Científicos logran producir jugos funcionales aprovechando residuos del vino

Un equipo de investigadores de la Universidad Rovira i Virgili (URV) y del Instituto de Investigación en Tecnología Agroalimentaria (IRTA) lograron producir zumos o jugos de melocotón (durazno en México) y uva funcionales utilizando un subproducto del proceso de vinificación conocido como lías del vino.

Las lías, consideradas como un residuo o restos que quedan después del proceso de vinificación, contienen altas concentraciones de compuestos bioactivos como los polifenoles.

Estos compuestos son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo que significa que pueden ayudar a prevenir el deterioro de los alimentos y mejorar su valor nutricional. Por lo que este estudio busca no solo mejorar la calidad de los zumos, sino también aprovechar residuos que normalmente se desechan.

Los científicos han aprovechado este subproducto, junto con restos de pulpa de melocotón descartados en la producción convencional de jugos, para crear una nueva bebida funcional con beneficios superiores para la salud.

Se encontró que el uso de lías redujo el crecimiento de una bacteria llamada Listeria monocytogenes, que es peligrosa en productos alimenticios refrigerados. 

Además, los investigadores notaron un aumento del 75% en el contenido de polifenoles y en la actividad antioxidante de los zumos. 

También se observó un incremento del 10% en los sólidos solubles totales, que son componentes que afectan el sabor y la textura del zumo. 

Durante el tiempo de almacenamiento, se mantuvieron estables el pH y la acidez del producto, lo que sugiere que estos zumos podrían tener una vida útil más larga.

“Como resultado de este proceso se redujo el crecimiento de Listeria monocytogenes, uno de los patógenos más preocupantes en productos refrigerados listos para comer”, comentó Maribel Abadias, del Grupo en Frutas y Hortalizas Procesadas del Programa Poscosecha del IRTA.

Beneficios funcionales

Estos resultados sugieren que este zumo funcional podría tener una vida útil más larga y ofrecer mayores beneficios para la salud gracias a sus compuestos bioactivos.

El nuevo producto no solo presenta ventajas nutricionales, sino que también está en línea con los principios de la economía circular al aprovechar subproductos de la industria vinícola. 

Además, los investigadores realizaron una evaluación sensorial en la que el 57% de los catadores evaluaron positivamente el nuevo zumo. Esto indica que el sabor y la calidad del producto son aceptables para los consumidores.

Francisca Isabel Bravo, investigadora de la URV, destacó: "Este desarrollo ofrece una oportunidad para valorizar un subproducto de la industria vinícola y podría beneficiar a los productores locales de fruta de hueso, aumentando el valor económico de sus productos".

Aunque una evaluación sensorial mostró que el 57 por ciento de los catadores valoraron positivamente el nuevo zumo. 

Los investigadores enfatizan la necesidad de realizar más estudios para identificar completamente los compuestos bioactivos de las lías del vino y explorar su potencial en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Este avance no solo promete mejorar la calidad nutricional de los zumos, sino que también podría contribuir a una mayor sostenibilidad en la producción agrícola y alimentaria.

Esto podría abrir la puerta a nuevas oportunidades en la creación de productos alimenticios que sean funcionales e innovadores.

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Lo destacado del estudio

El estudio, publicado en la revista científica Foods, demostró que la adición de lías de vino en concentraciones del 1.5 por ciento y 2 por ciento a zumos frescos de melocotón y uva resultó en:

• Un aumento del 75% en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante
• Una reducción del crecimiento de Listeria monocytogenes, un patógeno peligroso en alimentos refrigerados
• Un incremento del 10% en el contenido de sólidos solubles totales
• Mantenimiento estable de propiedades como el pH y la acidez durante el almacenamiento refrigerado

Las uvas son un cultivo de gran importancia económica a nivel mundial, sobre todo en la industria vitivinícola. 

Según datos de 2019, las uvas ocupan el quinto lugar en la producción global de frutas, alcanzando un total de 77.14 millones de toneladas métricas (mtt). 

Este cultivo es fundamental para la producción de vino, ya que aproximadamente el 71% de la producción mundial se destina a este fin, señala una investigación publicada en Science Direct, liderada por Ashok Kumar Chakka, del departamento de Estudios de Posgrado e Investigación en Ciencias de los Alimentos de St. Aloysius College.

Nutricionalmente, las uvas son una fruta rica en agua, con un contenido de aproximadamente 81 por ciento, y casi el 18 por de carbohidratos, mientras que su contenido de proteínas es bajo y casi no tienen grasa. Esto las convierte en una opción atractiva para el consumo fresco.

A pesar de los beneficios económicos y nutricionales de las uvas, la industria vitivinícola también genera una cantidad significativa de residuos. Los principales subproductos incluyen los tallos de uva, las semillas y las lías de vino. 

“Los tallos son el residuo sólido más común después de la destilación, mientras que las semillas y las lías se generan durante el prensado y la fermentación, respectivamente. Estos residuos pueden representar entre el 15% y el 20% de los subproductos de la producción de vino”, destaca la investigación.

Se desaprovecha el residuo alimentario

A pesar de que los subproductos son ricos en fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, una gran cantidad de estos residuos se desecha cada año. 

Por ello, los investigadores consideran necesario que se sigan explorando métodos sostenibles que permitan recuperar y utilizar estos compuestos valiosos. 

Actualmente, algunos subproductos se utilizan como fertilizantes o como alimento para animales, pero su potencial como fuente de compuestos beneficiosos para la salud aún falta por explotar.

Investigaciones recientes han encontrado que estos subproductos tienen propiedades fisiológicas que podrían ser beneficiosas para la salud, incluyendo efectos anticancerígenos, cardioprotectores y antiinflamatorios. 

También se han estudiado sus propiedades técnicas, como su uso en suplementos dietéticos y farmacéuticos.

Un aprovechamiento más sostenible en la gestión de estos subproductos no solo ayudaría a reducir el desperdicio, sino que también podría generar nuevas oportunidades económicas en la industria vitivinícola. 

“Esto resaltaría la importancia de la investigación y la innovación para maximizar el uso de las uvas y sus subproductos, contribuyendo así a un sistema alimentario más responsable y eficiente”, opinan los investigadores.

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