Co-productos del café: un valor agregado y funcional para la industria

El mercado del café en Colombia está en una bonanza y con buenos precios al caficultor en los últimos meses. Ha sido un mercado que ha tenido altibajos en precios y en costos, lo que ha provocado una disminución en la cantidad de hectáreas sembradas.

“Hasta el 2004 Colombia fue el segundo productor de café en el mundo, pero por la reducción de hectáreas hoy ocupa el tercer lugar. Esto significa que hay una fuente de decrecimiento, esto es, menos hectáreas cultivadas en una mayor cantidad de familias que cultivan”, afirma Leonardo Torres, CEO de Sanam.

Por otro lado, dice Torres, el mercado del café en Colombia:

• Ha buscado una diversificación.
• Incrementar el consumo de las tazas per cápita a los países en donde se exporta, sobre todo porque los países europeos y nórdicos tienen un consumo muy alto.
• La estrategia también está en que el mercado local crezca, es decir, que los colombianos compren más café y haya un consumo más alto.
• Otro aspecto que es muy reciente son los cafés especiales a partir de todo un esquema de trazabilidad y de procesos de secado.

¿Cómo innovar en la industria del café? Torres señala que en general es una industria que no tiene una innovación fuerte o disruptiva desde su core de negocios, sin embargo, un punto importante a considerar para crear algo diferente son los compuestos o co-productos del café, es decir, ingredientes que pueden ser más valorados incluso que el producto original.

¿Cuáles son los beneficios funcionales que aportan los co-productos del café en la industria alimentaria?

“La semilla es el 40% del fruto total del café. El caficultor siembra, cultiva y cosecha todo el fruto, pero al final sólo vende la semilla. Esto indica que un gran porcentaje del fruto (mucílago y cáscara) no se usa de manera inteligente y se vuelve un contaminante”, explica Torres.

De acuerdo con el CEO de Sanam, la carga ambiental que genera la cáscara y el mucílago del café en los diferentes países en donde se cultiva café, es un problema que demanda soluciones. Por ejemplo:

• Costa Rica utiliza unos sistemas de piscinas para depositar ese mucílago y esa cáscara.
• En Brasil se usan otras metodologías, incluso se utilizan como abono directo. En Colombia también.

Los residuos de mucílago y de cáscara en los ríos o fuentes de agua son un fuerte contaminante, por ello al separarlos y buscarles una utilidad se encontró que:

• Se pueden convertir en algo benéfico y funcional para los humanos, las plantas y los seres vivos.
• Se comenzaron a hacer las primeras pruebas con estos residuos para comenzar a darles un uso.

“Con tecnología se mantiene toda la integridad biológica del mucílago que contiene todos los nutrientes que tuvo el café o la fruta del café. Estamos hablando de polifenoles, azúcares naturales, proteínas, vitamina C y otros nutrientes”, añade.

De ser agentes contaminantes, dice Torres, se convierten automáticamente en componentes funcionales para la industria de alimentos en aplicaciones como:

• Bebidas
• Barras nutricionales
• Galletas
• Rellenos de pastel

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Alternativas para responder a las demandas saludables

“Cuando descubrimos todos los beneficios que tenían los ingredientes o co-productos, lo primero que hicimos desde Sanam fue tener soporte científico y técnico, para que estos ingredientes se puedan añadir en una formulación y brinden un beneficio medioambiental”, refiere Torres.

“Hoy la industria de los ingredientes naturales es muy diversa. Afortunadamente el mercado va en crecimiento. Sin embargo, no todos le dedican tiempo de investigación para obtener funcionalidades específicas o demostrar que a través de su consumo recurrente hay beneficios que lo acompañan”, declara.

La preocupación por el cuidado del medio ambiente, el desperdicio de alimentos y el cambio climático ha provocado romper con los procesos lineales para llegar a la economía circular. En este sentido el directivo señala que:

• Se están haciendo extracciones de nuevas fuentes para producir otros ingredientes.
• En el mundo del café todos los agentes potencialmente contaminantes al reutilizarlos ayudan a los países en donde se fabrica café a generar nuevos ingresos al no vender sólo la semilla.
• Además, se impulsa un consumo responsable.

¿Qué retos existen para aplicar la economía circular dentro de la producción de café? Torres los resume en:

1. Intervención en los cultivos: A los agricultores o personas que se dedican al agro les interesa mantener la tradición y cultura productiva, lo que se traduce en un gran desafío para que implementen nuevos métodos y tecnologías.
2. Capacidad industrial: Cuando se observa cómo se desarrolla la industria del café nos damos cuenta que son procesos muy artesanales. Entonces, montar plantas que puedan tener ese grado alimenticio y ese estándar industrial es otra tarea complicada.
3. Colocar el ingrediente en el mercado: El círculo sólo termina cuando realmente el ingrediente es vendido y la industria lo utiliza. Hoy se buscan ingredientes innovadores, relevantes y disruptivos.

¿Cómo desarrollar nuevos productos a partir de los co-productos del café?

El CEO de Sanam explica el proceso tomando como base los co-productos del café:

• El primero paso es encontrar aplicaciones concretas para mercados específicos, es decir, en dónde ofrecer el ingrediente, decirles cómo se usa y cuáles son sus beneficios.
• Una vez que se comienza a masificar el ingrediente, se tiene que ver qué hacer con la cáscara (otro porcentaje del fruto que no se utiliza). El primer ingrediente es el concentrado de mucílago (la pulpa del café que en inglés se llama coffee cherry).
• Una opción para la cáscara es convertirlo en una harina que pueda reemplazar a otros ingredientes para panificación como la harina de trigo o productos que contienen gluten.
• Se debe hacer el planteamiento de cómo industrializarlo y qué tan buena calidad y estándares se le pueden ofrecer a la industria para que sea un negocio consistente.
• Finalmente, ¿cómo hacer para que estos ingredientes que tienen amplios beneficios como brindar antioxidantes, puedan tener una investigación que respalde un bienestar específico en las personas?

Las tendencias en ingredientes funcionales

De acuerdo con Leonardo Torres:

• La pandemia puso de manifiesto que las personas con más tiempo, comenzaron a preparar sus productos en casa y a darse cuenta que alimentarse con ingredientes naturales o con productos naturales es realmente viable y económico.
• La industria ya venía preparándose en la reducción de azúcares y en utilizar menos ingredientes artificiales, así como en hacer reemplazos integrales, por ejemplo, a partir de concentrados de fruta. Esta tendencia seguirá en aumento.
• El clean label es un concepto que permanecerá, por lo tanto, al contar con ingredientes o co-productos como los del café que brindan beneficios nutricionales y funcionales, esto hace que se adapten a muchas formulaciones.
• La exigencia por parte del consumidor hacia los fabricantes de alimentos para tener productos sosteniblemente diseñados.
• Los hábitos de consumo y las dietas se han modificado. Hoy la población quiere mantenerse sanos y sentirse bien, además busca y seguirá buscando la indulgencia empatado con un estilo de vida saludable en la alimentación.

“Vale la pena generar un nivel de innovación que sea mayor para mantener la cultura cafetera. Por ello, es importante comenzar a pensar en ingredientes sostenibles independientemente que provengan del café o no, pues es la única forma en la que realmente los alimentos se van a comenzar a sostener en el tiempo”, destaca el directivo.