La clara de huevo hidrolizada es un ingrediente que está revolucionando a la industria alimentaria. Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España patentaron un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina.
El nuevo producto tiene una composición proteica, ya que no contiene grasas ni azúcares y cuenta con propiedades antihipertensivas, de acuerdo con científicos en una investigación.
“Se obtiene tratando la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en muy pequeños fragmentos por un proceso de hidrólisis. Al ser derivado de la clara de huevo, el producto final tiene una composición exclusivamente proteica sin grasas ni azúcares”, explica Marta Miguel, investigadora del CSIC.
A partir de dicho proceso se pueden elaborar bebidas saludables de elevada digestibilidad, ya que contienen péptidos de pequeño tamaño que se absorben de manera más fácil y rápida por nuestro organismo.
Una de las características de la clara hidrolizada es que si se agita, puede producir espumas muy aireadas, lo que le da la capacidad de mejorar texturas y formas mousses más ligeros y digeribles. Otra es que si se hornea o eclosiona las texturas que se obtendrán, serán crujientes con lo que se podrán crear aperitivos más saludables.
Granja Campomayor apuesta por la clara
Granja Campomayor, empresa gallega asociada a AINIA Network, tiene entre sus proyectos el desarrollo de un nuevo ingrediente a partir de la clara de huevo hidrolizada. Iniciativa en la que colabora con AINIA.
Foodshyegg es un proyecto individual que tiene por objetivo la obtención, a escala piloto o semiindustrial de nuevos alimentos similares a yogures, salsas, untables y helados. Para ello, se emplearán, como base e ingrediente principal, hidrolizados de proteína de clara de huevo.
Con este desarrollo, la compañía ofrecerá al consumidor nuevas opciones de alimentación, mediante productos más saludables y con bajo contenido en calorías, grasas y azúcares, se informa en un comunicado.
Este desarrollo también cuenta con la participación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC), el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) y el centro tecnológico AINIA.
Foodshyegg dispone de un presupuesto global de 548 mil 427 euros y está cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con fondos FEDER de la Unión Europea, a través del Programa Operativo plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020.
Las actuaciones previstas en el marco del proyecto se desarrollarán entre agosto de 2019 y julio de 2021, de acuerdo con la información del comunicado.
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