Conoce qué hay detrás de un grano de sal

El sodio es un mineral que cuenta con muchas propiedades beneficiosas para la salud; sin embargo, debido a que abunda en la mayoría de los alimentos que ingerimos, por lo general su consumo supera los requerimientos nutrimentales establecidos. El cloruro de sodio (NaCl), conocido como “sal de mesa”, es un condimento popular y tradicional que se emplea en todo el mundo desde la antigüedad para mejorar el sabor de los alimentos y conservarlos.

Con la aparición de la industria alimentaria, el sodio en sus diferentes maneras se emplea para la conservación mediante por lo menos 60 aditivos diferentes que lo contienen y que, generalmente, se añaden en la industrialización y preparación de productos comestibles.

Algunos beneficios del consumo del sodio son:

• Regula el equilibrio de los líquidos
• Contribuye al proceso digestivo.
• Mantiene la presión que ejercen los líquidos o gases que se extienden y mezclan a través de una membrana permeable o un tabique (presión osmótica).
• Al actuar en el interior de las células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos.
• Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos.

Requerimientos y contenidos

Los requerimientos de consumo diario de sodio en la población mayor de 18 años de edad son de 500 miligramos; y niños, entre 120 y 400 miligramos. Conclusiones derivadas del Foro de la Organización Mundial de la Salud sobre la Reducción del Consumo de Sal en la Población efectuada en París en 2006, refieren que:

“Hay pruebas científicas concluyentes del efecto adverso del excesivo consumo alimentario de sal sobre la salud, en particular en la presión arterial, que da lugar a enfermedades cardiovasculares, cáncer gástrico, osteoporosis, cataratas, cálculos renales y diabetes (Cappuccio y MacGregor, 1997; Cappuccio et al., 2000)”.

Resultado de análisis de estudios en población sobre el consumo de sal en diferentes países se encontró un consumo diario de hasta 12 gramos diarios, por lo que se llegó a la conclusión de recomendar que el consumo medio de la población debe ser < 5 g/d (< 2 g/d de sodio) para prevenir las enfermedades crónicas (OMS, 1983; OMS, 2003).

La mayoría de los alimentos naturales y frescos contienen poca cantidad de sal. La mayor parte de sodio que ingerimos se encuentra en los alimentos procesados, por lo que antes de comprarlos conviene comprobar su cantidad en el etiquetado nutrimental.

Es frecuente que la cantidad de sodio en los alimentos no figure en los etiquetados y la causa es evidente: todavía no es obligatorio informar de ello, salvo cuando los alimentos no aludan de modo destacado a la sal ("bajo en sal", por ejemplo).

Pero no es suficiente con conocer el contenido en sal, ya que algunos aditivos, como el glutamato monosódico E-621 (potenciador del sabor, cuya presencia en los alimentos puede ser de hasta 10.000 ppm) contienen mucho sodio, lo que puede hacer elevar de forma significativa el contenido de este mineral en el alimento. Este aditivo es muy común en aceitunas rellenas o con sabor a anchoa, sopas de sobre, pizzas, cubitos de caldo y embutidos, entre otros muchos productos.

Eventualidades de una dieta cambiante

El desarrollo de la tecnología, el estilo de vida y las modas, junto con la gran variedad de productos que se ofrecen en el mercado, han logrado cambiar en los últimos diez años los hábitos alimentarios, afectando a la salud de los individuos y generando problemáticas de salud pública a nivel mundial, como es el caso de la obesidad.

En 1998 la Organización Mundial de la Salud (OMS) confirma que las cifras de obesidad y el sobrepeso en la población han alcanzado niveles de epidemia. Se calcula que son más de mil millones de personas las que tienen sobrepeso y de ellas al menos 300 millones son obesas.

A su vez, en el Informe sobre la Salud en el Mundo del año 2002, la OMS comunica que el 60% de los fallecimientos y el 47% de la morbilidad mundial se deben a enfermedades no transmisibles. Se prevé que estos porcentajes vayan aumentando hasta alcanzar cifras cercanas al 73 y 60%, respectivamente, antes del año 2020.

Productos ligth

Una estrategia que estableció la industria alimentaria ante la obesidad es la generación de productos light, cuya finalidad es ayudar a reducir el consumo de kilocalorías, grasa, sodio, etcétera, de la dieta diaria. Sin embargo, esta técnica no es la mejor. Ante esta circunstancia es importante conocer qué significa cada uno de los términos que se venden en productos alimenticios:

• Ligth: Significa ligero, es empleado para referirse a una reducción más o menos significativa de algunos ingredientes o atributos del producto regular o normal. Las etiquetas deben especificar qué es lo que se ha reducido (grasa, kilocalorías, sodio, etcetera).
• Diet: El alimento se ha modificado en algunas de sus características o nutrimentos –contenido de sodio, no contiene trigo, bajo contenido de grasa, etcétera– y esta modificación no siempre significa menos kilocalorías.
• Bajo en grasa: Significa que tiene menos grasa que el producto regular, pero esto tampoco asegura que sea bajo en kilocalorías.
• Reducido: Quiere decir que contiene 25% menos de un nutrimento en relación a un producto comparable.
• Libre: No contiene o contiene sólo cantidades muy pequeñas del nutrimento que se menciona, como grasa, colesterol, sodio, azúcar o kilocalorías.

