¿Cómo producir cárnicos funcionales con ingredientes naturales?

En el marco del Foro Amexitec, organizado en noviembre pasado por el Consejo Mexicano de la Carne, el Dr. Víctor Manuel Toledo López, Ingeniero Bioquímico con especialidad en alimentos del Instituto Tecnológico de Mérida, disertó sobre Productos cárnicos funcionales.

Las carnes procesadas y embutidos son excelentes fuentes de nutrición, pudiendo hacer aportes valiosos al estilo de vida saludable. Una dieta adecuada, que incorpore antioxidantes, contribuye a la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas y reduce el riesgo de las enfermedades derivadas de ellas. Se ha relacionado a los antioxidantes con una disminución del riesgo gracias a sus diversos mecanismos y efectos protectores en las células.

A nivel mundial, la población ha ido en constante crecimiento y esto ha traído necesidades de alimentación de todos los países. A su vez, ha generado interés por consumir alimentos nutritivos.

Algunas materias primas e ingredientes se utilizaron con la finalidad de elaborar alimentos funcionales. Uno de ellos es la carne, de diversos tipos: cerdo, pollo y pavo, por ejemplo. Sabemos que la carne de cerdo se utiliza porque tiene un elevado contenido de aminoácidos y, en consecuencia, una calidad de proteína excelente. Tiene vitaminas del complejo B, sobre todo B1, B6 y B12; minerales, como hierro, manganese, fósforo, zinc; y el contenido de carbohidratos es bajo: alrededor del 1%, representado en forma de glucógeno.

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Ingredientes naturales en la elaboración de cárnicos funcionales

Se utilizaron ingredientes naturales de origen vegetal como fuentes antioxidantes para productos cárnicos. A continuación, detallamos algunos.

Soya texturizada

• Es una fuente de proteína saludable.
• Ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crónicas de tipo cardiovascular, cáncer, osteoporosis, diabetes y controla la obesidad.
• Tiene la proteína más completa de los vegetales porque posee todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.
• Tiene ácidos grasos poliinsaturados y ácido linoleico, lo que previene incidentes coronarios.
• Es una buena fuente de fibra que reduce la concentración del colesterol LDL y el total plasmático.
• Disminuye el colesterol total y las lipoproteínas de baja densidad.

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Tomate

• Tiene alto contenido de agua.
• Bajo contenido calórico y de grasas.
• Es una buena fuente de fibra y proteínas.
• Posee vitaminas A y C y un antioxidante muy importante que es el licopeno.
• Ayuda a prevenir la obesidad y los trastornos del hígado.
• Es vigorizante y ayuda a los problemas de próstata.
• Es una hortaliza, la más cultivada a nivel mundial, y es uno de los vegetales más consumidos por su versatilidad, sus propiedades nutrimentales y su sabor característico.

Miel

• Se considera un antioxidante natural.
• Tiene alto contenido de azúcar y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, aminoácidos, minerales, vitaminas, compuestos fenólicos y volátiles.
• Es buena para el corazón, el sistema respiratorio, el hígado, el sistema urinario, las afecciones intestinales y el sistema nervioso.

Chía

• Es una importante fuente de ácidos grasos omega 3. Se dice que la semilla contiene entre un 25 y un 40% de aceite.
• El 60% es ácido linolénico Omega 3.
• Contiene un 15-25% de proteína y fibra en un 18%.

Remolacha

• Contiene betalaínas. Son pigmentos naturales que pueden utilizarse como colorantes en la industria alimentaria y poseen actividad antioxidante. Se asocia su consumo a la prevención de diversas enfermedades crónico-degenerativas.
• Las betalaínas se pueden identificar por su coloración. Se conocen por su efecto antioxidante, antimicrobiano y anticancerígeno. Intervienen en la disminución de los triglicéridos, control de la glucemia y contribuyen a combatir la ateroesclerosis.

Antecedentes de algunos trabajos de investigación

• Alarcón desarrolló un chorizo con base en soya tipo embutido, utilizando el 3% de base de soya.
• En Corea se elaboraron salchichas de cerdo con polvo de tomate en diferentes concentraciones, para determinar su vida útil.
• Se elaboraron productos cárnicos con tomate y soya texturizada en México.
• Aloida, en 2013, produjo embutidos tipo salchicha enriquecidos con fibra de soya, hasta una concentración de 3%.
• Pons, en 2010, elaboró productos cárnicos y de la pesca enriquecidos con licopeno, mediante la adición de piel de tomate.

