Corbion patenta proceso para modular el fermento en frutas

La empresa holandesa Corbion recibió una patente europea para sus fermentaciones de frutas que contienen ácidos orgánicos naturales y otros compuestos de sabor. Los fermentos de frutas se pueden utilizar en una variedad de aplicaciones alimentarias, incluyendo la panadería.

El proceso de Corbion consiste en la fermentación de preparados de frutas líquidas – típicamente cítricos y frutas vegetales, incluyendo manzanas, melones, calabazas y pimientos – con cultivos seleccionados de calidad alimentaria. Los metabolitos resultantes pueden al parecer aumentar o suavizar varios componentes del sabor y, además, controlar el crecimiento microbiano.

Dicha patente permitiría a los fabricantes ajustar los perfiles de sabor y las texturas de los productos horneados de forma natural y sostenible. Las propias fermentaciones también tienen cualidades de conservación natural. La prórroga de la patente abarca ahora Europa, los Estados Unidos y el Japón.

"La fermentación ha sido una de nuestras competencias principales durante casi un siglo, y ahora estamos utilizando los mecanismos de defensa inherentes de la naturaleza de nuevas maneras de mantener y mejorar la calidad en los alimentos que todos disfrutamos todos los días", dice David Charest, Vicepresidente de Soluciones Alimentarias Sostenibles de Corbion.

La fermentación como piedra angular

Tradicionalmente, la fermentación fue utilizada para mejorar las funcionalidades alimentarias como la preservación, el sabor y la textura, las novedosas soluciones de este proceso están disfrutando este año en lo que respecta a la ampliación de la aplicabilidad y las aplicaciones del mercado.

La fermentación no es considerada por ningún motivo un proceso nuevo, ya que ha dominado la categoría de condimento con kimchi y gochujang liderando la carga en años anteriores. En 2020, habrá un dulce cambio con la fermentación, como destaca el reciente Informe de Tendencias de Sabor de América del Nortede Symrise.

Mientras que los beneficios para la salud de la técnica no cambiarán, las bayas de encurtido y otras frutas permiten que la fermentación sea más ampliamente aplicable en nuevos perfiles de sabor. Además, la pulpa de frutas cosechadas para frijoles como el cacao ahora se fermenta, lo que permite que este subproducto previamente desperdiciado sea utilizado de nuevas maneras.