Cada vez más personas se interesan por los beneficios de los alimentos y bebidas fermentadas, y esto incluye, por supuesto, a la industria de la panificación.
La demanda de productos horneados más sanos, ricos y naturales también ha impulsado la popularidad de la masa madre, que se percibe como una alternativa saludable y de mejor sabor ante los panes tradicionales.
De acuerdo con un reporte de Market Research Future, el tamaño del mercado global de productos elaborados con masa madre se valoró en 2,900 millones de dólares en 2021 y se espera que este segmento experimente un crecimiento a tasa anual compuesta del 8% entre 2022 y 2030.
El auge de la masa madre
La masa madre es un fermento 100% natural, compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua, que no contiene levaduras comerciales. Su fermentación suele ser muy lenta, pero otorga cualidades organolépticas únicas al pan, además de beneficios para la salud.
El pan de masa madre se ha convertido en uno de los productos favoritos de los consumidores que apuestan por los beneficios nutricionales del pan. De acuerdo con una serie de encuestas realizadas entre abril y agosto de 2022 por la Craft Bakers Association (CBA), esta categoría ha experimentado un gran crecimiento en pocos meses.
En abril de 2022, el 57% de los miembros de la CBA vendieron hasta tres productos de masa madre. Sin embargo, en agosto del mismo año, un nuevo sondeo mostró que la cifra había aumentado al 64%, con un 10% más planeando introducir productos de masa madre en 2023.
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Sabor y beneficios para la salud: las preferencias del consumidor
Según explicó Según Karen Dear, directora de operaciones de la CBA, un factor que ha sido decisivo para este crecimiento es el sabor del pan artesanal.
Un gran impulsor de la popularidad de la masa fermentada es la importancia del sabor para los clientes. En nuestra última encuesta, el 53% de los panaderos dijeron que el sabor es el factor más atractivo al elegir la masa madre”, destacó la directiva.
Con todo, la percepción de que esta categoría de panificados conlleva beneficios adicionales para la salud es la razón número uno por la que los consumidores adquieren panes artesanales elaborados con masa madre.
La CBA encontró, por ejemplo, que el 36% de los panaderos artesanales de Reino Unido consideran que la opinión popular sobre los beneficios para la salud que tienen estos productos es el mayor atractivo para los clientes.
¿Cuáles son los beneficios de la masa madre?
Algunos de los principales beneficios de los panes elaborados con masa madre son:
- Mejora la salud intestinal
- Ayuda a controlar el azúcar en la sangre
- Reduce el riesgo enfermedades del corazón
- Es más fácil de digerir
- Tiene un alto contenido nutritivo
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La importancia de la fermentación en la panificación
La fermentación es un paso clave durante la elaboración del pan. Durante este proceso, las levaduras presentes en la masa consumen los azúcares presentes en la harina, liberando dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa.
Este proceso no sólo otorga a los panes características únicas de textura, sabor y aroma, sino que hace que el producto final sea más fácil de digerir. Debido a su importancia vital en la producción de pan de alta calidad, los fabricantes buscan mantener el mejor control de las reacciones fermentantes para ofrecer productos de gran calidad.
El crecimiento del “pan premium”
En el caso de la masa madre, el proceso de fermentación es mucho más lento que el que se utiliza en la elaboración de panes comerciales. En estos últimos, se suelen utilizar levaduras industriales y los tiempos de reposo son más acelerados.
Grupo Puratos destaca que una larga fermentación bien ejecutada asegura que los panes tengan:
- Aspecto rústico en la corteza
- Miga más abierta y "cerosa"
- Mejor textura
- Mejor sabor
Estas características “premium”, explica el grupo, han sido bien aceptadas por el público en general y cada vez más panificadoras de gran tamaño optar por incluir productos elaborados con fermentación prolongada y natural para satisfacer la demanda creciente de los clientes.
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