas: Empresas como Beyond Meat e Impossible Foods han elevado el estándar en imitación de carne.

En Latinoamérica, México y Brasil lideran el mercado plant-based, seguidos por Argentina y Chile. Se espera que en los próximos años la demanda de estos productos crezca debido a cambios en la dieta y a la adopción por parte de grandes cadenas de alimentos.

Sin embargo, hay desafíos que pueden frenar el crecimiento, como los altos costos de producción, la percepción de los consumidores sobre los ingredientes ultraprocesados y la necesidad de mejorar el sabor y la textura de las alternativas vegetales.

¿Cómo personalizar productos según gustos locales o nacionales?

A diferencia de los mercados europeos o norteamericanos, en Latinoamérica las preferencias gastronómicas están altamente influenciadas por el sabor, la textura y el origen de los ingredientes. Las marcas deben desarrollar productos cárnicos plant-based que se adapten a los gustos locales:

• México: Enfoque en sabores intensos con especias y adobos que imiten la carne al pastor, la cochinita pibil o el chorizo.
• Brasil: Desarrollo de versiones plant-based del tradicional picanha y feijoada.
• Argentina: Mayor énfasis en cortes de carne plant-based con textura firme para parrilladas.

El desafío radica en la reformulación de productos para que mantengan el sabor y textura esperados por los consumidores sin comprometer su origen vegetal.

Desafíos tecnológicos en la imitación de fibras musculares y jugosidad

Uno de los mayores retos en la producción de carne vegetal es replicar la estructura de las fibras musculares. Para lograrlo, la industria está apostando por tecnologías como:

• Extrusión de proteínas: Técnica utilizada para alinear las moléculas de proteína y crear una textura similar a la carne.
• Bioingeniería de tejidos: Investigaciones en curso buscan cultivar estructuras de proteínas vegetales que imiten mejor la carne real.
• Uso de hemo vegetal: Ingrediente clave para replicar el sabor de la carne en productos como Impossible Foods.

Además, la jugosidad sigue siendo un desafío. Empresas están explorando el uso de grasas vegetales encapsuladas y aceites emulsionados para mejorar la experiencia sensorial.

Beneficios adicionales: plant-based enriquecidos con fibra, omega-3 o probióticos

Los consumidores ya no solo buscan imitación de carne, sino también beneficios adicionales. Los productos cárnicos plant-based están incorporando ingredientes funcionales como:

Estos beneficios pueden hacer que los productos plant-based sean más atractivos para consumidores preocupados por su salud, ofreciendo un valor agregado frente a la carne tradicional.

Colaboraciones con startups especializadas en plant-based

Las grandes compañías de alimentos están estableciendo alianzas con startups de tecnología alimentaria para acelerar la innovación. Ejemplos clave incluyen:

• Beyond Meat y PepsiCo: Colaboración para desarrollar snacks y alimentos plant-based.
• Nestlé y Sundial Foods: Creación de alitas de pollo vegetales con piel comestible.
• NotCo y Kraft Heinz: Innovaciones en mayonesas y quesos vegetales mediante IA.

Las startups ofrecen soluciones ágiles y tecnología de vanguardia, mientras que las grandes empresas tienen la capacidad de escalarlas globalmente.

Aumento de flexitarianos: ¿cómo redefinir el marketing de los productos plant-based?

El crecimiento del consumidor flexitariano está redefiniendo la industria plant-based. Según Statista, el 42% de los consumidores en América Latina se identifican como flexitarianos, es decir, reducen su consumo de carne sin eliminarlo completamente.

Para captar a este segmento, las estrategias de marketing deben enfocarse en:

• Sabor y experiencia sensorial en lugar de solo sostenibilidad.
• Disponibilidad en supermercados y restaurantes con opciones variadas.
• Campañas dirigidas a consumidores omnívoros, destacando la reducción del impacto ambiental.

La próxima década será determinante para el posicionamiento definitivo de los productos cárnicos plant-based en el mercado global. Si bien el crecimiento del sector ha sido acelerado en los últimos años, el verdadero desafío para las empresas será consolidar su propuesta de valor en términos de calidad sensorial, accesibilidad y beneficios funcionales.

Las tecnologías emergentes, como la extrusión de proteínas de última generación y la bioingeniería de tejidos vegetales, permitirán una mejor replicación de la estructura y jugosidad de la carne, lo que contribuirá a una mayor aceptación del consumidor.

A su vez, la inclusión de ingredientes funcionales como fibra prebiótica, omega-3 y probióticos ofrecerá un valor agregado que diferenciará estos productos de la carne convencional.

Por otro lado, la expansión del mercado flexitariano redefine las estrategias de marketing y posicionamiento. Ya no se trata solo de dirigirse a un público vegano o vegetariano, sino de captar a los consumidores que buscan reducir su consumo de carne sin comprometer el sabor ni la experiencia gastronómica.

Para lograrlo, las empresas deberán adoptar estrategias adaptadas a los gustos locales y aprovechar las oportunidades de colaboración con startups especializadas en el desarrollo de nuevos ingredientes y tecnologías para alimentos plant-based.

Finalmente, la regulación jugará un papel crucial en la evolución del sector. Desde las normativas sobre etiquetado hasta la posibilidad de utilizar términos como "carne" o "filete" en productos de origen vegetal, las empresas deberán estar preparadas para responder a los cambios regulatorios sin afectar la percepción del consumidor ni su posicionamiento en el mercado.