Científicos identifican nuevos probióticos en quesos tradicionales brasileños

Una investigación realizada por un grupo de científicos del Centro de Tecnología Lechera de Campinas, de São Paulo, Brasil, que forma parte del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL), identificó en muestras de quesos tradicionales brasileños tres cepas de bacterias del género
Lactobacillus. Las cuales, además de ser seguras, puede beneficiar la salud humana con su acción probiótica.

Los microorganismos fueron seleccionados del banco de cepas de Tecnolat. Que alberga bacterias ácido-lácticas (BAL) aisladas de quesos tradicionales brasileños, como Prato y Minas, por ejemplo.

Las bacterias de este grupo se reconocen por su potencial probiótico y actualmente se utilizan por la industria alimentaria en la elaboración de diversos productos, como:

• yogur
• queso
• kombucha
• kéfir

“Para realizar esta elección realizamos una revisión del banco de cepas con el objetivo de comprobar qué aislados tenían mejores propiedades fermentativas, enzimáticas y sensoriales en estudios desarrollados previamente en Tecnolat”, señala Cristian Mauricio Barreto, investigador italiano que participó en la investigación, en un comunicado.

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Potencial probiótico

El siguiente paso fue obtener el genoma completo de los aislados para identificarlos correctamente y evaluar sus propiedades funcionales y de seguridad. Luego, se realizaron pruebas in vitro para confirmar la seguridad de las bacterias y sus propiedades consideradas probióticas.

Con esta información en la mano pasamos a analizar las propiedades tecnológicas de los aislados, creando quesos tipo plato piloto con la adición de cada una de las tres cepas.

“Luego estudiamos los cambios en los parámetros físico-químicos de los quesos en las comunidades bacterianas en el perfil de compuestos volátiles sustancias responsables del aroma. Y contribuyen al sabor y ácidos grasos en los quesos durante la maduración”, explica Barreto.

Los resultados del estudio, apoyado por la Fapesp , comprobaron que los tres aislados de Lactobacillus son seguros para el consumo y uso en alimentos. Tienen potencial como nuevos probióticos y un fuerte efecto inhibidor contra algunos patógenos que pueden estar presentes en los productos lácteos.

Además, las tres cepas no produjeron efectos significativos sobre la composición fisicoquímica de los quesos elaborados con cada una de ellas con relación al perfil de ácidos grasos y proteínas.

Calidad y vida útil de los quesos

El grupo de investigación también observó una disminución de compuestos volátiles indeseables durante períodos más prolongados de maduración de los quesos que contenían los cultivos. Sin embargo, cada cepa produjo un perfil diferente en este sentido.

Barreto explicó que esto es importante desde el punto de vista de diversificación, calidad y vida útil de los quesos con más de 25 días de maduración.

“Pero aún nos falta profundizar en algunos aspectos, como la posible reducción del deterioro y de los microorganismos patógenos en los quesos mediante la acción de nuestros Lactobacillus”, enfatiza.

Agrega que las conclusiones estuvieron en línea con el objetivo del estudio, que fue analizar Lactobacillus de la biodiversidad brasileña con interesantes propiedades probióticas y tecnológicas para ser utilizados en la producción de queso.

Favoreciendo una mayor diversidad sensorial y calidad microbiológica de este producto, además de beneficios para la salud del consumidor.

Beneficios para la industria del queso

Este tipo de microorganismo es fácil de producir industrialmente, lo que favorece estudios encaminados a optimizar su producción utilizando nutrientes de bajo costo, como el suero.

“La investigación en esta línea es relevante para las demandas del sector quesero, que presenta una gran perspectiva de crecimiento. Y sigue atrapado en un mercado de probióticos limitado, dominado por grandes empresas multinacionales”, subraya el científico.

Según el investigador, si bien la tecnología para producir cultivos microbianos está muy bien establecida en industrias multinacionales que abastecen de cultivos a Brasil, es necesario desarrollar empresas locales.

Las cuales tengan capacidad de producir cultivos nacionales para productos tradicionales brasileños que sean competitivos y capaces de satisfacer las demandas de los pequeños y medianos productores de productos sensorialmente diferenciados y de alta calidad.

Sin embargo, aunque los estudios realizados por el equipo hasta ahora han mostrado buenos resultados, aún se necesita más investigación para que estas cepas puedan, de hecho, aplicarse en la producción industrial y clasificarse como probióticos.

“Todavía tenemos que realizar pruebas en modelos animales y, posteriormente, ensayos clínicos para cumplir con los requisitos reglamentarios. Estos análisis son lentos y costosos”, concluye Barreto.

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