Biobake™ EgR: la alternativa natural para reducir el uso de huevo en el horneado de panes, pasteles y bollería

El huevo es un elemento fundamental en la panadería y repostería gracias a sus diversas propiedades, las cuales impactan en la textura, el sabor y aspecto del pan y otros productos horneados.

El huevo es un aglutinante natural que ayuda a mantener unidos a los demás ingredientes al momento de hornear. Por ejemplo, en pasteles, panqués, galletas y masas, el huevo aumenta la viscosidad de la preparación, lo cual contribuye a unir todo lo demás.

Por otra parte, las yemas de huevo contienen lecitina, un emulsionante natural que ayuda a combinar ingredientes que con normalidad no se mezclarían correctamente. Gracias a esta función, ayudan a crear una masa más homogénea, suave y aireada.

Sin embargo, en lo que va del año a nivel global, los precios del huevo han aumentado considerablemente. Entre las razones principales se encuentran la sequía y condiciones climáticas cada vez más extremas, y las presiones inflacionarias en el mercado global.

Por esa razón, una opción es la reducción del uso de huevo, lo cual es viable con sustitutos que permiten dar una larga vida útil a los productos y que, además, apoyan al sector de panificación a reducir su dependencia a este ingrediente.

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Reducir el uso de huevo sin comprometer la calidad

Las enzimas representan, para algunos fabricantes, una opción para reducir sin problemas el contenido de huevo con una etiqueta limpia y una solución optimizada en costos, pues no requieren cambios en la declaración de ingredientes del producto terminado y se pueden adaptar a recetas individuales con diferentes tipos de materia prima

En ese sentido, Kerry desarrolló Biobake™ EgR, un sistema enzimático que permite sustituir de manera parcial, hasta 30%, la cantidad de huevo utilizado en productos de panificación de una manera sostenible y rentable. Sin ningún impacto negativo en el sabor, la textura, la calidad de los productos y sin afectar los costos de producción.

Es una innovadora solución enzimática que reduce la cantidad de huevo necesario en productos de panificación. Además, les permite a los fabricantes amortiguar los aumentos en el precio del huevo, remplazar huevos de gallinas enjauladas por huevos de gallina libre sin incrementar los costos y sin comprometer la calidad del producto final.

En este contexto, este producto ofrece importantes beneficios:

• Ventajas en la formulación contra la receta 100% huevo: Permite una excelente manipulación de la masa y conservación de la estructura de la miga. Además, conserva el volumen específico y mantiene la suavidad y cualidades sensoriales generales del producto.
• Beneficios de sostenibilidad: Permite el remplazo de huevos de gallina enjaulada a huevos de gallina libre. Mejora el posicionamiento ético del producto, pues ofrece una etiqueta limpia y garantiza bienestar animal. También reduce hasta un 14% las emisiones de CO2 del producto con una reducción del contenido de huevo del 30% y usa menor energía para el almacenamiento y transporte en frío.
• Ahorro de costos: Permite el reemplazo de huevos de gallina enjaulada por huevos de gallina libre sin incrementar el costo de producción. Además de optimizar los costos de almacenamiento y transporte al reducir la cantidad de huevo en las recetas. Además, mejora los márgenes de beneficio con enzimas de costo optimizado.

Principales aplicaciones para el sector de panadería

El sistema enzimático Biobake™ EgR, reduce con éxito el contenido de huevo hasta en un 30% en aplicaciones de panadería fina como:

• Brioche: Entrega volumen, suavidad y humedad comparable al control positivo (100% huevo) a lo largo de la vida de anaquel.
• Pasteles: Mantiene volumen y mejora la suavidad sin afectar otras características sensoriales del pastel comparado con el control (100% huevo).
• Donas (tipo cake): Conserva las características sensoriales del producto, es menos desmoronable y con mayor suavidad en aquellas que lo contienen.

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Este contenido fue realizado en colaboración con Kerry