Investigadores de ETH Zurich se unieron con la industria del chocolate para investigar el potencial de aprovechar al máximo el fruto del cacao, lo que aumentaría la rentabilidad del cultivo del cacao y al mismo tiempo haría del chocolate un placer más saludable.

Un equipo de investigación dirigido por el profesor emérito de ETH Erich Windhab trabajó junto con la nueva empresa Koa, que se dedica al cultivo sostenible del fruto del cacao, y el fabricante suizo de chocolate Felchlin para desarrollar una receta de chocolate con fruto del cacao.

El grupo de Ingeniería de Procesos Alimentarios de la institución es conocido por su investigación sobre el chocolate. “Buscamos constantemente mejorar el chocolate no solo como un producto insignia suizo, sino también para los productores de cacao. KOA y Max Felchlin jugaron un papel crucial, también en la fase de ideación", indica Kin Mishra, Autor principal de la investigación.

El equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. Foto: Freepik

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La receta perfecta

De acuerdo con los investigadores, estos frutos tienen estructuras similares. Ambos tienen una cáscara exterior dura que revela la pulpa de la fruta cuando se abre, así como los granos de cacao o las semillas y la pulpa del melón en el interior.

El chocolate convencional sólo utiliza los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o el endocarpio, para usar el término específico del campo) para su receta de chocolate con cacao y frutos.

Lo procesan hasta convertirlo en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar en polvo agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.

Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta para el chocolate con cacao y frutos. Probaron sistemáticamente la textura de varias composiciones en el laboratorio.

Demasiado jugo de fruta extraído de la pulpa daba como resultado un chocolate grumoso, pero muy poco daba como resultado un producto insuficientemente dulce. Por ello, el equipo de investigación se esforzó en encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura.

El endocarpio y el concentrado de jugo forman un gel, que sirve como agente edulcorante y mejora el perfil nutricional. Ilustración: Kim Mishra

Chocolate con frutos de cacao, saludable y sostenible

Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con frutos de cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos). También contiene sólo 23 gramos de grasa saturada, frente a los 33 gramos habituales.

Esto significa que los investigadores de ETH pudieron aumentar el contenido de fibra en aproximadamente un 20 por ciento y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30 por ciento.

Mishra explica que la fibra es valiosa desde una perspectiva fisiológica porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate.

“Las grasas saturadas también pueden representar un riesgo para la salud cuando se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares”, agrega.

De esta manera, los pequeños agricultores pueden diversificar su oferta de productos y aumentar sus ingresos si se pueden comercializar otros componentes del fruto del cacao para la producción de chocolate en lugar de solo los granos.

Y si bien la mayor parte de la fruta se puede utilizar para producir chocolate con frutos de cacao, sólo queda la cáscara, que tradicionalmente se utiliza como combustible o material de compostaje.

Por último, el desarrollo del chocolate con frutos de cacao es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la ecocompatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores pueden trabajar en conjunto para mejorar toda la cadena de creación de valor de la planta del cacao.

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