Acerola: mucho más que sabor

Las frutas brasileñas, nativas o ambientadas a nuestro clima, se destacan mundialmente por su riqueza de sabor, color y compuestos activos benéficos a la salud. Entre esas frutas, el açaí (o azaí) es conocido mundialmente por su acción antioxidante y color morado característico; el cupuaçu (o copoazú), por su inconfundible sabor; y también la acerola que, además del sabor refrescante, presenta niveles incomparables de vitamina C.

La acerola pertenece a la familia de las Malpighiaceae y tuvo su clasificación taxonómica recientemente cambiada para Malpighia emarginata DC (anteriormente era conocida como Malpighia glabra  y Malpighia punicifolia).

Originaria de las Antillas, más específicamente de Puerto Rico, ha sido propagada por Sudamérica y está perfectamente adaptada al clima y suelo brasileño. Hoy, Brasil es el mayor productor, consumidor y exportador de acerola en el mundo.

Composición química de la acerola

En cuanto a su composición química, la acerola presenta, además de la vitamina C, otras vitaminas, como la tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6 y vitamina A. Entre los minerales, se destacan el calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro.

Con el avance de la maduración, que envuelve una serie de reacciones bioquímicas complejas, como la hidrólisis del almidón, conversión de cloroplastos en cromoplastos con la transformación de la clorofila, ocurre la producción de antocianinas, carotenoides, fenoles y compuestos volátiles, resultando en una fruta delicada y difícil de ser transportada y manejada.

Las antocianinas son también los componentes responsables de la coloración roja a morada, característica de la fruta madura. De acuerdo con estudios científicos, entre las antocianinas presentes en la acerola se destacan los derivados de cianidina y pelargonidina que, juntamente con la vitamina C, tienen significativa acción antioxidante.

La fruta de la acerola es también una importante fuente de carotenoides, presentando niveles que varían entre 3,2 y 406,0 mg/kg.  Pero es la vitamina C (o ácido ascórbico) la que convirtió la acerola en una estrella entre las frutas tropicales.

Comparando su contenido de vitamina C con otras frutas, la acerola se destaca por presentar concentraciones entre 1.000 y 4.600 mg/100g de fruta, dependiendo del punto de maduración y lugar de cosecha. Esta cantidad de vitamina C es muy superior a la que presentan otras frutas tropicales.

Acerola, fuente de vitamina C

Diversos autores han reportado que el contenido de vitamina C disminuye a medida que la acerola va madurando, y esto puede estar relacionado a una oxidación que ocurre en la fruta durante la maduración, una vez que han encontrado en la acerola madura el compuesto 3-hidroxi-2-pirona, resultado de la rotura oxidativa del ácido ascórbico.

Otro diferencial de la vitamina C naturalmente presente en la acerola es su mejor biodisponibilidad. Por estar integrada en la matriz de la fruta, juntamente con los azúcares, proteínas y otros constituyentes de la acerola, presenta una mejor absorción si se compara con la vitamina C sintética, lo que representa una gran ventaja para formuladores de alimentos y suplementos alimenticios.

La vitamina C es hidrosoluble, y entre sus características importantes están su inestabilidad al calor, a la luz y al oxígeno, y su rápida absorción y metabolización por nuestro organismo. Ella actúa en el cuerpo humano en ambos lados de la reacción de óxido-reducción (Figura 2).

Al oxidarse, resulta en el ácido dehidroascórbico, a través de la eliminación, por agentes oxidantes, de dos átomos de hidrógeno. Se reduce por la inclusión de dos átomos de hidrógeno, convirtiéndose nuevamente en ácido ascórbico. Un miligramo de ácido ascórbico equivale a un miligramo de ácido dehidroascórbico.

Debido a su alto valor nutricional y versatilidad, la acerola es hoy uno de los principales ingredientes en la industria de alimentos, que demuestra creciente interés por productos con buen equilibrio nutricional. Todos los meses, nuevos productos que contienen acerola y sus derivados y, consecuentemente, aporte de vitamina C natural, están siendo lanzados, principalmente en el segmento de bebidas, como jugos, néctares, lácteos y suplementos alimenticios, y también en otras aplicaciones, como barras de cereales, productos de panadería, sopas, chocolates, caramelos, helados, postres, productos cárnicos y salsas.

La acerola, así como sus derivados, está siendo utilizada para aumentar la concentración de vitamina C natural en el producto final, para compensar pérdidas que ocurren en el procesamiento y almacenamiento y, además, para mejorar la calidad de los productos industrializados.

Hace muy poco tiempo se lanzó al mercado una línea de Deshidratados de Acerola estandarizados en vitamina C natural*. A través de los procesos spray drying y drum drying, se logró mantener las características químicas de la fruta y estabilizar el contenido de vitamina C de los productos, que puede variar entre el 10% y el 17%.

* La línea a la que hace referencia el artículo se denomina Fruittion Acerola y fue desarrollada por Duas Rodas.

Por Karina L. da Silva Messias