Investigadores del programa de poscosecha del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y del Centro Irlandés Teagasc descubrieron que la incorporación de hojas y tallos de brócoli en forma de polvo y en una concentración del 2% en el pan, no se afectan la apariencia, la textura ni su aceptación por los consumidores.
Agregar los subproductos del cultivo del brócoli al pan aumenta la calidad físico-química, la calidad nutricional, las propiedades bioactivas. Además, representa una oportunidad para reducir el desperdicio alimentario. Así lo indicó el estudio publicado en la revista Journal Of Food Processing And Preservation.
Los consumidores consideran el pan como un alimento seguro y uno de los más populares, además se utiliza como vehículo de varios componentes saludables como el ácido fólico o la luteína.
Por otra parte, los subproductos generados en el cultivo del brócoli, como son las hojas y el tallo, contienen cantidades importantes de compuestos como fibra, vitaminas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, los cuales sirven para desarrollar nuevos alimentos funcionales que contribuyen al desperdicio alimentario.
Compuestos del brócoli
Los componentes saludables que contiene el brócoli pueden sufrir mermas considerables durante algunos procesos térmicos; en cambio, las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de la panificación no les afectan.
El estudio señala que la actividad antioxidante y los compuestos fenólicos derivados del brócoli son resistentes al proceso de fabricación del pan y al proceso de digestión. Los compuestos fenólicos y antioxidantes provenientes de las hojas del brócoli permanecen en el pan hasta siete días después de la panificación, y son más resistentes al proceso térmico y a las condiciones de almacenamiento que los provenientes de los tallos.
Por otra parte, investigadores australianos indican que, el polvo de brócoli es una opción para los agricultores y empresas que quieran producir ingredientes vegetales con un valor agregado, enmarcados en el mercado de los alimentos funcionales.
Fuente: Interempresas
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