Otras investigaciones que se han realizado, por parte de diversos autores, estudiaron:

• Las propiedades antioxidantes de la cáscara de ciruelas aplicada a un embutido cárnico.
• La evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera.
• El uso de antioxidantes naturales para mantener la estabilidad oxidativa en la carne de pollo.
• La adición de aceite de chía como fuente de ácidos grasos omega 3 en chorizos.

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Planteamiento del problema

El problema que se plantea y que se tomó de base para desarrollar este tipo de productos es, en primer lugar, que hay mucha variedad de productos en el mercado como opción para el consumidor. Sin embargo, la mayoría no garantiza propiedades benéficas para la salud, así como tampoco ayuda a prevenir y disminuir ciertas enfermedades.

Otro problema asociado aquí es que, según las estadísticas, en 2017, a nivel mundial, el 71% de las muertes fueron causadas por enfermedades crónicas no transmisibles. En México, el 78% de las muertes también fueron causadas por este tipo de enfermedades. Se requiere, pues, consumir alimentos nutritivos y saludables.

El consumo de alimentos funcionales, con mayor contenido de proteínas y menos contenido graso, contribuye a mejorar la salud de los consumidores. La adición de antioxidantes de origen natural (miel, chía, betalaínas, licopeno), ayuda a reducir  el  riesgo de padecer cáncer y algunas enfermedades degenerativas, así como también a fortalecer el sistema inmunológico y a retrasar el envejecimiento.

¿Qué productos cárnicos se crearon a partir de estos ingredientes?

Jamón de pollo horneado y ahumado funcional

Uno de los productos elaborados fue un jamón horneado y ahumado funcional, a base de carne de pollo, al cual se le agregó soya y tomate en diferentes concentraciones. Se utilizó una mezcla de carne y soya. Se elaboró un jamón solo con carne y otro con 75% de carne y 25% de soya, al cual se le agregaron 40 gramos de tomate deshidratado, o en polvo, por kilo de carne.

¿Qué se obtuvo? Un contenido de proteínas aceptable, un contenido de grasas bajo, y la actividad de agua y el PH fueron similares. En cuanto a la aceptación sensorial, se vio que no hay diferencia significativa entre la percepción sensorial del consumidor con relación a dichos productos. El jamón que tenía solo carne obtuvo una calificación de 8.2, mientras que el que tenía soya y tomate obtuvo 8.

Jamón de cerdo cocido funcional

Luego se elaboró un jamón de cerdo cocido funcional, al que le agregaron soya y miel. El contenido de humedad fue parecido, comparado con uno comercial. El contenido de proteínas también fue muy bueno, al igual que el de grasa.

En cuanto a la actividad de agua, fue similar en los experimentales y en el comercial fue más alta. El pH fue más bajo en el comercial y similar en los experimentales. Se atribuye mayor contenido de agua y y menor pH en el comercial porque ya tenía más tiempo de haberse elaborado. Con respecto al análisis sensorial, todos fueron bien aceptados.

Longaniza funcional de cerdo

Otro de los productos elaborados es una longaniza funcional de cerdo con tomate deshidratado. Se le agregó 40 gramos de tomate en polvo por kilo. El contenido de humedad fue similar, al igual que proteínas y carbohidratos, y un poco más de grasas. En cuanto al PH y la actividad de agua, fueron similares. Además, tiene mayor capacidad antioxidante el producto tratado con respecto al control.

Conclusiones

• Las fuentes de antioxidantes (tomate, miel, chía, soya, betabel y otros), representan un buen contenido de nutrientes y antioxidantes benéficos para la salud de las personas.
• Asimismo, en las pruebas de antioxidantes DPPH y ABTS se observó que, al añadir las fuentes antes mencionadas en las muestras tratadas, aumentó la capacidad antioxidante de cada producto.
• En general, el análisis sensorial del producto control y los tratados no mostraron diferencia significativa, por lo que se concluye que el olor, sabor, textura, color y aceptación general presentan características similares con relación a los comerciales.