Con respecto a los términos bajo en:

• Grasa: Contiene 3 gramos menos.
• Colesterol: Su contenido es de 20 miligramos  y no más de 2 gramos de grasa saturada.
• Grasa saturada: Contiene 1 gramo o menos.
• Sodio: Contiene 1 gramo o menos.
• Kilocalorías: Con 40 kilocalorías o menos.
• Rico en: Contiene por lo menos 20% del valor diario recomendado de un nutrimento (basado en una dieta de 2000 kilocalorías).
• Buena fuente en: Contiene de 10% a 19% del valor diario recomendado de un nutrimento (basado en una dieta de 2000 kilocalorías).
• Natural: Los productos que incluyen este término no contienen sabores ni colores artificiales, ni conservadores y ningún procedimiento industrializado.
• Sin sal: Esto significa que no se ha añadido sal durante el proceso industrial del alimento; sin embargo, éste puede contener sodio, ya sea de forma natural, o bien contenerlo alguno de sus otros ingredientes.

 

Por otro lado, es interesante observar reportes de la OMS-FAO sobre estrategias en políticas públicas para la prevención primaria de enfermedades crónicas degenerativas, con el fin de propiciar mediante orientación alimentaria a la población la disminución del consumo de sal a < 5g/d de sal.

La mayoría de los países europeos cuentan con una amplia gama de recomendaciones cuantitativas o cualitativas sobre el consumo de sal. Por ejemplo, en los Países Bajos se recomienda que la ingesta de sal sea < 9 g/d y en Portugal que sea < 5 g/d. Grecia y Hungría sólo han formulado recomendaciones alimentarias generales (por ejemplo, "Evitar la sal y los alimentos con gran contenido de sal").

En Asia, se encontraron recomendaciones nutrimentales en cuatro países, que oscilaron entre < 5 g de sal al día en Singapur y < 10 g/d en Japón.

En el continente africano, solo dos países, Nigeria y Sudáfrica, han formulado directrices alimentarias con respecto al consumo de sal. Tanto Australia como Nueva Zelanda tienen una meta de consumo de sal < 6 g/d.

En América del Norte, la ingesta prevista en Canadá y Estados Unidos es < 6 g/d de sal. Por otra parte, en Estados Unidos existe una recomendación específica (< 4 g/d) para grupos especiales. En América del Sur, unos pocos países han desarrollado recomendaciones generales ("reducción del consumo de sal", "moderación en el consumo de sal"), y Brasil es el único país con una recomendación nutrimental (< 5 g/d de sal).

Especificaciones del contenido de sodio en productos alimenticios

En México, en la Norma Oficial Mexicana (NOM-086-SSA1-1994) se establecen las siguientes especificaciones nutrimentales que debe cumplir la industria alimentaria sobre el contenido de sodio en los productos alimenticios:

7.1 Los productos con menor contenido de sodio son aquellos a los que se les ha disminuido o eliminado el sodio, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

7.1.1 Productos libres de o sin sodio: Su contenido de sodio es menor de 5 mg/porción.

7.1.2 Productos muy bajos en sodio: El contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, el contenido de sodio debe ser menor o igual a 35 mg/50 g de producto.

7.1.3 Productos bajos en sodio: Su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30g, su contenido de sodio debe ser menor o igual a 140 mg/50 g de producto.

7.1.4 Productos reducidos en sodio: El contenido de sodio es al menos un 25% menor en relación al contenido de sodio del alimento original o de su similar.

Asimismo, la industria alimentaria está realizando esfuerzos a fin de buscar alternativas para desarrollar productos que disminuyan el consumo de sal en la población. Investigadores del INRA en Dijon, Francia, están trabajando en colaboración con Unilever en la formulación de productos alimenticios bajos en sal.

La investigación se basa en aumentar el olor de los alimentos a fin de compensar el impacto en el sabor de los alimentos y reducir el contenido de sal de los alimentos. Kellogg´s –a raíz de que el gobierno de Gran Bretaña planeó reducir el consumo de sal en la población– anunció reducir a por lo menos 6 gramos el consumo de sal para 2010, por lo que reformuló los Corn Flakes a fin de contener 25% menos de sal. Esto también se ha aplicado a otros productos como Kelloggs Frosties y Kelloggs Crunchy Nut Corn Flakes.

A su vez, en la industria alimentaria se están realizando investigaciones sobre desarrollo de productos que contengan especias naturales, a fin de utilizar lo menos posible conservadores y saborizantes con alto contenido de sodio, por lo que su estudio de investigación está centrando en la interacción entre el olor de los alimentos y la percepción de sabor salado de los mismos, lo que permite atender las demandas de generar productos más saludables para los consumidores.

Por último, es urgente generar políticas públicas en países en donde los patrones de alimentación y estilo de vida no favorecen alcanzar una buena calidad de vida, por lo que la educación en el consumo de una dieta saludable y ejercicio, es el mejor camino para prevenir enfermedades crónico degenerativas y disminuir los costos en los servicios de salud.

Por María del Carmen Villagómez Amezcua, Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición de la Escuela de Ciencias de la Salud de la UVM. Campus Puebla, México.