Conoce los estándares de calidad en Stevia

Han sido aproximadamente doce meses desde que alimentos y bebidas endulzados con Stevia empezaron a aparecer en los estantes de los supermercados. La administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) envió cartas de "no objeción" en respuesta a la notificación del Reconocimiento General Como Seguro (GRAS, en inglés) de dos fabricantes con respecto a Rebaudioside A (Reb A), la sustancia química a la que se atribuye el sabor dulce de la planta de Stevia.

Desde estas respuestas sin precedente de FDA, cinco notificaciones adicionales GRAS también han recibido cartas de ninguna objeción o están actualmente pendientes.

"Reb A," que es un compuesto aislado de las hojas de la planta latinoamericana, Stevia rebaudiana Bertoni, ha sido utilizado en alimentos y bebidas alrededor del mundo como una alternativa al azúcar y otros substitutos no calóricos al azúcar como sucralosa y aspartame durante muchos años antes de ganar aprobación para el uso en productos alimenticios en Estados Unidos.

La mayoría de observadores en la industria predicen que el número de productos endulzados con Stevia continuarán aumentando substancialmente en los próximos años, debido a una fuerte demanda del consumidor por un edulcorante no calórico considerado como "natural".

Otros factores que pueden contribuir a este crecimiento son tanto la discusión incremental acerca de impuestos a bebidas de azucaradas, como lo ha destacado recientemente el New England Journal of Medicine, como la crisis de obesidad en Estados Unidos.

Además, desde la aprobación de Stevia por el FDA, edulcorantes basados en este compuesto han obtenido exitosamente aprobación reguladora en otros países, entre los que se incluye recientemente Francia en septiembre 2009.

Al igual que todos ingredientes alimentarios, la calidad y pureza autenticadas de Reb A utilizado en alimentos y bebidas, son muy importantes para asegurar la seguridad del producto y salud del consumidor.

Stevia en la industria

Fabricantes tienen mucho en perder en cuanto a reputación de marca y costos si un ingrediente adulterado provocase que un producto sea retirado del mercado debido a problemas de inocuidad. Reb A es un ingrediente tan prominente (el término "santo grial" de edulcorantes ha sido utilizado deliberadamente para describirlo), y los mercados globales son tan competitivos, que fabricantes son inundados con ofertas de “Stevias menos-costosas" que aseguran además contener Reb A con un alto grado de pureza.

Ya que costo es una consideración clave, ¿cómo sabe un fabricante de alimentos o bebidas si el producto que un proveedor de ingredientes ofrece es realmente Reb A (su "identidad"), es libre de contaminantes perjudiciales, y es consistente de un lote al otro? Después de todo, estos edulcorantes son todos polvos blancos cuando llegan en al punto de recepción, y su diferenciación puede ser difícil.

Debido a que ingredientes alimentarios son producidos alrededor del mundo en instalaciones ampliamente dispares, su autenticidad, calidad y pureza no deben darse por sentado. Y es aquí donde estándares de calidad juegan un papel clave.

Estándares de calidad

El Food Chemical Codex (FCC) es un compendio de estándares de calidad de ingredientes alimentarios reconocido internacionalmente, que es publicado por la Farmacopea de Estados Unidos (USP, por sus siglas en ingles), una organización científica sin fines de lucro de que ha establecido estándares para farmacéuticos y excipientes desde hace casi 200 años. En agosto de 2009, USP completó un estándar de calidad para Reb A.

El estándar escrito de FCC contiene especificaciones relacionadas con la identidad de Reb A, su pureza y contaminantes potenciales. Además, este incluye procedimientos de soporte para análisis de laboratorio y el uso de materiales analíticos de referencia autenticados por USP (los materiales de referencia para Reb A y Stevioside están disponibles a través de USP).

Tomados en conjunto, los materiales de referencia y el estándar escrito proporcionan un instrumento para que tanto procesadores como compradores de Reb A comparen sus ingredientes y ayuden a justificar y asegurar la identidad, calidad, pureza y consistencia de ellos, protegiendo sus productos y marcas de ingredientes de baja calidad o potencialmente adulterados –contribuyendo así a mantener la inocuidad alimentaria.

En el entorno actual de manufactura global, los riesgos de ingredientes adulterados no pueden ser ignorados, especialmente dado el poderoso estímulo económico existente.

Como se ha señalado anteriormente, existe una gran demanda por Reb A, haciendo que su estándar de calidad sea todavía más crítico para mantener la integridad y la reputación de este edulcorante no calórico.

Además, dicho estándar también es necesario debido a factores científicos independientes de la demanda en el mercado por Reb A. Uno de estos factores involucra la producción de glucósidos de steviol individuales, como Reb A, en la planta de Stevia con diversos grados de pureza. Como otras familias de compuestos con similares características químicas, ellos ocurren naturalmente en la misma planta y tienen características organolépticas similares si bien no son idénticas.

Por ejemplo, todos son dulces pero tienen diferentes grados de dulzura y sabores distintos. Fabricantes han adoptado diferentes estrategias para la extracción y purificación sólo del compuesto más frecuente, Reb A, o de toda la familia de glucósidos de steviol.

Por tanto, parámetros de proceso diferentes resultan en un producto final con distintos grados de pureza. Además, glucósidos steviol son difíciles de analizar ya que son moléculas de origen vegetal, grandes y complejas que no pueden ser fácilmente separadas unas de otras, o de otras moléculas también de origen vegetal grandes o complejas.

Su análisis requiere condiciones altamente optimizadas que exigen conocimientos especializados. La complejidad de la composición del compuesto y los desafíos analíticos asociados fundamentan aun más la necesidad de materiales de referencia autenticados para establecer la autenticidad, pureza y calidad del edulcorante basado en Stevia.

El estándar de FCC para Reb A, como con todos los estándares de FCC, fue desarrollado a través de un proceso abierto de comentario público que alienta extensivamente la contribución del sector alimentario industrial, científico, y otros partidos interesados.

La adherencia a este estándar de calidad puede servir como una estrategia de protección significativa, tanto para fabricantes de productos de consumo que compran el ingrediente, como para proveedores de Reb A que deseen demostrar la calidad de su ingrediente.

Por supuesto, el beneficiario definitivo de un producto bueno y seguro es el consumidor, lo que significa que todos nosotros somos beneficiados finalmente.

Por James C. Griffiths