Diseño e innovación
Desarrollan aroma a fresa silvestre a base de residuos de frutas
El residuo de la grosella negra, un sustrato abundante y rico en nutrientes produce un hongo capaz de desarrollar un aroma a fresa silvestre.
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Investigadores han desarrollado un aroma de fresa silvestre de origen natural utilizando hongos comestibles de los desechos provenientes de la producción de jugo de grosella negra. De acuerdo con un informe presentado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS se cree que la fresa silvestre es aún más “apreciada” debido a su intenso aroma y sabor dulce único.
Las fresas silvestres naturalmente dulces a menudo son más pequeñas que las variedades cultivadas, pero contienen mucho sabor. Entre su rareza y tamaño, es costoso obtener un sabor natural a fresa silvestre, la combinación de su aroma y sabor distintivos, en los alimentos.
Algunas especies de hongos son expertas en convertir el material vegetal en compuestos de olor agradable, incluyendo vainillina, cetona de frambuesa y benzaldehído, un olor similar a la almendra. Un hongo comestible en particular de podredumbre marrón, Wolfiporia cocos, puede liberar aromas afrutados y florales en el proceso de descomponer alimentos como el té y las cáscaras de zanahoria.
El residuo de frutas, rico en nutrientes
Un sustrato abundante y rico en nutrientes para el hongo podría provenir de la industria del jugo de grosella negra, que produce una gran cantidad de pulpa, semillas y pieles, desechos conocidos como orujo, que generalmente se tiran.
Los investigadores inicialmente cultivaron W. cocos con orujo de grosella negra como única fuente de nutrición del hongo, lo que resultó en aromas afrutados y florales. Cuando el equipo agregó nitrato de amonio, L-aspartato de sodio monohidrato, fosfato monopotásico y algunas otras sustancias al medio, el cultivo liberó un aroma similar al de las fresas silvestres.
Los investigadores utilizaron cromatografía de gases-espectrometría de masas-olfatometría (GC-MS-O) y diez panelistas capacitados para identificar los compuestos exactos que contribuyeron al olor. Los olores más intensos que percibió el panel sensorial fueron (R)-linalool, antranilato de metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído.
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