22 de Diciembre de 2024

logo
Ingredientes y aditivos alimentarios

eBook exclusivo: Masa madre y fermentación, la tendencia que está cambiando la panificación

Erik Escudero

Compartir

Cada vez más personas se interesan por los beneficios de los alimentos y bebidas fermentadas, y esto incluye, por supuesto, a la industria de la panificación.

La demanda de productos horneados más sanos, ricos y naturales también ha impulsado la popularidad de la masa madre, que se percibe como una alternativa saludable y de mejor sabor ante los panes tradicionales.

De acuerdo con un reporte de Market Research Future, el tamaño del mercado global de productos elaborados con masa madre se valoró en 2,900 millones de dólares en 2021 y se espera que este segmento experimente un crecimiento a tasa anual compuesta del 8% entre 2022 y 2030.

El auge de la masa madre

La masa madre es un fermento 100% natural, compuesto por harina de trigo u otro cereal y agua, que no contiene levaduras comerciales. Su fermentación suele ser muy lenta, pero otorga cualidades organolépticas únicas al pan, además de beneficios para la salud.

El pan de masa madre se ha convertido en uno de los productos favoritos de los consumidores que apuestan por los beneficios nutricionales del pan. De acuerdo con una serie de encuestas realizadas entre abril y agosto de 2022 por la Craft Bakers Association (CBA), esta categoría ha experimentado un gran crecimiento en pocos meses.

En abril de 2022, el 57% de los miembros de la CBA vendieron hasta tres productos de masa madre. Sin embargo, en agosto del mismo año, un nuevo sondeo mostró que la cifra había aumentado al 64%, con un 10% más planeando introducir productos de masa madre en 2023.

Descarga el nuevo eBook gratuito de The Food Tech: Bases de la fermentación en la industria del pan para aumentar sabor, calidad y nutrición

Sabor y beneficios para la salud: las preferencias del consumidor

Según explicó Según Karen Dear, directora de operaciones de la CBA, un factor que ha sido decisivo para este crecimiento es el sabor del pan artesanal.

 Un gran impulsor de la popularidad de la masa fermentada es la importancia del sabor para los clientes. En nuestra última encuesta, el 53% de los panaderos dijeron que el sabor es el factor más atractivo al elegir la masa madre”, destacó la directiva.

Con todo, la percepción de que esta categoría de panificados conlleva beneficios adicionales para la salud es la razón número uno por la que los consumidores adquieren panes artesanales elaborados con masa madre.

La CBA encontró, por ejemplo, que el 36% de los panaderos artesanales de Reino Unido consideran que la opinión popular sobre los beneficios para la salud que tienen estos productos es el mayor atractivo para los clientes.

¿Cuáles son los beneficios de la masa madre?

Algunos de los principales beneficios de los panes elaborados con masa madre son:

  • Mejora la salud intestinal
  • Ayuda a controlar el azúcar en la sangre
  • Reduce el riesgo enfermedades del corazón
  • Es más fácil de digerir
  • Tiene un alto contenido nutritivo

Seguro te interesa: La industria de la panificación en México: retos y oportunidades que apuntan al crecimiento 

La importancia de la fermentación en la panificación

La fermentación es un paso clave durante la elaboración del pan. Durante este proceso, las levaduras presentes en la masa consumen los azúcares presentes en la harina, liberando dióxido de carbono. Esto hace que la masa se expanda y se vuelva esponjosa.

Este proceso no sólo otorga a los panes características únicas de textura, sabor y aroma, sino que hace que el producto final sea más fácil de digerir. Debido a su importancia vital en la producción de pan de alta calidad, los fabricantes buscan mantener el mejor control de las reacciones fermentantes para ofrecer productos de gran calidad.

El crecimiento del “pan premium”

En el caso de la masa madre, el proceso de fermentación es mucho más lento que el que se utiliza en la elaboración de panes comerciales. En estos últimos, se suelen utilizar levaduras industriales y los tiempos de reposo son más acelerados.

Grupo Puratos destaca que una larga fermentación bien ejecutada asegura que los panes tengan:

  • Aspecto rústico en la corteza
  • Miga más abierta y "cerosa"
  • Mejor textura
  • Mejor sabor

Estas características “premium”, explica el grupo, han sido bien aceptadas por el público en general y cada vez más panificadoras de gran tamaño optar por incluir productos elaborados con fermentación prolongada y natural para satisfacer la demanda creciente de los clientes.

Descarga el nuevo eBook gratuito de The Food Tech: Bases de la fermentación en la industria del pan para aumentar sabor, calidad y nutrición


Erik Escudero

Periodista y Content Editor con 12 años de experiencia en medios de comunicación. Se ha especializado en la generación de contenidos de investigación para el sector de alimentos y bebidas, industria del plástico, logística y supply chain.

Relacionadas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Zesty Yellow: el color del año que será tendencia en 2025 en la industria de alimentos

2025 se vislumbra bajo un panorama de color vibrante y energético para la industria alimentaria

Ingredientes y aditivos alimentarios

Las 8 tendencias que vienen para la industria de alimentos y bebidas en 2025, según predicciones de Whole Foods Market

Desde la masa madre hasta nuevas texturas crujientes se desplegarán en pasillos de los supermercados

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

España asegura que el sector alimentario sensible al Mercosur no sufrirá disrupción

En caso de que se produjese alguna disrupción, se activarán las cláusulas de salvaguarda pactadas

Industria alimentaria hoy

El precio de la leche española se sitúa entre las que más cae de la Unión Europea en 2024

A pesar de la bajada en España, la leche aumentó su precio casi un 1 % en la Unión Europea

Industria alimentaria hoy

Innovan en sistemas de riego para optimizar el uso del agua en la agricultura

Dado que el 70% del agua disponible va para la agricultura, urgen sistemas de riego más eficientes