La carne de cerdo posee 111 matices de sabor únicos, mientras que la grasa presenta alrededor de 30 matices distintos, concluyó un estudio de InnovaConsult, bajo la dirección de la investigadora principal Lisbeth Ankersen.
El análisis sensorial revela la complejidad y versatilidad de la carne de cerdo. También destaca su capacidad para complementar una amplia variedad de ingredientes.
"Las notas de sabor que identificamos en este análisis, como el hongo, la nuez, el coco y el clavo de olor, son lo que hace que la carne de cerdo sea tan única como amiga de todos los alimentos y un unificador de mundos de sabores juntos", indica el estudio.
Entre los matices de sabor descubiertos, se encuentran tonos dulces, afrutados y florales. Además, contiene notas que recuerdan al clavo de olor, la avellana y los champiñones.
El estudio también reveló que la grasa de cerdo tiene más matices de sabor que la grasa de carne de res o los aceites vegetales, como el de canola y oliva.
Los cortes de cerdo descritos como más "jugosos" y "dulces", en el estudio, incluyeron el lomo de cerdo preparado en freidora de aire y el asado de cerdo al horno.
Un matiz de sabores
Además, el estudio revela que la carne de cerdo afecta a todos los sabores básicos, incluyendo dulce, salado, ácido, umami y kokumi (es un término japonés que describe un "sabor rico" o "delicioso").
Un aspecto a destacar del estudio es que la carne de cerdo magra demostró tener un intenso sabor a umami, en comparación con otras proteínas vegetales y animales.
Este hallazgo podría explicar por qué la carne de cerdo se integra bien en diversas preparaciones y por qué es una de las carnes más consumidas a nivel mundial.
Kristen Hicks-Roof, directora de nutrición humana de la Junta Nacional de Porcino, destaca la importancia de los resultados del estudio para desarrollar nuevas recetas y métodos de cocción.
"Este análisis permite identificar los mejores métodos de cocción para asegurar que el perfil de sabor único de la carne de cerdo brille. También da una hoja de ruta para combinar las plantas con la carne de cerdo para asegurarnos de que comer sano no tenga que ser aburrido y sin sabor", afirma la directiva.
¿Qué beneficios supone para la industria alimentaria?
Los resultados del estudio benefician a la industria alimentaria y para los consumidores en dos sentidos.
Por un lado, proporcionan una base científica para el desarrollo de nuevos productos, aprovechando el perfil de sabor de la carne de cerdo.
Por otro lado, ofrecen a los consumidores una nueva perspectiva sobre este alimento versátil y nutritivo, destaca la investigación.
Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo también demuestra ser una opción valiosa.
Hicks-Roof señala que una porción de 3 onzas de carne de cerdo magra cocida, como el lomo, proporciona más de 20 gramos de proteína de alta calidad.
Además, es una fuente de vitaminas y minerales esenciales, incluyendo tiamina, selenio, niacina, riboflavina, B6 y B12.
Es importante destacar que el lomo de cerdo está certificado como saludable para el corazón por la Asociación Americana del Corazón.
El estudio también esclarece algunos mitos comunes sobre la carne de cerdo. Por ejemplo, la idea de que los cortes magros de cerdo son insípidos se desmiente con los resultados que demuestran que la carne de cerdo magra tiene el sabor umami más intenso.
Esto sugiere que los cortes magros de cerdo pueden ser sabrosos por sí mismos, sin necesidad de agregar grasas o salsas adicionales.
Otro de los resultados de la investigación es la capacidad de la carne de cerdo para actuar como un "alimento portador".
La versatilidad de la carne de cerdo también se refleja en las preferencias de los consumidores.
Según encuestas citadas en el estudio, el 74% de los consumidores de carne creen que contribuye a una alimentación saludable y equilibrada.
Además, el sabor y el gusto son la segunda razón más importante que afecta las decisiones de compra. Le siguen los beneficios nutricionales.
La Junta Nacional de Carne de Cerdo espera que estos resultados sean de valor para que la industria. Supone una aportación para explorar otras alternativas al incorporar la carne de cerdo. Puede aprovechar su rico perfil de sabor y sus beneficios nutricionales.
¿Cuánto vale el mercado de carne de cerdo?
El tamaño del mercado mundial de la carne de cerdo se valoró en 279 mil 900 millones de dólares en 2023. En diez años se prevé que llegue a alrededor de 411 mil 150 millones de dólares, indica un análisis de PrecedenceResearch.
“A pesar de desafíos como los brotes de enfermedades y la fluctuación de los costos de los piensos, la industria porcina sigue siendo robusta. El impulso viene de los avances tecnológicos en la producción y el procesamiento”, se lee en el documento.
Mientras que el aumento del comercio electrónico y los canales de venta directo al consumidor presenta una oportunidad para que los productores de carne de cerdo se involucren directamente con los consumidores.
Además, permite ofrecer productos personalizados y experiencias de compra a la medida de los consumidores.
Continúa leyendo: Tendencias de consumo en carne de cerdo: adaptándose a las nuevas demandas del mercado
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